El roscón de reyes de La Tarifeña: la forma más dulce de coronar la Navidad

De los polvorones al turrón, con escala en el piñonate, las navidades suponen una dulce carrera de fondo cuya meta se encuentra, indiscutiblemente, en el roscón de reyes. Es mucho más que un pastel; es todo un símbolo gastronómico en España cuya elaboración artesana se encuentra, en vísperas del 6 de enero, en plena ebullición.

En Tarifa, uno de los referentes indiscutibles de esta tradición es el obrador de la pastelería La Tarifeña. Su propietario y pastelero, José Bernal, reivindica la importancia del trabajo artesanal, el respeto a la receta clásica y el valor emocional que encierra este dulce y que estos días convive en las vitrinas junto con las cajillas y tranvías.

La elaboración del roscón no es un proceso improvisado ni rápido, sino que requiere tiempo, técnica y paciencia. Se trata de una masa muy delicada, que necesita reposos largos y un control preciso de la fermentación para lograr el resultado perfecto. Y donde la calidad de los ingredientes y el cuidado de cada fase del proceso marcan el camino a la excelencia. En La Tarifeña utilizan materias primas seleccionadas, como mantequilla de calidad, la nata y los huevos más frescos del mercado.

"Cada temporada elaboramos unos 6.000 roscones. Es un producto que mantenemos hasta el 30 de enero y que presentamos en dos tamaños. El grande, con unos 700 gramos en masa, y los pequeños, que van de 100 a 150 gramos en masa. Este año pretendemos subir las ventas de un 2 a un 3%", explica Bernal mientras que en el obrador no se para ni un segundo. Clientes de toda la comarca peregrinan en busca del sabor más auténtico y de un precio honesto, pese a que las materias primas no dejan de subir.

"El chocolate estaba el año pasado a 8 euros y este va por 21. El huevo estaba a 0,90 y va por tres euros la docena. Es como la cesta de la compra de cualquier familia. Y nosotros mantenemos el precio. Podríamos vender 200 o 300 roscones a un precio elitista de 40 euros, pero queremos que nuestro producto se consuma en toda la comarca. Y que todo el mundo tenga acceso a un producto asequible y que esté agradecido. Necesitamos a estos clientes el resto del año", reflexiona Bernal.

Tradicional de nata y de pistacho, las dos opciones para Reyes

La Tarifeña ha optado esta campaña por ofrecer dos variedades de roscón. El clásico y más demandado de nata con fruta escarchada al que se sumó el año pasado -y continúa este- un roscón de pistachos en el que la fruta es sustituida por un crumble de pistachos. Además, lleva praliné de pistachos y nata con este producto.

Bernal, que ya el año pasado introdujo en su producción el chocolate Dubái, destaca que el mercado demanda la tradición pero que igualmente el obrador debe adaptarse a las tendencias del mercado. "Con el pistacho pasa como con el magnesio, no se puede vivir sin él", bromea.

En cualquiera de los dos, los productos son de la máxima calidad y, a poder ser, de proximidad. La nata llega desde una cooperativa en grandes cantidades (600 litros esperan para este sábado) procedente de vacas ordeñadas apenas unas horas antes. Las almendras proceden de otra cooperativa y los demandados pistachos vienen de Granada.

¿Cuánto durará la fiebre del pistacho? No es una materia prima especialmente barata. "No sabemos qué pasa. Es algo que va más allá de las redes sociales. Igual que pasó con el chocolate de Dubái. Hubo un momento que nos preguntábamos qué sucedía, que la gente se apartaba de lo tradicional porque dos o tres habían sacado ese producto en las redes sociales", recuerda el pastelero. El pistacho granadino se despacha a 26 euros el kilo, pero el iraní ya va por más de 30 euros. Poca broma cuando en la oficina hay que buscar el equilibrio entre los costes de las materias primas, los suministros como la electricidad y los salarios de la plantilla. La Tarifeña mantiene el empleo de unas 40 personas entre el obrador, los puntos de venta y las cafeterías que la firma tiene en la localidad.

Lo que no cambia, con o sin pistacho, es la tradición de la figurita del Rey mago y el haba. Aquí las innovaciones, directamente, no funcionan. "Tenemos Rey y haba porque es lo que funciona. Alguna vez hemos puesto un regalillo, un detallito, y no. Funciona lo más clásico", ratifica el empresario. Así lo comenzaron en los años 70 sus antecesores y se perpetuará en las próximas generaciones. Una tradición que gusta a niños y adultos por igual. Los primeros, por el trofeo de la corona y los segundos, por el pique a la hora abrir la cartera.

Los olores del obrador son sencillamente embriagadores. Pero pronto las mesas de trabajo y los hornos comenzarán a trabajar en los dulces para San Valentín, las torrijas de Semana Santa y otros pasteles que jalonan el consumo para que el año -que no ha hecho más que empezar- sea, por encima de todo, dulce.