Los atunes, pescados por medio de jábegas en las costas del Estrecho entre los meses de abril y junio, cuando emigran para desovar en el Mediterráneo y, en ocasiones, en la pesca conocida como "del revés", cuando retornaban al Atlántico, eran transportados en barcos hasta las factorías de Traducta donde se llevaban a cabo los procesos de despiece, salazón, envasado y posterior comercialización del producto. Los jabegueros esperaban en las playas la llegada de los cardúmenes armados con garfios a la espera de que la red fuera lanzada y arrastrada a tierra con la pesca en su interior. Opiano, a finales del siglo II d.C., describe con estas palabras la pesca en una almadraba fija: "Se despliega la red, a modo de ciudad, entre las olas, pues ésta tiene sus porteros y en su interior puertas y más recónditos recintos. Rápidamente los atunes avanzan en filas, como falanges de hombres en marcha… Numerosos de ellos entran dentro de las redes. Y rica y excelente es la pesca".

Las especies que se capturaban eran el atún rojo (Thunnus thynnus), la caballa (Scomber scombrus), el bonito (Sarda sarda) o la melva (Auxis rochei). Además se recolectaba malacofauna de la que se extraía la preciada púrpura. Ateneo decía de los atunes pescados en las costas del Estrecho que "siendo gordos, son preferibles por su buen sabor a los de las demás partes… Las gargantas son más sabrosas".

Ánfora salsaria del siglo I después de Cristo fabricada en el alfar de El Rinconcillo.

'Titulus pictus' en un ánfora de la segunda mitad del siglo I después de Cristo.

En el siglo XII, al-Idrisi refiere que se capturaban más de cien especies de peces diferentes, "dedicándose principalmente a la pesca del gran pez que llaman atún y que abunda por allí. Se le pesca a golpe de lanzas, la punta de éstas tiene forma de alas abiertas que se enganchan en el pez y ya no lo sueltan. En el extremo de las astas se amarran largas cuerdas de cáñamo. Estos pescadores son tan experimentados y hábiles en su oficio que no tienen rival en el mundo". Al-Zuhri, también en el siglo XII, señala varios lugares del Estrecho donde se pescaban los atunes, tanto cuando pasaban del Atlántico al Mediterráneo, como cuando volvían (pesca "del revés"). Escribe este geógrafo que "se capturaban en un lugar llamado Hayar al-Ayyil (Peña del Ciervo); al oeste de Algeciras; en Tarifa en Taraf al-Fajj; cerca de Gibraltar y en Tamizan, en la jurisdicción de Ceuta".

Opérculo de ánfora del siglo I después de Cristo hallado en los hornos romanos de El Rinconcillo.

Labores de despiece y salazón

Una vez desembarcado el pescado y trasladado a la factoría, se procedía a su limpieza y despiece en la sala destinada a ese fin. En el centro de dicha sala se situaban mesas de madera o poyetes cubiertos con tablazones sobre los que se depositaban los atunes y se cortaban en trozos de forma tendente a cúbica por medio de grandes cuchillos. La cabeza, sangre, agallas, vísceras y aletas se depositaban en vasijas situadas junto a los poyetes. En este proceso se necesitaba abundante agua dulce, que en el caso de la factoría de la calle San Nicolás, se obtenía del pozo ubicado en el centro de la misma. Como el objetivo era salar el pescado para poder conservarlo durante mucho tiempo y posibilitar su comercialización, el siguiente paso consistía en colocar los trozos de atún cortados en el fondo de los saladeros o piletas alternando las tandas de pescado con tandas de la sal que se guardaba en los almacenes. Es muy probable que la sal utilizada en las factorías de Traducta procediera de las salinas ubicadas en las marismas del río Palmones (documentadas hasta finales del siglo XIX).

En la factoría de la calle San Nicolás se hallaron restos de pescado en el fondo de algunas piletas: sardinas, boquerones y caballas. Después se dejaba macerar durante uno o dos meses, dependiendo del tamaño de las piezas procesadas, de la temperatura y humedad ambiental y de los tipos de salsamenta que se quisieran obtener. Era necesario que las piletas se hallaran a cubierto para evitar la acción directa del sol o que la salmuera se estropeara a causa de una lluvia inesperada. Peces de menor tamaño, mezclados con vísceras de atunes, servían para elaborar la apreciada salsa de pescado conocida como "garum" o "liquamen", muy cotizada en Roma y en las provincias orientales del Imperio. Este producto podía servirse sólo o mezclado con vino, vinagre, aceite o agua. García y Bellido dice lo siguiente sobre el "garum": "Era una especie de salsa que se empleaba en multitud de casos acompañando en las comidas a las legumbres, carnes, frutos..., a modo de aderezo o condimento; incluso se solía mezclar, tanto entre los griegos como entre los romanos, con vino (oinógaron), vinagre (oxígaron), aceite (olaiogaron), y hasta se tomaba simplemente con agua (hydrogaron)".

