Un rastro de hojas rojas conduce, desde la glorieta de entrada, hasta el patio interior del hotel. Visto desde lejos, parece un reguero de sangre. El jardinero acaba de retirar los pascueros que adornaban los parterres y los sustituye por otras flores de temporada. La fuente de La Almoraima borbotea firme en mitad del claustro del siglo XVII. Tres naranjos y un limonero custodian las cuatro esquinas. Bajo una de las galerías, dentro de un aparador de madera, brillan varias botellas doradas. En su interior reposa el primer aceite de oliva virgen extra que se produce en el Campo de Gibraltar. 

De momento, se trata sólo de un prototipo. Los responsables insisten en que el embotellado y el etiquetado variarán con la próxima cosecha y que todavía están pendientes de organizar, a comienzos de esta primavera, una presentación oficial del producto. Sin embargo, este aceite simboliza algo más. Representa los primeros frutos del Plan Estratégico de La Almoraima 2021-2023 en el que el Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico ha invertido 25 millones de euros con el objetivo de que esta finca de titularidad pública en pleno corazón del Parque Natural de los Alcornocales, en Castellar de la Frontera, genere rentabilidad medioambiental, social y económica.

Según explica el MITECO, la rehabilitación de estructuras, la recuperación de la biodiversidad, la gestión de la innovación o la conversión hacia una agricultura y una ganadería más sostenibles son algunos de los objetivos principales del plan. Juan María Moreno Verdugo es, desde el pasado mes de octubre, el responsable de la explotación turística de las 14.000 hectáreas que forman la finca. 

De momento, La Almoraima ha sacado al mercado casi 1.100 botellas de su aceite, las cuales venden directamente en el hotel. "Lo solemos ofrecer a nuestros clientes en el restaurante, con el servicio de pan", cuenta Moreno sobre una balconada con majestuosas vistas sobre la explotación. "A quien le gusta, puede comprarlo". Algo más lejos, en la siguiente loma, pastan los caballos de paseo.

Vistas desde la nueva terraza acristalada del restaurante.

El olivo arbosana

Añade Juan Domínguez, responsable de agricultura de La Almoraima, que sembraron los primeros olivos en 2017. Actualmente, cuentan con 66 hectáreas de olivar en secano donde se utiliza la arbosana, que destaca por su buena adaptación a plantaciones superintensivas. Se han añadido otras diez hectáreas de arbequina y no descartan ir ampliando la extensión. En un futuro próximo, le gustaría tener una almazara en la propiedad. De momento, trabajan con una cooperativa de Montellano.

Domínguez eligió la arbosana, entre otros motivos, porque resiste bien a la sequía, su productividad es alta y, en pocos años, ha dado cosechas abundantes. El aceite de oliva que genera este tipo de olivo destaca cuando es empleado en crudo, como en ensaladas. "En boca, recuerda a una arbequina más suave", aclara Juan María Moreno. "Es un aceite dulzón, de mucha calidad, que acompaña bien a las comidas porque no anula otros sabores". 

La enorme sequía que azota al Campo de Gibraltar está poniendo a prueba al joven olivar de La Almoraima. "Dicen que, cuanto más llevas al límite a un ser vivo, mejores frutos da", comenta Abel González, responsable de proyectos y soporte. "Es un mecanismo de supervivencia". De momento, las pequeñas y violáceas aceitunas arbosanas resisten al singular clima de la comarca. También a una reciente plaga de caracoles que Juan Domínguez ha conseguido controlar. 

Olivos de la variedad arbosana sembrados en La Almoraima.

El motor: La Gañanía

Coincidiendo con la presentación de este nuevo aceite, Emilio Romero, director general de La Almoraima, y su equipo, planean anunciar una especie de renacer del hotel. "Queremos organizar un evento con especialistas en gastronomía y turismo para recordar que la Casa-Convento La Almoraima sigue, y nunca ha dejado de estar, pero mostrando el arreglo que le hemos hecho en los últimos tiempos", afirma Juan María Moreno.

