Perversiones gastronómicas Los vinos del Piraña

  • Vinos ecológicos de un viticultor heroico en Trebujena

Juan Francisco Pulido Cabral- El Piraña.

Juan Francisco Pulido Cabral- El Piraña. / DC

La naturaleza no nos pertenece, nosotros pertenecemos a la naturaleza (Boaventura de Sousa Santos).

Cuando el Piraña (Juan Francisco Pulido Cabral, Trebujena, 1983) se sitúa en alguna de las lomas donde se encuentran sus viñas, puede divisar el río Guadalquivir y Doñana. Ya no quedan “gentes del río” pero los agricultores trebujeneros tienen alma de riacheros. Hay orgullo de un modo de vida que representa un trabajo duro junto al río, expuestos a sus crecidas y al paso de los barcos.

El Piraña es un viticultor heroico, un hombre libre enamorado de su oficio que vendimia su uva fresca palomino en agosto desde las 6 de la mañana, distribuye sus fincas en pagos o parajes que tienen diferentes orientaciones y vinifica según esas parcelas cuidando su procedencia señalando a la viña como espacio sagrado. Juan Francisco es un hombre sabio que trata de entender su vida y tiene un compromiso con la tierra, con la calidad de sus vinos y con la sostenibilidad. Sus cultivos son ecológicos porque todos tienen una cubierta vegetal que siembra de cebada, habas, trigo y que ahora en invierno cubre los liños.

Los vinos blancos que elabora tienen personalidad y sobre todo partida de nacimiento al saber exactamente del lugar del que procede su uva

La estructura minifundista y la propiedad de la tierra en Trebujena ha configurado el sistema social del pueblo. Una localidad agrícola que pertenece a la zona de producción de los vinos amparados por las Denominaciones de Origen "Jerez Xérès Sherry" y "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda" con viñas plantadas en tierras de albarizas. Realmente, el modelo del Piraña es el "vins de garage" de origen francés de vinos elaborados por el mismo viticultor en condiciones limitadas y con pocos medios. Su denominación alude a que se elaboran en un pequeño espacio físico de la propia casa del cosechero, en su propio garaje. Los garajistas fueron un grupo de vinicultores innovadores de la región de Burdeos que surgieron en los años 90 como respuesta al tradicional vino de Burdeos.

Juan mima sus parcelas pero cuando elabora sus vinos agrupa las botas por su procedencia permitiendo hacer mostos y vinos de manera artesanal para perfilar matices. Los vinos blancos que elabora tienen personalidad y, sobre todo, partida de nacimiento al saber exactamente del lugar del que procede su uva. Esto no solo consigue hacer vinos maravillosos, sino dotar de un relato a cada caldo en función de su terruño. Tiene tres parcelas: La Rosa, La Cruz y Alventus y, de esta última, dos uvas diferentes orientadas a levante o a poniente. Juan se queda con una parte de la producción y el resto de la uva la tiene a la venta al mejor postor cuando llega la vendimia.

Cuando una mañana fría y gris, acompañado de la sumiller Ángeles Pérez, Rosa y el hostelero Mario de la Juana llegamos a sus viñas, el Piraña se abrió y exhibió con orgullo las tierras que fueron de su padre. Reivindicó la agricultura regenerativa y de conciencia con un viejo proverbio indio: La tierra no es una herencia de nuestros padres sino un préstamo de nuestros hijos. Este mensaje confirma la idea de Sousa, la ciencia es un conocimiento válido, pero hay otros conocimientos válidos. El compromiso del Piraña por la agricultura ecológica certificada es minoritaria en el pueblo, por eso hay que celebrar la diferencia y rechazar la jerarquía entre diferentes.

Realmente, el modelo del Piraña es el "vins de garage"

Tiene un acuerdo con el bodeguero Antonio Barbadillo, que comercializa y embotella parte de sus vinos como El sombrajo. Cuando llegan las banderas rojas en octubre, abre su mosto en el garaje de su casa y da de comer el menú habitual de mosto caliente, berza, menudo, carnes guisadas y el Albur a la plancha, un pez, parecido a la lisa, jugoso y poco conocido, que procede de la desembocadura del Guadalquivir y de los esteros de la zona. Aunque El Piraña solo tiene la venta a granel el mosto o vino joven del año también hace de manera experimental sus pequeñas evoluciones en botella para sus amigos. Sus vinos bajo velo de flor, de entre 13 y 14 grados, solo salen de una variedad, la palomino, pero con diferentes expresiones gracias a la diferencia ecológica. Juan tiene la ilusión de tener un futuro con una pequeña bodega y conserva la esperanza de un mundo mejor.

Hay que beberse un vino con El Piraña. Un viticultor heroico y ecológico, un niño grande de viña del Imperio del Sol de Trebujena.

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