Es una condena. La fritura se ha impuesto y Andalucía entera está sometida. El viejo adagio culinario español que dice que en el norte se guisa, en el centro se asa y en el sur se fríe nos ha caído encima y no hay quien salga de esta cárcel de la freidora.

Freír es una ciencia y tenemos auténticos maestros. Existen muchas culturas gastronómicas internacionales que ensalzan los fritos: las tempuras japonesas de verduras y mariscos, los pollos fritos coreanos o sureños estadounidenses, el fish and chips británico.

Sumergir un alimento en aceite caliente para cocinarlo es algo común y forma parte de la dieta de muchos lugares del mundo desde tiempos inmemoriales. El mítico Jean- Anthelme Brillat-Savarin, autor francés del primer tratado de la gastronomía, Fisiología del Gusto (1825) ya desarrolló la primera Teoría de la fritura: “La fritura proporciona, además, a los cocineros muchos medios para enmascarar lo que se ha servido la víspera y, en caso de necesidad, les procura recursos para los casos imprevistos…”

El pescaito frito nos define pero también nos cierra puertas y nos hace menos innovadores en la cocina

Los distintos tipos de harinas y aceites junto a la sal son los elementos comunes. Rebozados crujientes, gabardinas, maizenas, huevos, agua con gas, pan rallado. Existen muchas combinaciones posibles. Pescados, carnes, verduras, croquetas y el control exacto de la temperatura marcan miles de recetas alrededor de estas elaboraciones.

Hay frituras maravillosas y es cierto que en Andalucía hay un gran dominio de esta técnica. El pescaito frito nos define pero también nos cierra puertas y nos hace menos innovadores en la cocina. El destino gastronómico del sur es, en muchas ocasiones, una carta pringosa que abusa de aceites reutilizados, pasados y platos demasiado aceitosos. Se ha creado una industria tan potente alrededor del pescado frito que existen un conjunto de intereses creados de distribuidores, exceso de producto congelado y clientes foráneos que pagan lo que sea por llegar a la meca del pescaito cuando, en realidad, quedan tres gallegos en Cádiz friendo pescado.

Solo hay que ver algunos establecimientos en los que se forman colas interminables para sentarse en una mesa y comer el surtido gaditano en un papel de estraza como si eso fuera comerse Cádiz.

Es uno de los grandes atractivos culinarios de la provincia. Los papelones del freidor, el pescado de roca, el de estero, la rueda de pescadilla, la morena, las pijotas, los chocos, las ortiguillas, las acedías… No se trata de acabar con esta gallina de los huevos de oro sino de entender que no podemos seguir haciendo lo mismo y que la gastronomía es un proceso en constante cambio. ¿Es imposible la innovación en los fritos?

El destino gastronómico del sur es una carta pringosa que abusa de aceites reutilizados de frituras pasadas y demasiado aceitosas

Es muy meritorio que empresas señeras de Cádiz se ganen la vida con el pescado vendiendo a los turistas en ese parque temático de la fritura en que han convertido la ciudad, pero eso no significa que estén dando la mejor calidad. Todo el mundo sabe que cuando un gaditano quiere pescado frito no tiene muchas opciones de comerse algo decente y fresco en la calle.

Capítulo aparte merece el submundo del adobo. Macerar cualquier pescado, especialmente el insípido cazón, con pimentón, comino, vinagre, orégano y laurel. Un aliño que servía para conservar se ha enaltecido hoy a una categoría superior pero que no hace otra cosa que adulterar y encubrir el sabor original.

La fritura en el sur, pero en especial en Cádiz, necesita no solo replantearse el futuro sino sus procesos de calidad. No se entiende que seamos un destino gastronómico nacional en fritos pero no siempre se garantice su trazabilidad y no lideremos su innovación. En Andalucía contamos con el Instituto de la Grasa (CSIC), único centro público de investigación en el ámbito del aceite y la biotecnología de alimentos derivados. El conocimiento científico es un aliado perfecto para la creación y la experimentación en la cocina.

Cuando nos sirven un pescado frito nadie le pregunta al camarero en qué tipo de aceite se ha freído, a qué temperatura, qué clase de harina se ha usado. Somos capaces de discutir la añada de un vino o de diferenciar entre picual o arbequina pero nos tragamos cualquier frito sin rechistar. ¿Es sostenible esto de la fritura? ¿Por qué en las cartas de los restaurantes con estrellas Michelin de la provincia escasean los fritos?

La fritura del pescado en Cádiz presume de autenticidad pero, en realidad, muere lentamente como el poema de Neruda. El pescaito frito está hecho para dar de comer al guiri, al incauto que viene a Cádiz seducido por el ritual de comer con los dedos pringosos, escuchar un pasodoble del Selu y ver una puesta de sol en la Caleta. No podemos seguir viviendo del mismo cuento toda nuestra vida culinaria. Nuestro destino gastronómico debe ampliar sus creaciones para crecer y sobrevivir en un gastromundo muy competitivo y en plena transformación.