Un menú navideño con acento de la tierra
Cuchara de palo
El chef Carlos Herrero recomienda un pavo con almendras que hacía su abuela
El chef Carlos Herrero, propietario del restaurante Cuchara de Palo (Avenida Álvaro Domecq, 10) vive la Nochebuena de manera muy especial, entre otras cosas, porque puede saborear una receta que hacía su abuela durante muchos años y que ahora elabora su madre, el pavo con almendras.
Este jerezano nos recomienda un menú navideño con un marcado acento gaditano que debe empezar con unos entrantes para consumir de pie en estilo buffet con un buen jamón, unos langostinos de Sanlúcar y unas gambas.
Ya una vez sentados en la mesa se recomienda un buen consomé al jerez que sirva para darle paso al pavo con almendras que adjuntamos en la recta que va a la derecha de esta página.
Para seguir con los productos de la tierra, recomienda un queso azul elaborado en San José del Valle y llamado Andazul, que es recomendado por la pareja de Carlos Herrero, Angelina Zambrano, y que esta vendía en el establecimiento Pan y Queso Gourmet. Zambrano recomienda tomarlo con un poco de mermelada de higos.
Y todo este menú debe ser regado con un buen amontillado de Jerez, que en su caso recomienda Tío Diego de la Bodega Valdespino.
Cuchara de Palo abrió hace justo cinco años y su nombre responde a un juego de palabras con el apellido de este chef, que estuvo trabajando durante un año y medio al lado de Ángel León, que aporta a su establecimiento situado en los bajos del hotel NH una cocina innovadora y muy bien trabajada.
Pavo con almendras (cuatro personas)
Ingredientes:
-Dos muslos y contramuslos de pavo de corral.
-2 dientes de ajo.
-6 cebollas grandes.
-4 zanahorias.
-1 puerro.
-Aceite.
-Pimienta.
-Sal.
-Caldo de ave.
-Vino amontillado.
-Brandy de Jerez.
-Un puñado de almendras crudas y peladas.
Elaboración:
En una olla se echa bastante aceite y se añade una cabeza de ajo cortada por la mitad para que se dore sin que llegue a quemarse. Una vez que se consiga, se aparta.
Previamente se tendrá que haber salpimentado la piezas de pavo que posteriormente se añadirán a la olla hasta que se dore, momento en el que también se retira.
Ahora le toca el turno a las verduras, que se echarán en la olla muy picadas. Hay que tomarse su tiempo hasta que queden bien pochadas, muy oscuras. En ese momento se añadirá una copa de amontillado y otra de brandy y se desglasarán las verduras, es decir, a la vez que se va evaporando, se va rascando un poco desde el fondo para que quede bien integrado.
El paso siguiente será retirar las verduras que han de pasarse por un chino o por un robot de cocina tipo Thermomix.
El pavo vuelve a meterse en la olla y se cubre con un caldo de ave y se pone a fuego fuerte hasta que se ablande, operación que tarda entre una hora y media o dos horas, dependiendo de la calidad del pavo.
Cuando se termina este paso, se le echa la salsa de verduras y se pone para que cueza a fuego lento entre 15 y 20 minutos.
De manera paralela las almendras crudas peladas se tostarán y cuando queden cinco minutos para acabar con la cocción del pavo, se añadirán a la cacerola moviendo constantemente para que no se peguen y ya una vez que se saque, se regará con un poco más de amontillado en crudo. Entonces, el pavo ya estará preparado para servir.
El chef recomienda acompañar el plato con una patatas pequeñas de Sanlúcar en el horno hechas con una mantequilla de hierbas frescas.
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