Cepo de ancla romana hallada en la ensenada de Getares.

Plinio (siglo I d.C.) se refiere a esta salsa diciendo: "Los escombros se pescan en la Mauretania y en la Baetica, y cuando vienen del Oceanus se cogen en Carteia". Estrabón menciona la calidad de las salazones del Estrecho cuando dice: "(La Turdetania) tiene sal fósil y muchas corrientes de ríos salados, gracias a lo cual, tanto en estas costas como en las de más allá de las Columnas, abundan los talleres de salazón de pescado, que producen salmueras tan buenas como las pónticas (orientales)". A pesar de la relevancia que el "garum" y los salsamentas del Estrecho tuvieron en las sociedades griegas y romanas, las fuentes de la época nos han dejado escasas referencias al modo de preparar tan apreciada salsa, aunque sí son frecuentes las citas de carácter general sobre ella, incluso en obras de arte dramático.

Envasado de las conservas

Una vez completado el proceso de salazón, se procedía al envasado del producto. Desde la época fenicia, el envasado de las salazones se realizaba en envases cerámicos denominados ánforas salsarias, generalmente de forma fusiforme y que disponían de cuello y dos asas largas situadas entre la boca y el dorso del recipiente, lo que no impedía que para el envasado y transporte de salsas semilíquidas de alto precio (garum) se utilizaran recipientes de vidrio o de barro cocido de pequeño tamaño. Una vez colmada el ánfora con el producto, se procedía a cerrarla de manera hermética mediante el sellado de la boca utilizando una tapadera u "opercula" de cerámica sobre la que se vertía cal (puzzolana). Antes de que la cal fraguara se le aplicaba un sello metálico donde iban incluidos datos de la identidad de los comerciantes. Luego, y antes de ser entregadas a los mercaderes en las naves onerarias que debían distribuirlas, se pintaban rótulos ("tituli picti") sobre la zona alta de la panza y el cuello alusivos al tipo y calidad del producto envasado y a los agentes responsables de su distribución. Generalmente, estos "tituli picti" se referían a la identidad de los "mercatores", "naviculari" o "negotiatores", a la calidad del producto envasado, al tiempo de maceración de la conserva y, en ocasiones, a su lugar de procedencia.

Maqueta de una nave oneraria romana.

Jabegueros romanos tirando de una jábega en un mosaico del siglo II d.C.

Transporte y comercialización 

Los "mercatores", que formaban parte de poderosos consorcios industriales y comerciales que tenían delegados o representantes en las principales ciudades costeras del Mediterráneo, distribuían las ánforas por los diferentes puertos de destino en sus naves onerarias diseñadas para este tipo de transporte. Se han hallado centenares de ánforas salsarias de talleres del "Círculo del Estrecho" en Italia (Pompeya y Ostia), Britannia, Palestina, Grecia, Siria, costa de Anatolia, Líbano, Israel y Egipto. Las naves cargadas con las ánforas salsarias, partían desde los puertos situados en Carteia, Iulia Traducta, Baelo o Caetaria, donde atracaban en embarcaderos de madera situados en los estuarios o en los cursos bajos de los ríos. En la calle Méndez Núñez de Algeciras, en la orilla derecha del desaparecido río de la Miel, se localizó un espacio pavimentado en desnivel que, en opinión del arqueólogo que realizó la excavación, pudo ser parte de la rampa de embarque que unía la zona portuaria fluvial con las factorías situadas en la meseta. En la ensenada de Getares, el arqueólogo Manuel Martín Bueno recuperó varios cepos de ancla romanos y algunos zunchos de plomo.

Una buena noticia es el proyecto de una nueva excavación, restauración y puesta en valor de la factoría que, a iniciativa del Museo Municipal, se localizó y excavó entre 2002 y 2003 en las parcelas nº 3 y 5 de la calle San Nicolás. Este importante proyecto contará con financiación de la Unión Europea como ha manifestado recientemente la Delegación de Cultura del Ayuntamiento de Algeciras.