La industria de salazón de pescado en Iulia Traducta y Baelo Claudia

1.-La pesca en las almadrabas: Los atunes, pescados por medio de jábegas en las almadrabas de las costas del Estrecho, tanto en la ribera española como en la norteafricana, en los meses de paso de las manadas de atún rojo para desovar, desde el Océano Atlántico hasta el Mediterráneo, llegaban por barco hasta las factorías de Iulia Traducta, Carteia o Baelo Claudia donde se llevaban a cabo los procesos de selección, despiece, salazón y envasado durante los meses de verano.

Los jabegueros esperaban la llegada de los cardúmenes armados con garfios o garrotes de grandes dimensiones a la espera de que la jábega (red) fuera lanzada y arrastrada a tierra con la pesca en su interior. Una vez los peces cerca de la orilla, se metían en el agua los pescadores y a golpes iban sacando hasta la playa los atunes capturados. Opiano, a finales del siglo II d.C., describe con estas palabras la pesca en una almadraba fija: …Se despliegan todas las redes a modo de ciudad entre las olas, pues la red tiene sus porteros y en su interior puertas y más recónditos recintos. Rápidamente los atunes avanzan en filas, como falanges de hombres que marchan por tribus… e infinitos se derraman dentro de las redes todo el tiempo que ellos desean y la cantidad que admita la capacidad de la red. Y, así, rica y excelente es la pesca.

Las especies que se capturaban, mediante la técnica de la jábega o la pesca desde embarcaciones con caña o al cerco, de ordinario eran el atún rojo (Thunnus thynnus), la caballa (Scomber scombrus), el bonito (Sarda sarda) o la melva (Auxis rochei), variedades de peces que han destacado siempre por su importancia para el aprovechamiento industrial. Ateneo decía de los atunes pescados en las costas del Estrecho que son preferibles por su buen sabor a los de las demás partes…, las gargantas son más sabrosas.

2.-Obtención del garum y los salsamenta: Una vez en la factoría de salazón, los diferentes tipos de pescado eran sometidos a procesos diversos para lograr su conservación y obtener salsamenta y garum. Los grandes atunes se troceaban para ser colocados, a continuación, en tandas alternadas con sal en las piletas de salazón. De este modo se elaboraba lo que en latín se denomina salsamenta. Peces de menor tamaño, mezclados con vísceras de atunes, servían para elaborar la apreciada salsa de pescado conocida como garum o liquamen, muy cotizada en Roma y en las provincias orientales del Imperio. El garum podía servirse sólo o mezclado con vino, vinagre, aceite o agua. Antonio García y Bellido dice lo siguiente sobre el garum: Era una especie de salsa que se empleaba en multitud de casos acompañando en las comidas a las legumbres, carnes, frutos.., a modo de aderezo o condimento; incluso se solía mezclar, tanto entre los griegos como entre los romanos, con vino (oinógaron), vinagre (oxígaron), aceite (olaiogaron), y hasta se tomaba simplemente con agua (hydrogaron).

Plinio (siglo I d.C.) se refiere a esta salsa diciendo: Actualmente el (garum) mejor se obtiene del pez escombro en las pesquerías de Cartago Spartaria. Se le conoce con el nombre de “sociorum”. Dos congios (6,5 litros) no se pagan con menos de mil monedas de plata. A excepción de los ungüentos, no hay licor alguno que se pague tan caro, dando su nombre a los lugares de donde viene. Los escombros se pescan en la Mauretania y en la Baetica, y cuando vienen del Oceanus se cogen en Carteia no haciéndose de él otro uso. Estrabón también menciona la calidad de las salazones del Estrecho cuando dice: (La Turdetania) tiene sal fósil y muchas corrientes de ríos salados, gracias a lo cual, tanto en estas costas como en las de más allá de las Columnas, abundan los talleres de salazón de pescado, que producen salmueras tan buenas como las pónticas (las de Oriente).

A pesar de la relevancia que el garum y los salsamenta del Estrecho tuvieron en las sociedades griegas y romanas, las fuentes de la época nos han dejado escasas referencias al modo de preparar tan apreciada salsa, aunque sí son frecuentes las citas de carácter general sobre ella, incluso en obras de arte dramático. La más completa receta para la preparación del liquamen aparece en el Libro 20, cap. 46 de la obra de Casiano Baso (Geopónica o Extractos de Agricultura). En el siglo V a.C., el autor de comedias ático, Eúpolis, menciona en una de sus obras la salazón que se elaboraba en las costas de Gadir. Algo más tarde, Antífanes vuelve a referirse a las conservas de esa misma ciudad. En el siglo III a.C., Teodóridas alaba en uno de sus poemas las excelencias del garum de Gadir.