También se presentará entonces la nueva marca corporativa del restaurante, al que han bautizado La Gañanía. La agencia Adhoc, sita en Palmones, está ultimando el diseño. "El término proviene de la palabra gañán. Desde que este edificio se fundó en 1603, ha habido gente del campo trabajando en la zona, los gañanes, que venía cada día aquí, al convento, para que les dieran de comer. Como aquí comían los gañanes, esto se convirtió en la gañanía", ilustra Moreno desde la nueva terraza acristalada del restaurante, que tiene capacidad para un centenar de comensales.

Tras su última reforma en 2011, el hotel cuenta con 23 habitaciones y puede alojar a unas 70 personas. "Actualmente, estamos funcionando muy bien los fines de semana y prácticamente llenamos gracias al turismo rural", prosigue Juan María Moreno, quien explica que, desde La Almoraima, ofrecen a sus clientes paseos en 4x4, a caballo y una ruta por senderos. "Entre semana, por suerte, estamos empezando con el tema empresarial. Hace poco tuvimos la visita de todos los directores de área de Leroy Merlin que organizaron una reunión. Acabaron interesados en la leña de aquí".

Entrada al restaurante "La Gañanía" a través del jardín.

"Nuestra intención es que La Gañanía brille en el Campo de Gibraltar", resume Moreno. "El motor de La Almoraima tiene que ser el restaurante y estamos en ello". Añade Abel González que, desde la dirección, se ha optado por mejorar este servicio antes que ampliar habitaciones. "Hasta hace tres meses, el responsable de sala atendía vestido con un polo y ahora tiene su uniforme. Un restaurante bueno tiene que serlo y parecerlo", afirma el responsable del sector turístico.

María, la responsable de cocina, se jubila este año y ya han abierto un proceso de selección para buscar a un sustituto. No está resultando fácil. "Nosotros no podemos ofrecer los salarios que dan en el sector privado porque, al ser una empresa pública, pagamos según convenio. Sí que aseguramos mayor estabilidad y unos horarios que permiten que el personal tenga vida fuera de aquí gracias a turnos rotativos y descansos que se respetan", pero lamenta Moreno que, los pocos profesionales que salen de la Escuela de Hostelería San Roque, se los acaban llevando grandes cadenas. "La falta de personal en este sector se está convirtiendo en un problema grave". 

Próximamente, en La Gañanía van a ofrecer la carta fija y dos menús. Un "menú gañán", dirigido a empresarios y ejecutivos, de lunes a viernes al mediodía, compuesto por un aperitivo y un plato de la carta principal. Rondará los 25 euros. El segundo, se llamará "menú duquesa", en recuerdo de los duques de Medinaceli, y estará formado por el mismo aperitivo del "menú gañán", porque siempre se ha dicho que los ricos comen lo suyo y lo de los pobres, una cata de productos delicatessen, carne o pescado y el postre. Esta opción costará unos 60 euros.

"Ahora mismo nos visitan unos 20 comensales diarios entre semana y, gracias a estos menús, esperamos aumentar la cifra", aspira Juan María Moreno, quien añade que, los fines de semana, actualmente llegan a 80 comensales al día. "El Campo de Gibraltar tiene un músculo económico fuerte. Mi misión consiste en que los ejecutivos vengan a comer aquí con regularidad". Y que la cuenta llegue, por supuesto, en una caja de corcho recogido en La Almoraima. 

Juan Domínguez, responsable agrícola de la finca, entre el olivar.

Kilómetro 0

"El público, en general, no conoce La Almoraima. Y si lo conoce, sólo le suena el hotel. Cuando un cliente cae aquí, inmediatamente se pregunta: ¿qué es esto? Entonces le explicamos que son 14.000 hectáreas, uno de los mayores latifundios de Europa, una empresa pública, que tenemos agricultura y ganadería, caza, corcho... No aspiramos a ser el hotel más productivo de la zona. Eso sería imposible porque cualquier hotel de Algeciras, con 70 habitaciones, ya nos echa la pata. Nosotros tenemos que dar calidad y hacer visible la labor de toda la gente que trabaja aquí, todo lo que se produce", añade Juan María Moreno. "¿Cuántos hoteles ponen a disposición de sus clientes 14.000 hectáreas?", se pregunta González.

