"30 atunes para 30 días", el homenaje de Dani García al atún rojo que puede degustarse en BiBo Tarifa
Gastronomía
El chef elabora distintos platos fuera de carta para dar valor a los ejemplares capturados en las almadrabas
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El chef Dani García rinde homenaje a la tradición de la almadraba con "30 atunes para 30 días", una propuesta que lleva a la mesa de sus restaurantes, entre ellos BiBo Tarifa, platos con el atún rojo como protagonista.
El atún rojo de almadraba es uno de los productos del mar más apreciados en la alta cocina. Su sabor y su textura encandila a los paladares más exquisitos y son una seña de identidad de la gastronomía andaluza que ha querido reconocer el chef malagueño con la selección de elaboraciones que pueden degustarse durante el mes de mayo en sus restaurantes.
Con los platos, que pueden pedirse fuera de carta, García pretende demostrar las múltiples opciones que hay para cocinar este alimento, todo ello sin perder su esencia y su sabor, aprovechando todas sus partes.
Hay desde crudos hasta arroces, pasando por tapas y guisos. Destacan los tartares o las tostas, además de la ventresca. Todo ello por precios que superan los 17 euros por plato. También hay hamburguesas de atún que pueden degustarse por 7 euros o elaboraciones al grill que pueden ascender hasta poco más de 70.
La iniciativa llega de la mano de Gadira, principal productor de atún rojo salvaje en España, procedente de las almadrabas del litoral gaditano. Esta empresa especializada en la actividad almadrabera ofrece ejemplares capturados en temporada (finales de abril y principio de junio), algo que garantiza su calidad.
La pesca de almadraba
La técnica de la almadraba tiene más de 3.000 años de historia en la costa gaditana. El método consiste en colocar una estructura de redes, anclas y boyas para capturar ejemplares de atún rojo que se dirigen a cruzar el Estrecho de Gibraltar.
Posteriormente se lleva a cabo lo conocido como "la levantá". Las redes se elevan hasta los barcos con los atunes seleccionados tras liberar a otros peces y a los ejemplares que no dan la talla, luego, el atún se despieza de forma manual a través del famoso "ronqueo".
La almadraba ha sido catalogada como una de las formas más sostenibles de pesca y, como todo, con el avance de los años ha ido introduciendo la tecnología en su actividad, siendo cada vez una técnica más moderna.
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