La mayor parte de los textos antiguos están de acuerdo en que el garum más solicitado y el de mejor calidad procedía de las costas del Estrecho (garum gaditanum). No cabe duda de que este epíteto se ha de entender en sentido amplio, pues en la Antigüedad la marca Cádiz abarcaba todo el territorio meridional de la Bética, desde las Columnas de Hércules hasta el río Guadalquivir.

3.-Labores de despiece y salazón: Una vez desembarcado el pescado y trasladado a la factoría, se procedía a su limpieza y despiece en la sala destinada a ese fin. En el centro de dicha sala se situaban robustas mesas de madera o poyetes cubiertos con tablazones sobre los que se depositaban los atunes y se cortaban en trozos de forma tendente a cúbica por medio de grandes cuchillos. La cabeza, sangre, agallas, vísceras y aletas se depositaban en vasijas situadas junto a los poyetes. En este proceso se necesitaba abundante agua dulce. Como el objetivo era salar el pescado para poder conservarlo durante mucho tiempo y posibilitar su comercialización por mar a lugares lejanos, el siguiente paso consistía en colocar los trozos de atún cortados en el fondo de los saladeros o piletas alternando las tandas de pescado con tandas de sal que, procedente de las salinas cercanas, se guardaba en los almacenes de la factoría. En los saladeros de Iulia Traducta se han hallado restos de pescado en el fondo de algunas piletas compuestos de sardinas, boquerones y caballas. Probablemente estas especies se usaban para elaborar salsa de pescado. Después se dejaba macerar durante uno o dos meses, dependiendo del tamaño del pescado procesado, de la temperatura, la humedad ambiental y de los tipos de salsamenta que se quisieran obtener. Era necesario que las piletas se hallaran a cubierto, no solo para evitar la acción directa del sol, sino para que la salmuera no se estropeara a causa de una lluvia imprevista.

4.-Envasado del producto: Una vez completado el proceso de salazón, se procedía al envasado del producto en recipientes habilitados para la contención de los salsamenta. Desde la época fenicia, el envasado de las salazones y de otros productos alimenticios como el vino o el aceite, y previo a su comercialización, se realizaba en envases cerámicos denominados ánforas de transporte, generalmente de forma fusiforme, que disponían de un largo cuello y dos asas situadas entre la boca y el dorso del recipiente, lo que no impedía que para el envasado y transporte de salsas semilíquidas de alto precio (garum) se utilizaran recipientes de vidrio o de barro cocido de menor tamaño. Estas llamadas ánforas salsarias, de las que se han hallado numerosos ejemplares en pecios submarinos localizados en los entonos de las factorías y en los alfares excavados en el arco de la bahía de Algeciras y Baelo, una vez colmadas del producto, se procedía a cerrarla de manera hermética mediante el sellado de la boca utilizando una tapadera u opercula de cerámica sobre la que se vertía cal (puzzolana). Antes de que la cal fraguara se le aplicaba un sello metálico donde iban incluidos datos de la identidad de los comerciantes. Luego, y antes de ser entregadas a los mercaderes en las naves onerarias que debían distribuirlas, se pintaban rótulos (tituli picti) sobre la zona alta de la panza y el cuello alusivos al tipo y calidad del producto envasado y a los agentes responsables de su distribución.

5.-Transporte y comercialización de las salazones: Estos tituli picti se referían a la identidad de los mercatores, naviculari o negotiatores que comercializaban la salazón, presentando su tria nomina al ser ciudadanos romanos de pleno derecho, al tipo y a la calidad del producto envasado, al tiempo de maceración de la conserva y, en ocasiones, a su lugar de procedencia. Los mercatores y naviculari que formaban parte de poderosos consorcios industriales y comerciales que tenían delegados o representantes en las principales ciudades costeras del Mediterráneo, distribuían las ánforas por los diferentes puertos de destino por medio de naves onerarias diseñadas para este tipo de transporte. Se han hallado centenares de ánforas salsarias de talleres del “Círculo del Estrecho” en Italia (Pompeya y Ostia), Britannia, Palestina, Grecia, Siria, costa de Anatolia, Líbano, Israel y Egipto. Estos mercados florecieron, sobre todo, al final de la República y en los siglos I y II d.C., decayendo el nivel de producción durante el Bajo Imperio, a tenor del abandono detectado desde el final del siglo II d.C. de los alfares de El Rinconcillo, Villa Victoria y Venta del Carmen. Las naves cargadas con las ánforas salsarias, que se disponían al tresbolillo en las bodegas separadas con capas de paja para evitar la rotura de los envases con los movimientos bruscos del mar, partían desde los puertos situados en Carteia, Iulia Traducta, Caetaria (ensenada de Getares) o Baelo, donde atracaban en embarcaderos de madera situados en las playas o en los cursos bajos de los ríos.