Además del reciente olivar, en La Almoraima pastan mil cabezas de ganado de retinto y atesora 700 hectáreas de cultivos, entre aguacates, naranjos y mandarinos. Además del corcho. El móvil de Juan Domínguez suena sin descanso y, rara vez, la llamada no procede de alguna cuadrilla. En 2024, obtendrán la "etiqueta ecológica" de todos los productos. Esa misma mañana, los clientes del hotel han podido desayunar mandarinas cultivadas en la finca. Y, al mediodía, habrá tagarninas y chantarelas. "En carta siempre ofrecemos aguacates de La Almoraima, una ensalada de ahumados con naranjas de aquí, ternera de retinto y, por supuesto, caza, como venado y jabalí. Sin olvidar los pescados del litoral", ilustra Moreno.

"Nuestra política es la de kilómetro 0, incluso en el agua. Tenemos una máquina de ósmosis que nos filtra el agua del embalse de la finca y después se embotella", añade Abel González mientras enseña una elegante botella con el logotipo de La Almoraima. "Si el cliente la pide con gas, la propia máquina se la mete". Los detalles suman. "Por no hablar de la reducción de la huella de carbono. Con estas iniciativas, estamos eliminando el tráfico continuado de distribuidores y comerciales en sus vehículos", agrega el responsable de proyectos.

Agua y mandarinas de la finca de La Almoraima.

La Almoraima del siglo XXI

Con la incorporación de Moreno a La Almoraima, la política de precios del hotel también ha cambiado. Antes, las habitaciones tenían un precio fijo los 365 días del año. "Ahora, entre semana, hemos instaurado unos precios más competitivos que, lógicamente, aumentan durante los fines de semana. Con esta fórmula, hemos comprobado que viene un público más diverso: parejas jóvenes, gente de un nivel adquisitivo alto, empresarios, grupos de cazadores...". El responsable del sector turístico, que previamente ha trabajado para Paradores y el grupo Barceló, prefiere llenar el hotel con tarifas de 75 euros por noche que tener sólo dos habitaciones ocupadas a 100 euros. 

"El hotel de La Almoraima ahora lucha por competir. Ni más ni menos", zanja Moreno. "A veces, me sorprendo cuando miro los precios de Sotogrande, que está ahí enfrente. Hay hoteles que, un miércoles de octubre, no bajan de los 300 euros por noche. Con esas tarifas, en invierno están vacíos. Yo prefiero tener un hotel vivo y dinámico. Hoy mismo, entre semana, en enero y fuera de temporada, La Almoraima está completo al 50%" y así, gota a gota, la caja va moviéndose.

Esta reactivación de todo el complejo va aumentar cuando se finalicen las obras que están en ejecución, especialmente una nueva zona para la celebración de grandes eventos al aire libre, como bodas. 

"Históricamente, los cinco motores productivos de la finca -agricultura, ganadería, forestal, corcho y turismo- funcionaban de manera independiente. Es ahora cuando hemos empezado a crear sinergias internas", cuenta Abel González. "Potenciar el sector turístico está formando una cascada sobre los demás elementos de La Almoraima y los nutre", completa Moreno. 

"Cuando yo llegué, en el restaurante se ofrecía mantequilla. Ahora, se sirve aceite de La Almoraima", finaliza Juan María Moreno. Puede parecer un asunto baladí, pero no lo es. El actual equipo directivo, consciente de que no podían subsistir a espaldas del siglo XXI, se ha propuesto bautizar a la nueva Almoraima con el zumo de las ovaladas aceitunas arbosanas que brotan en los históricos dominios chisparreros. 

El aceite de La Almoraima, símbolo del renacer de la finca chisparrera.