Manuel Moreno Rojas lanza la mirada, como una imaginaria red de pescar, hasta el fondo del Palmones. El agua es transparente, aunque el reflejo del sol sobre la superficie resulta cegador. "Cuando llegué aquí, en este río se cogían langostinos, angulas y almejas", comenta Manolo el de El Copo, quien no necesita gafas de sol para contemplar sus dominios.

Camina por el paseo marítimo de Palmones como un rey querido. Todos en la barriada le paran y abrazan. "En esta tierra tenemos la manía de no reconocer lo nuestro, pero Manolo merecería mucho más que un par de calles con su nombre", comenta un arquitecto, ya jubilado, que ha salido a dar su paseo matinal hasta la desembocadura. 

Incluso la alegre iluminación navideña en la calle El Trasmayo, donde se encuentra Mesón El Copo, se debe a Manolo. "Antes, el Ayuntamiento de Los Barrios ponía luces solo hasta la esquina: en el colegio Nuestra Señora de Guadalupe se cortaban. Mi padre habló con el alcalde y, por primera vez, también han adornado este tramo", comenta Estrella Moreno, una de las hijas de Manolo.

Dentro, el mesón respira ambiente navideño en cada esquina: un belén y un árbol ornamentan el salón de entrada. Sus bombillas de colores reflectan sobre un cuadro del torero José Tomás al son de villancicos. Los adornos se montaron nada más terminar los Tosantos, a primeros de noviembre. "Aquí enlazamos una fiesta tras otra. Es un no parar", resuella Estrella, que trabaja en el restaurante familiar junto a sus hermanas Divina, Gema y Vanessa. Dice Manolo, que tiene siete hijos, que a él y a su mujer, María Rosario Sánchez Rivera, "la camada le ha salido excelente".

Manuel Moreno, a orillas del río Palmones, con Gibraltar de fondo.

Una vida al pie del cañón

Manolo y Mary ya han celebrado sus bodas de oro (se casaron en 1971) y asegura el propietario de El Copo que siguen "como el primer día". "Antes yo siempre comía y cenaba en el restaurante, sobre las 12:00 y las 19:00. Pero hace tiempo llegué a un pacto con Mary: cada día, vuelvo a casa para almorzar. Ella me espera, aunque sean las cinco de la tarde". 

Para la entrevista, Manolo le pide a Estrella que le guarde su teléfono móvil. "Dejarle sin teléfono es como si le quitaran un riñón", compara la hija.

"La hostelería necesita reconvertirse", sentencia el dueño de El Copo. "A mí me han dado trabajando las siete de la mañana porque la clientela se tiraba hasta esa hora con una copa, cuando el restaurante oficialmente cerraba a las doce. Y como yo, cocineros, camareros... No era normal. Eso ha provocado que ahora falte mucha mano de obra", reflexiona. "Recuerdo salir a trabajar un 30 de diciembre y volver a casa el 2 de enero". 

"A mí me han dado trabajando las siete de la mañana porque la clientela se tiraba con una copa hasta sea hora"

"Afortunadamente, yo siempre he tenido un equipo muy bueno y fiel. Quizá el personal de ahora, en comparación con el que se ha jubilado, es menos profesional, pero más amable", añade. "A un profesional de la hostelería con 60 años le han dado muchas patadas, tiene las piernas llenas de varices... Eso hace que pierda cordialidad de cara al público".

"Otro problema actual es que la juventud quiere trabajar en cocina, no en sala. ¿Por qué? Hay un boom de chefs, de egos, de estrellas Michelín, de guías... Todos quieren ser propietarios el día de mañana", advierte el algecireño. "Por mucho que un chef salga a saludar a los comensales, nunca olvidemos a los que trabajan en la sala, la figura del maître".

"En la cocina hay un boom de chefs, de egos, de estrellas Michelín, de guías..."

Manuel Moreno habla con conocimiento de causa. Él, que empezó desde abajo siendo un chiquillo, abrillantando los metales de la puerta giratoria del centenario hotel Reina Cristina de Algeciras, sabe lo que es amanecer en un restaurante.

A los trece años, ya ayudaba en una tienda de comestibles llamada La favorita en la Fuente Nueva. "Los dueños eran unos señores", recuerda. Con catorce años recién cumplidos, su profesor de inglés, Antonio Rubio, lo llevó de la mano al Reina Cristina y le presentó al director. "Me tocó la lotería". Comenzó de botones y después pasó al comedor, donde lo hicieron jefe de rango. "Ganaba un dinerito, pero no lo suficiente para mantener a la familia, por eso salté al hotel Andalucía Plaza, en Puerto Banús". De ahí a abrir el restaurante Los Lagos, en Los Barrios, de socio en Marea baja y, finalmente, El Copo en 1979. 

