Cada año, en los meses en que cierra La Castillería de Vejer, entre octubre y marzo, Juan Valdés, el propietario de este restaurante considerado ya como el asador de más prestigio de Andalucía, realiza su personal recorrido por España en busca de “joyas” ganaderas, sitios donde se cuide al animal y su carne hasta todos los extremos desde su cría hasta la alimentación o la manera en que vive. “Me gusta conocer al ganadero, hablar con él, ver a los animales en su entorno” señala este cocinero, pionero en Andalucía en el ahora de moda mundo de la carne de vacuno.

Este año “la joya” encontrada se llama carne de vaca pinta gallega de cuatro años. La tienen previsto estrenar en el restaurante este fin de semana después de que Juan Valdés haya terminado de “afinar” la carne en sus cámaras de maduración que tiene en su establecimiento situado en en el pago de Santa Lucía.

Valdés señala que a esta tipo de vacas también se les conoce como frisonas. Nosotros hemos elegido una de la zona de Pontevedra. Son vacas que se dedican a la producción de leche, pero cuando ya producen menos, en torno a los cuatro años, se les alimenta de otra manera con piensos especiales para conseguir “una enorme calidad de sus carnes”.

El cocinero destaca que su sabor es muy agradable y por eso la hemos escogido. Con esta nueva incorporación son ya una decena de carnes diferentes de vacuno las que ofrece el establecimiento. Valdés señala que, por el momento, es la única carne nueva que incorporamos: “Estamos haciendo pruebas con otras pero por el momento solo incorporamos esta a  la carta y seguimos también con la tudanca que traimos de Asturias el año pasado y que ha gustado mucho por lo que la mantendremos esta temporada”.

Nueva carta de vinos

La siguiente novedad del restaurante, que abrió temporada a principios del mes de marzo, es la puesta en marcha de una nueva carta de vinos que pondrán en marcha también en las próximas semanas. Para hacerla han contado con el asesoramiento del sumiller Rafa Bellido, presidente de la Federación de Asociaciones de Sumilleres de Andalucía y miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía.

En cuanto a la carta, también hay estrenos como unos berberechos que se presentan con Chantarelas y una harina de arroz.

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