Numerosos estudios le conceden al vino una serie de propiedades saludables -contiene vitaminas, es antioxidante, es fuente de sales minerales- que convierten su consumo en algo más que un placer para el paladar. Pero, al tener alcohol, beberlo no es una experiencia universal; entonces, ¿por qué no desalcoholizarlo?

Este interrogante se lo planteó el Grupo Matarromera (cuyas bodegas se despliegan a lo largo del Duero, en Castilla y León) en 2004. Entonces decidió ser pionera en el mundo vitivinícola y convertirse en la primera bodega del mundo en producción y comercialización de la primera bebida a base de vino con cero grados de alcohol y ninguna caloría, EminaZero, con variedades tinto, blanco, rosado y espumoso. "No hay nada tan específico y novedoso", explica Carlos Moro, presidente del Grupo Matarromera, quien afirma, además, que, por sus características, es un producto orientado a toda la población, "de uno a 100 años".

Matarromera dedica un 30% de su facturación a la I+D+i, lo que ha supuesto una inversión de 20 millones entre 2004 y 2011. Gracias a esa estrategia orientada a la innovación existe una patente para la extracción de polifenoles y también EminaZero, resultado de un proceso de investigación y desarrollo -en el que se han invertido 7 millones- que tiene lugar en una planta de deconstrucción molecular del vino situada en Valbuena de Duero (Valladolid).

La decostrucción molecular es un proceso complejo de tres fases a partir del vino de calidad de las propias bodegas de la empresa. Primero se realiza la desaromatización, en la que los compuestos aromáticos más volátiles se separan del vino y se obtienen aromas sin alcohol que se mantienen refrigerados. La desalcoholización es la siguiente fase, durante la que el vino desaromatizado se divide en dos partes: alcohol etílico de unos 60 grados y vino desalcoholizado. Finalmente, se lleva a cabo la "reconstitución organoléptica" del vino, que supone devolverle sus aromas sin alcohol e incorporarle aditivos alimentarios. Así "se minimiza el riesgo de pérdida de componentes aromáticos del vino". Carlos Moro subraya, además, que su grupo ha generado "el proyecto de la práctica enológica de desalcoholización aprobado por la UE", y considera que han abierto el camino en Europa a este tipo de bebidas.

¿Por qué el vino ha tardado en engrosar la tendencia de las 0,0 que domina en las cervezas? Por la complejidad en la adaptación a las diferentes graduaciones para poder ejecutar, después, las fases de desalcoholización y reconstrucción, sin mermar su calidad, sabor, aroma y color. Esto ha centrado los esfuerzos investigadores de Matarromera durante los seis años que ha durado el proyecto. Pero, hoy por hoy, el producto es "100% vino", asegura Moro, "porque toda la uva se hace mosto y todo el mosto se fermenta". A partir de ahí, se inicia la decosntrucción. Y para demostrar la calidad del producto, enumeran sus características: mismo color que el vino original, sabor muy similar -aunque más dulce- y con sus polifenoles intactos. De hecho, Moro asegura que su contenido en polifenoles es similar al de dos tazas de té o tres manzanas.

Un tercio de las ventas totales de EminaZero en el mercado internacional se registran en EEUU, China, Oriente Próximo y Asia Central. Y ante lo novedoso del producto, Matarromera ha decidido abrir nuevos mercados internacionales con diferentes enfoques. En el mercado nórdico se centran en la cultura de la salud y en los países árabes en ser un sucedáneo del alcohol. Además, forman parte de su plan de expansión Francia e Italia, "mercados muy complejos" como consecuencia de la enraizada cultura vitivinícola de ambos países. "Su propia concepción clásica en torno al vino les ha impedido ser ellos los pioneros en la búsqueda de una variedad sin alcohol", matiza Moro. En Andalucía, EminaZero se comercializará gracias al acuerdo en exclusiva firmado con Heineken-Cruzcampo que permitirá que el vino sin alcohol esté en restaurantes, hoteles o grandes superficies.