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Análisis

Paz Ivisón

Miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo

El juego de los palos

Dicen aque un palo saca a otro palo… (aunque el refrán se refiera a un clavo. Da igual, porque para la ocasión nos sirve). Son varios los palos que me están ayudando a liberarme de los grandes pesares que llevamos arrastrando desde hace ya más de dos meses. Atrapada en Madrid, es pocos metros cuadrados, he tenido que buscar rutinas placenteras que alivien mi soledad e incertidumbre. Me he inventado un juego lleno de sensaciones y sentimientos, lleno de energías positivas. Se trata de un juego de palos (está claro que no son ni de golf ni de criquet, habida cuenta de las dimensiones de mi apartamento...) Se trata de casar, de encajar, un cante y un vino del Marco de Jerez. Escuchar al mismo tiempo que se bebe lentamente. Me dirán ustedes que no es nada nuevo; pues claro que no. El vino de Jerez y el cante se supone que han debido ir de la mano por lo menos hasta más o menos la mitad del siglo XX.

Antes que las bodegas se industrializaran, los vinos de Jerez compartían el "duende" de los cantes flamencos. Ese duende que Lorca en su conferencia Teoría y Juego del Duende (Buenos Aires, 1933) definía como: "Un poder misterioso que todos sienten y ningún filósofo explica". Tampoco se explicaban los capataces, tiza en mano, el por qué esa bota que era fina se había vuelto gorda; o al revés. Era el duende. Una bulería que termina en soleá… Una toná que se va por carceleras… Un fino que tira para "palo" cortao… ¡Duende!

Hace años que no encontramos ese genio campeador que recorría los tablaos y "after de arte", tipo la Venta del Gato, de los 80 capitalinos. Cuando el fino aún no se había sustituido por el whisky ni el "duende" por blancos y sintéticos polvos.

Volver a entender la magia de los palos y de los duendes me parece un ejercicio tan sano como emocionante. Les propongo:

1.- Con un fino de Jerez joven, alegre y sencillo, una bulería compartida, las de fin de fiesta!!!

2.- Para un fino jerezano más "adulto", más especiado, con ínfulas de amontillado, una bulería de La Paquera: Esa rubia panadera que con la caló del horno, se está volviendo morena.

3.- Para una manzanilla pasada, con los años precisos, un cante por mirabrás de Pepe Sanlúcar. Prueben

4.- Para un fino de El Puerto unos caracoles de Antonio Chacón… O unas alegrías de Camarón?

5.- Para un amontillado de pleno derecho, un fandango natural de Fernando Terremoto, por ejemplo.

No hay más espacio. Si me lo permiten, seguiremos con los duendes de los vinos de crianza oxidativa, palos largos y cantes emocionantes llenos de sonidos negros.

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