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La templanza frente al mar

  • El restaurante La Despensa se ha ganado el respeto de la ciudad.

Sala de La Despensa. Sala de La Despensa.

Sala de La Despensa.

Es fascinante poder compartir una mesa mirando al mar. En la ciudad de Cádiz tenemos una línea de costa que mira al Atlántico y que convierte nuestro espacio urbano en un auténtico recurso natural. En la frontera donde acaba la playa Victoria y empieza Santa María del Mar el arenal se estrecha y se divisa un arrecife rocoso que aflora en la bajamar.

En aquella zona cercana a la antigua Plaza de Toros, hoy Asdrúbal, se concentran numerosos negocios hosteleros que en los últimos 30 años han ido ganando prestigio y ha pasado de ser un núcleo marginal a convertirse es una milla dorada que, tras la reforma del carril bici, ha reducido ruidos y lo ha hecho más habitable.

De entre todos los establecimientos La Despensa es, sin duda, uno de los que mayor valor aporta y presenta una de las propuestas gastronómicas más serias y rigurosas de la ciudad. Lo es por méritos propios y tras una trayectoria de más de veinte años que avalan su prestigio y que sitúan a La Despensa como uno de los restaurantes más distinguidos de Cádiz.

La intención de José Manuel Franco y Jesús Rivas, capitanes de este barco, es la de hacer una cocina gaditana de calidad, de mercado y con producto fresco. No quieren complicaciones ni aspiran a sofisticaciones. Su deseo es el trabajo bien hecho y un proyecto de equipo. De formación autodidacta, no ambicionan ser élite ni pretenden estrellas pero si aspiran a aprender, con humildad, con la estancia de otros cocineros que le han transmitido conocimiento y oficio en los fogones.

Destaca en la carta un binomio que marca la diferencia: los pescados de roca y las carnes de alto nivel. Lenguados de estero, lomos de pescado a la plancha, impresionantes chipirones de la Bahía junto al oro rojo del atún de almadraba. De la tierra tienen la mejor selección de carnes como las chuletas frisonas, la ternera gallega, adorablemente especiados son sus pinchitos de corderos y un rotundo magret de pato malvasía. Completa una carta cárnica de todo el despiece habitual del cerdo ibérico.

Los cambios en su oferta son mínimos pero no renuncian a los guisos en invierno y las sopas frías veraniegas. Su clientela cambia notablemente del medio día a la noche. Si en los almuerzos se ven ejecutivos y comidas de negocios, a la caída de la tarde predominan gaditanos en un ambiente más relajado y distendido. Tienen una carta de vinos acertada y certeramente elegida con blancos de varias denominaciones de origen y tintos de la tierra de Cádiz como los prestigiosos vinos de Huerta de Albalá.

Destaca la decoración cuidada por el interiorista de moda, el intrépido Álvaro Linares, que ya ha transformado el local hasta en tres ocasiones conservando un ambiente cálido sin estridencias. El estudio gráfico Neos Brand se hizo cargo de la imagen corporativa en la que destaca una singular sopa de letras que adorna el frontal del restaurante dotándolo de personalidad.

La sala es ordenada, tranquila, impoluta y tienen un servicio muy profesional difícil de ver en Cádiz. Si elige la tarde, uno tiene la sensación de estar cenando en el camarote del capitán de un barco a la puesta de sol, entregado a perder el sentido.

Nunca falla. Siempre hay calidad y tradición. En estos tiempos de cambios y de vaivenes gastronómicos esto es una tranquilidad. El interior nos deja varios mensajes, en primer lugar la vocación marina, con grandes ventanales que introducen al comensal en el mar. En segundo lugar, los troncos de madera que jalonan la sala lo convierten en un pequeño bosque de pinos amarrados con cabos marineros que se abrazan unos a otros para tupir una red vegetal que aromatiza el ambiente.

Y en tercer lugar, como decíamos, el universo imposible de las letras. El frontal del local está plagado de los moldes de madera originales de diferentes tamaños tipográficos de la antigua imprenta que producía los carteles de toros del desaparecido coso gaditano. Una reliquia que colmata el restaurante y que le da una carga afectiva reforzando el poder la de palabra y de las letras para transformar el mundo con las ideas. Esa pared vibra y está llena de energía, acarícienla con sus dedos.

La Despensa se ha ganado a pulso el respeto de la ciudad. Sin excesos. Su receta ha sido la moderación, cierta sobriedad y el deseo de renovarse con cautela.

No se lo piensen, si quieren las mejores gambas de Cádiz doble cero, la chuleta más sabrosa, un vino largo y navegar en calma, vayan a La Despensa.

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