Andalucía

SABORES de tradición

  • La mejor manera de disfrutar de la gastronomía de cuaresma es realizar un recorrido por Andalucía y sus pueblos para conocer las singularidades de cada uno

Torrijas, pestiños y leche frita son sólo algunos de los sabores que la gastronomía andaluza propone para el tiempo de Cuaresma. Torrijas, pestiños y leche frita son sólo algunos de los sabores que la gastronomía andaluza propone para el tiempo de Cuaresma.

Torrijas, pestiños y leche frita son sólo algunos de los sabores que la gastronomía andaluza propone para el tiempo de Cuaresma. / archivo

La cuaresma y la Semana Santa son tiempos de vivir intensamente con todos los sentidos, también con el del gusto. La gastronomía se enriquece tanto que se hace particular de cada rincón. Si la música o los olores a incienso y azahar son capaces de actuar como el mejor transporte hacia el rincón andaluz favorito de cada uno, el sabor de la miel, el azúcar o la canela son el mejor medio para llegar hasta la Semana Santa favorita de cada uno. La llamada cocina de cuaresma forma parte de ese legado inmaterial que hace grandes a los pueblos.

Conscientes de la necesidad de que no se pierda esta riqueza gastronómica, existen algunas iniciativas que, además, facilitan al visitante acercarse a ella desde el punto de vista del gastroturismo. Una de ellas es la puesta en marcha por Caminos de Pasión donde un centenar de restaurantes, bares y confiterías que sirven platos o dulces típicos de estas fechas lucen el distintivo cocina o pepostería de cuaresma y Semana Santa. Con esta iniciativa, el viajero puede acercarse al sabor típico de esta festividad gracias a un itinerario que discurre por los ocho municipios de la ruta.

Detrás del peculiar recetario de cuaresma y Semana Santa hay multitud de influencias religiosas y también otras que tienen que ver con costumbres populares y con productos locales que da la tierra. Algunos de los dulces típicos de estas son comunes al resto de Andalucía, pero en cada uno de los municipios que conforman la ruta guardan celosamente algunas recetas únicas.

caminos de pasión

Los protagonistas son el bacalao, la naranja, la miel, la canela y el azúcar. Bacalao ajoarriero, guisos y platos de bacalao, con tomate, con almendra y gambas, potajes de vigilia, etcétera. Las posibilidades son infinitas, como las del bacalao con patatas de Puente Genil. En Osuna llevan siglos elaborando las repapalillas, una versión de las tortillitas de bacalao. Como curiosidad, en este mismo municipio hay un establecimiento, Casa Curro, que transforma su carta durante la cuaresma dándole un matiz cofrade a sus platos con nombres como costal, cruz de guía, varales, etcétera. También en Priego de Córdoba este pescado protagoniza varias recetas, como las albóndigas de Semana Santa. Otros pescados también se emplean en algunas recetas clásicas, como las chullas de Alcalá la Real, elaboradas con boquerones. También es muy típico el remojón de naranja, con gran arraigo en Lucena, Priego de Córdoba, Alcalá la Real y Baena. De la huerta nacen platos como el revoltijo de verduras o el mojete de papas o espárragos de Baena. Los distintos guisos de verduras tienen su exponente en las espinacas con garbanzos, en Cabra y Carmona.

Cualquier punto de Andalucía es buen lugar para disfrutar de algunas de las recetas dulces más típicas de estas fechas. La de las torrijas es una de las más conocidas, pero hay multitud de variantes. Además de las clásicas elaboradas en leche, otros ingredientes como la miel o el vino dulce son protagonistas en otras versiones. Otro tanto ocurre con los pestiños.

En el municipio cordobés de Baena es imprescindible probar los panetillos de cortijo, a base de almendra, claras de huevo y canela. En Cabra hay que degustar los gajorros, para llegar hasta Lucena y comer los pestiños de pellizco, las empanadillas de cabello de ángel o las sabrosas sopaipas. En Osuna, las papilas gustativas disfrutarán con las crestillas. En Priego de Córdoba la mañana del Viernes Santo es, seguramente el momento de la Semana Santa que está más relacionado con la gastronomía, ya que la subida de Nuestro Padre Jesús Nazareno al Calvario se acompaña de palillos de santo y hornazos.

En Puente Genil, sin dejar el dulce de membrillo, la cuaresma es la época adecuada para probar los denominados ochíos. En Alcalá la Real, los pestiños se conocen como borrachuelos, y se acompaña con el arresoli, un delicioso licor de café. El vino dulce, por último, es el ingrediente estrella de las conocidas torrijas de Carmona.

Jornadas gastronómicas de Archidona

Por otro lado, en el Hotel Escuela Convento de Santo Domingo, en Archidona, se celebra en estos días la décima edición de las jornadas Tiempo de cuaresma, destinada a reforzar la promoción del segmento gastronómico en el marco de la Semana Santa, uno de los periodos vacacionales más importantes en Andalucía en recepción de turistas.

La cocina andaluza es un fiel reflejo de una de las enseñas de nuestra tierra, la diversidad, y constituye un elemento fundamental de atracción turística, tal como demuestran los más de 650.000 viajeros anuales que visitan Andalucía con esta motivación. Los turistas que llegan a Andalucía destinan a la gastronomía cerca del 40% del desembolso que realizan en el destino, otorgándole una calificación que se sitúa cerca de los 8 puntos sobre 10.

Las jornadas Tiempo de cuaresma se celebran en la sede del Hotel Escuela en Archidona, los viernes 22 y 29 de marzo y 5 y 12 de abril. Durante estos días los profesionales de este centro especializado en la formación en hostelería diseñarán menús específicos con platos típicos de cuaresma que representan las tradiciones y la historia de la Semana Santa archidonesa, malagueña y andaluza.

Sabores tradicionales

La iniciativa pretende reunir en su décima edición a alrededor de 240 comensales que podrán disfrutar de platos como las pavías de araña y camarones, milhojas de porrilla de setas y patatas, jibia de potaje de hinojos, acelgas y galeras y postre de helado de Aove y frutos de sartén. Otro de los platos que se pueden degustar son boquerón en vinagre, gamba cristal, ortiguillas sobre crema de alcachofa y patatas, sopa archidonesa con pionono de tomate frito y bacalao, además de cuaresma en plato de los montes y, como toque dulce, un chocolate caliente, pestiños y coco, todo ello acompañado con vinos malagueños. Todo ello por 25 euros.

La cocina de cuaresma es históricamente una formulación sobria, sencilla y altamente nutritiva , elaborada con productos básicos como son las verduras, las legumbres y el pescado. Una cocina de síntesis donde convergen las tradiciones judeocristianas e islámicas propias del Mediterráneo. El menú archidonés de cuaresma comparte todas las tradiciones históricas.

Además de disfrutar de la buena cocina asistiendo a las jornadas gastronómicas, es una maravillosa ocasión para ver el hotel escuela, situado en el antiguo convento de Santo Domingo. Fue fundado y dotado por el conde de Ureña en 1531y en la actualidad es un hotel escuela con categoría de cuatro estrellas y 21 habitaciones totalmente amuebladas.

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