Manuel y Estrella Moreno, a las puertas de Mesón El Copo, en la calle El Trasmayo.

Sobrevivir en familia

La subida de la electricidad, las materias primas, el transporte y los salarios han arrasado con incontables negocios de hostelería en los últimos años, pero no con El Copo, donde no han subido los precios en carta desde antes de la pandemia. ¿Cómo se han mantenido al pie del cañón? "Vamos al mínimo. Cada día se puede menos", reflexiona Manolo. "Por un lado, nos hemos adaptado y, por el otro, trabajamos en familia". "Mi ventaja es tener a cuatro hijas en el negocio. Cuando hay que recortar, las primeras sacrificadas son ellas", reconoce ante Estrella, cuya mirada desprende admiración y respeto hacia su padre.

"Todos nos hemos ajustado el cinturón, pero sin escatimar lo más mínimo al negocio. Yo lo doy todo, pero también soy muy quisquilloso en el trabajo. ¿Se ha roto una bombilla? Una nueva. ¿Una copa? Nueva. ¿Platos? Nuevos. Al instante. No dejo que el mesón decaiga", asegura el hostelero.

"Mi ventaja es tener a cuatro hijas en el negocio: cuando hay que recortar, las primeras sacrificadas son ellas"

Cocina tradicional

"Con todo lo que ha pasado, El Copo acaba de cumplir 44 años y le estoy profundamente agradecido al público. Muchas cosas han cambiado en este tiempo. Antes, las cajas de cigalas, langostinos y centollos volaban. Eso ya se ha acabado. Dentro de la cocina que yo tengo en mi mente, ahora se sirven otras cosas. La gente viene a comer aquí lo de siempre: las mejores coquinas a la parrilla, por ejemplo".

Y matiza Manolo: "Mi clientela no me permite una cocina de vanguardia. En El Copo creamos platos nuevos, pero nadie viene a tomar una espuma de langosta, sino a comerse la langosta entera, fresca, la mejor. Igual que la urta, el gallo, los guisos diarios...". Cuenta Moreno que, en los años de bonanza, tuvo la oportunidad de abrir restaurantes en Madrid y Sevilla, pero descartó la idea: "Decía mi abuela que si te va bien, no cambies". 

"Mi clientela no viene a tomar una espuma de langosta, sino a comerse la langosta entera, fresca, la mejor"

"Subijana, Aduriz, Arzak, Roca... están en otro mundo. Sin embargo, un día, Santi Santamaría dijo en Madrid Fusión que había que darle mérito al restaurador que servía un salmonete que le costaba en el mercado 20 euros por kilo. Mientras que los cocineros de vanguardia, con una esencia, utilizaban la cuarta parte de un salmonete y vendían el plato por mucho más". Manuel Moreno recuerda con gratitud aquellas palabras del desaparecido Santamaría. 

"La cocina tradicional no se perderá nunca", zanja el propietario de El Copo. "Piense lo que supone servir, cada día, como hacemos en El Copo, cien comidas a la carta. Es muy difícil. La comida creativa, en cambio, ha optado por servir un menú cerrado, de doce platos, sí, pero desde la víspera se sabe qué y cuánto se va a presentar en la mesa", compara Manolo. "Esos negocios sobreviven por el lujo, lo bonitos que son... ¿Pero, qué quedará de sus platos dentro de unos años?". 

"La cocina tradicional no se perderá nunca. La comida creativa ha optado por servir un menú cerrado, de doce platos"

Manuel Moreno asevera, sin vanidad, que rechaza entrar en el circuito de las guías gastronómicas, estrellas y soletes. "Son reconocimientos muy injustos", lamenta. "Prefiero que la gente venga a tapear a El Copo y se encuentre con servilletas de tela. O preparar un tartar delante del comensal. En lo que no puedes equivocarte es en la calidad del producto. Esa es nuestra estrella. ¿Servir un pescado a la sal con un poquito de aceite de oliva resulta antiguo? Sí, pero se sigue comiendo y es lo más sano", defiende el de Algeciras.

Manuel Moreno Rojas, durante la entrevista para 'Europa Sur'.

Las Navidades son fechas especiales, pero en El Copo más si cabe. Manolo nació a medio camino entre la Nochebuena y la Nochevieja, un frío 29 de diciembre. Está a punto de cumplir 73 años. "Me gusta tanto este negocio que no me jubilo. Me retiraré en un par de años y le legaré el mesón a mis hijos. No obstante, nunca dejaré de venir", promete. "Hasta que Dios disponga", apostilla. Mary le estará esperando para almorzar juntos, regrese a la hora que regrese.