día internacional del chef

La inspiración de los chefs andaluces con Estrella Michelín

De izquierda a derecha, Diego Gallegos, Pedro Sánchez, José Álvarez, Xanti Elías y Julio Fernández. De izquierda a derecha, Diego Gallegos, Pedro Sánchez, José Álvarez, Xanti Elías y Julio Fernández.

De izquierda a derecha, Diego Gallegos, Pedro Sánchez, José Álvarez, Xanti Elías y Julio Fernández. / josé ángel garcía (sevilla)

Se reunieron para crear conjuntamente el menú degustación de seis platos del restaurante El Duende, del Hotel Eurostar Torre Sevilla. Esta constelación de Estrellas Michelín andaluzas, un quinteto titular de la NBA gastronómica, explica sus resortes mentales para la innovación culinaria en el Día Internacional del Chef.

Julio Fernández, genialidad y humildad

Julio Fernández lleva la humildad por bandera. El dueño del Abantal, Estrella Michelín desde 2009, describe su restaurante como “andaluz” en cuanto a producción, pero la técnica está “muy renovada y fresca”. Asimismo, reconoce que Sevilla “no tiene la potencia en cuanto a materia prima que tienen otras provincias andaluzas”. En cuanto a la salud del sector y a la cantera, Julio lo tiene claro: “Es una generación muy formada. En Andalucía, el nivel ha crecido y nos van a adelantar por los dos lados”.

Xanti Elías, el pensador de la cocina

“Arzak dice que él sigue pensando como un niño”. Esta es una de las claves para poder crear en los fogones. Lo dice Xanti Elías, la única Estrella Michelín de Huelva gracias al trabajo que se hace en su restaurante, el Acanthum.

“A mí me inspira una conversación con alguien, un congreso o libros de amigos. No me considero un creador, porque me influyen platos de otros compañeros. La capacidad de crear solo la tienen genios muy concretos. A mí me dio un infarto, a otro le pasó otra cosa... Y nos vamos enriqueciendo de nuestras experiencias mutuas”, agregó.

Diego Gallegos, una cocina sostenible

Cocinero, investigador, recreador gastronómico y productor de cine, conocido como El chef del caviar y dueño del Restaurante Sollo (Fuengirola), es brasileño de nacimiento y malagueño de adopción. De ahí su curioso acento.

Ha reinventado sabores de la cocina tradicional andaluza introduciendo peces de río en reemplazo del cerdo y el caviar como producto estrella a partir de su trabajo intensivo en la recuperación del esturión andaluz. El ceviche de corvina con base de fermentación de tubérculos es uno de sus platos preferidos.

El respeto por el medio ambiente, una visión multicultural de la cocina tras haberse desarrollado profesionalmente en diferentes regiones de América y España, inspiran al chef del caviar a introducir nuevos conceptos, empleando procesos innovadores y utilizando siempre materia prima regional de máxima calidad para sus creaciones.

“Tengo claro que la sostenibilidad ya no es una moda sino que se está incorporando a la vida cotidiana de las personas. El 90% de lo que hacemos en el restaurante está producido por nosotros y solo desechamos el 10% de la materia prima. Tenemos a biólogos en plantilla que cuidan de esa materia prima durante seis meses. Porque la verdadera sostenibilidad es el aprovechamiento de todo más allá del uso de las energías renovables”, afirma Gallegos.

Pedro Sánchez, contacto directo y minimalismo

Con ese nombre, habrá tenido que aguantar mil bromas, sobre todo en los últimos 11 meses. Pero este Pedro Sánchez es mucho más tímido y sencillo que el otro. Y mucho más brillante en lo suyo. Ha conseguido brillar gracias al trabajo que realiza día a día en Bagá, su mesón de Jaén, que es el colmo del minimalismo: solo caben 12 comensales en sus 45 metros cuadrados.

“No somos artistas. Somos unos artesanos. Pienso que recibimos demasiada importancia y eso va en contra de la personalidad. Hay que tener cuidado hasta con lo que se lee. La creatividad crea angustia y debemos controlar eso”, comenta.

José Álvarez, del menú del día a la Estrella Michelín

La Costa empezó siendo un negocio de menú del día para trabajadores y, poco a poco, fue cambiando. En total, 50 años de alta restauración en Almería. “Hemos apostado por la calidad y ésta da sus frutos”, asevera el chef José Álvarez. El menú degustación cuenta con 20 pases y hay un proyecto inminente de reforma que convertirá el recibidor en un invernadero repleto de verduras.

En definitiva, son cinco referentes de la cocina española y europea que han aportado su granito de arena a que Andalucía sea un templo culinario para turistas procedentes del mundo entero.

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