El obrador de Gastrokook huele a masa recién horneada. Los panetones, mientras se esponjan, son una delicia para el olfato que hace sentir desvanecimientos. Los paquetes alineados sobre el impoluto mostrador piden a gritos que los lleven a casa para hincarles el diente en los desayunos navideños.

Este año, Lorena Barroso, el alma de la pastelería de Gastrokook, ha ideado un panetone de pistacho, cereza amarena y chocolate blanco. "Cada año invento uno distinto, con unidades limitadas hasta agotar existencias", explica la repostera mientras añade el chocolate a la mezcla. Otra de sus últimas creaciones es un turrón de milhojas elaborado con hojaldre de mantequilla caramelizado.

La clientela peregrina estos días hasta la pastelería ubicada en Castellar de la Frontera, en una antigua nave de la avenida de las Adelfas, para comprar tartas de queso Payoyo y turrón de Jijona, troncos navideños, mantecados y roscones de Reyes. "Es la época más fuerte del año y cuando tenemos más volumen de trabajo", afirma Daniel Rivera, la otra pata de Gastrokook, pareja de Barroso. 

Lorena Barrso muestra un panetone, el producto estrella durante la Navidad.

Destino Castellar

Rivera, nacido en La Línea, empezó su formación en la Escuela de Hostelería de San Roque que culminó con un Grado en Dirección Hotelera. Después ocupó puestos directivos en varias cadenas internacionales, pasando por Jamaica, Irlanda, París, Ibiza, Barcelona y la Costa del Sol. "Desde los 18 años, Lorena y yo hemos estado dando volteretas por medio mundo", afirma el linense. A partir de 2014, se enamoró de la panadería y empezó a rumiar la idea de montar su propio negocio.

En el camino encontró a Barroso, natural de Cádiz, licenciada en Ciencias Económicas y Turismo y también con un Máster en Dirección Hotelera. Ella, una apasionada de la pastelería, antes de recalar en Castellar, trabajó con el chef Hans Ovando y en establecimientos como Bubó de Carles Mampel o BistrEau de Ángel León en el Mandarín Oriental de Barcelona.

En 2016, hace siete años, nació Gastrokook con la misión de "recuperar la cultura, calidad y artesanía de los oficios de pastelero y panadero", explican sus creadores. Al principio, surtían a restaurantes y otros negocios de hostelería: funcionaban como un obrador sin venta al público. Sin embargo, muchos vecinos de Castellar y visitantes del municipio comenzaron a preguntar si podían comprar in situ. A raíz de aquello, adaptaron una pequeña parte de la nave dedicada a comida para llevar (take away). A día de hoy, el negocio ha dado la vuelta: Gastrokook ya no sirve a terceros negocios, salvo algún evento puntual, y toda la venta se centra en el local.

"El domingo solemos tener un perfil de cliente nacional, de todo el Campo de Gibraltar. Es el día de más venta. El sábado, en cambio, vienen clientes internacionales: muchos franceses que acuden desde Sotogrande, alemanes de Jimena y La Alcaidesa, ingleses de Gibraltar, rusos de la Costa del Sol... El viernes nutrimos mucho al pueblo, vecinos que vienen a comprar pasteles para el fin de semana", comenta la pareja. "La gente de fuera hace el combo: viene a Castellar, desayuna en Gastrokook, realiza un sendero, visita el castillo, almuerza en una venta y regresa a merendar aquí". No es mal plan.

Las vitrinas de Gastrokook y las populares tartaletas de limón.

Quinientos panetones 

Una clienta con ropa deportiva entra en la pastelería para preguntar por los panetones. El personal le explica que puede elegir entre el "clásico", con fruta escarchada y chocolate, el de cuatro chocolates o la edición especial de 2023. La compradora duda hasta tal extremo que tiene que llamar por teléfono para tomar una decisión.

Regresa al cabo de unos minutos y la curiosidad le obliga a interesarse por la variedad de roscones. "Tenemos cinco", responden desde Gastrokook. "Sin relleno, de chantilly de nata fresca, de trufa y gianduja, de crema de vainilla Madagascar y el especial, que cada año cambiamos y no se repite, y hemos preparado una ganache de chocolate blanco caramelizado", enumeran. La indecisión se apodera nuevamente de la mujer.

"El año pasado vendimos unos 500 panetones y este año rondaremos la misma cifra o un poco más", desvela Daniel Rivera. "A partir del puente de diciembre se dispara el consumo", añade Lorena Barroso. 

El secreto de un buen café, según Gastrokook.

Bollería y café

Durante el resto del año, el producto preferido por la clientela es la tartaleta de limón: el único pastel que han mantenido en estos siete años de andadura. "Y cada vez más, la bollería, recién horneada, por supuesto", apunta el linense. "Al café también le hemos dado un impulso considerable", afirma. 

"El secreto de un buen café, en primer lugar, es elegir un producto de calidad, es decir, 100% arábica y tueste natural. Nada de torrefacto. En segundo lugar, que no tenga un tostado demasiado tardío. Nosotros encargamos en Málaga que nos tuesten el café una semana antes de traerlo a Gastrokook. Eso lo hace ser muy fresco. Finalmente, a mi parecer, hay establecimientos que tienen muy buen producto pero, a la hora de elaborar el café, o queman la leche, o no echan suficiente café, o falla la presión de la máquina..", desvela Rivera. En resumen: tener un buen producto y formar al personal. La mano del barista resulta fundamental. 

Daniel Rivera, Lorena Barroso y parte del personal de Gastrokook.

"En Gastrokook perseguimos la perfección", completa Lorena Barroso. "Trabajamos cada día para eso". "Este negocio no lo consideramos un trabajo, sino una parte de nuestra vida. Hemos creado una pequeña familia con el personal. En la vitrina sólo se ve una muestra de lo que hay detrás: pasión, precisión... todo está muy pensado", manifiesta la pastelera gaditana.

"Lo que nunca vamos a sacrificar es la calidad", afirma Barroso. "En los últimos años, el precio de las harinas y la mantequilla se ha triplicado, por no hablar de la factura de la luz. Sin embargo, prefiero que mis clientes, que antes compraban una docena de pasteles, se lleven media antes que cambiar la filosofía de Gastrokook". Amén y dulce Navidad.