Níscalos, chantarelas y trufas: el rincón de setas imprescindible en Algeciras

La temporada de setas continúa en Algeciras y uno de los puntos de referencia para los aficionados a la micología y la buena cocina se encuentra en el Mercado de Abastos. Allí, Alberto, italiano de origen y andaluz de adopción, lleva más de una década apostando por productos 100 % ecológicos y variedades locales recolectadas en su mejor momento.

Llegó a Andalucía hace 25 años porque se enamoró de la zona y, desde entonces, ha hecho de la calidad y la proximidad su seña de identidad.

Setas locales del Parque Natural de Los Alcornocales

En estas fechas, las setas que se venden en su puesto proceden casi en su totalidad de Andalucía. “Ahora mismo, las que hay son locales”, explica. La mayoría llegan directamente del Parque Natural de Los Alcornocales, uno de los espacios micológicos más ricos del sur peninsular.

Entre las variedades de temporada destacan los níscalos, la chantarela, la trompeta negra, la trompeta amarilla y la lengua de vaca, todas silvestres y recolectadas en su momento óptimo.

Setas ecológicas de cultivo, una alternativa de calidad

Además de las silvestres, el puesto ofrece setas de cultivo ecológico, una opción que, según Alberto, marca la diferencia frente al cultivo convencional. “Están creadas sobre un sustrato ecológico y, a la hora de cocinarlas, se comportan como las silvestres”, señala.

Estas setas reducen menos su tamaño al cocinarlas, sueltan menos agua y concentran más sabor, lo que las hace especialmente apreciadas en la cocina.

Trufa fresca sin intermediarios

Otra de las singularidades que tiene el puesto ecológico de Alberto es la llegada de trufa fresca procedente de Teruel. Se trata de un producto recolectado directamente en el campo y que llega al mercado en apenas uno o dos días, sin intermediarios.

“Es una oportunidad para encontrar trufa fresca de verdad”, apunta Alberto.

Cómo preparar las setas: el toque italiano de Alberto

En la cocina, las posibilidades son amplias y dependen del gusto personal. Alberto asegura que los níscalos combinan especialmente bien con carnes y salsas, gracias a su tamaño, textura firme y sabor intenso.

Fiel a sus raíces, Alberto reconoce que una de sus recetas favoritas es la pasta con trompeta negra o chantarela. Tras saltearlas con ajo, se pueden triturar con nata para crear una salsa intensa, con un aroma que recuerda a la trufa.

También destaca el uso de champiñones de cultivo ecológico, una seta versátil que permite desde risottos hasta platos de pasta o carne.

Con la temporada en pleno apogeo, su puesto se consolida como uno de los lugares clave en Algeciras para encontrar setas frescas, locales y ecológicas.