Establecimiento: Lab Burger Joint.Plaza de San Antonio, 15. Cádiz.

Yuval Noah Harari, el pensador e historiador israelí más popular del mundo, que ha vendido 16 millones de copias de su libro Sapiens, planteaba el pasado sábado en El País Babelia que la salida de la crisis en la que estamos inmersos solo se podía hacer desde la cooperación. Su teoría principal es que el Homo Sapiens domina el mundo porque es el único animal capaz de cooperar flexiblemente gracias a su capacidad única de creer en entes que existen solamente en su imaginación.

Tendemos a pensar en Cádiz que la creatividad es una estrella como la revelación de San Pablo en el camino de Damasco. En realidad, una sociedad muy creativa no tiene por qué ser innovadora porque el arte es morirse de frío. Lo que sí es cierto es que Cádiz es un destino gastronómico muy conservador en el que es difícil competir con la cocina tradicional que siempre anda reivindicando una identidad muy arraigada. Eso nos ha lastrado a la hora de emprender ofertas culinarias innovadoras. El gran desafío de esta crisis no es la supervivencia sino la capacidad de adaptación darwinista y la de emprender proyectos colaborativos.

Un ejemplo de esto es el happening que el Grupo Vélez acaba de inaugurar en sus instalaciones del Casino Gaditano en la Plaza de Antonio. Ante la crisis, el pasado verano abrió el Pop-up Beso, demostrando su sentido de la oportunidad y aprovechando un verano a priori perdido. Supo levantar una iniciativa valiente modificando el discurso y tuneando el histórico, y a veces casposo, patio neo mudéjar.

Tras el verano, nos sorprende con otra instalación efímera, LAB Burger Joint, un restaurante de solo 5 meses de duración que quiere plantear un laboratorio de sabores a través de las hamburguesas con unas recetas muy atrevidas. La fórmula de las hamburguesas gourmet es una tendencia al alza en España donde grandes grupos nacionales e internacionales pugnan por posicionarse en este segmento. Este sector gastro está consiguiendo un perfil de público entre 20 y 60 años y un producto que va de la hamburguesa industrial a la premium dentro de lo que se ha venido a llamar el casual dinning o comida informal.

¿Hamburguesas de pavía de merluza o chicharrones en manteca colorá?

Lo realmente interesante de LAB es el contexto donde se da. El entorno palaciego y el ambiente burgués de un impresionante patio debidamente decorado para la ocasión con una cuidada intervención de luces, música y aromaterapia. La propuesta sorprende porque el proyecto es la suma de varias visiones comisariadas por el ideólogo Ernesto Olivares de Taste of Cádiz. Olivares ha sabido darle coherencia al mensaje: provocador, disruptivo y un punto psicodélico. Al discurso teórico y conceptual se le une la música tecno del DJ Lollypop, la comunicación de Energía Creativa y la atmósfera envolvente de Meditaroma.

Sorprende el fabuloso trabajo en equipo. Mercedes Molina te da la bienvenida y sabe comunicar con solemnidad la ceremonia. En sala, Dani Pradotti, Ismael y Rafa representan una de las mejores puestas en escena de Cádiz como si fuera un espectáculo circense del Cirque du Soleil. Atentos, rápidos, educados, se les ve la sonrisa en sus ojos. Y en la sala de máquinas de la cocina, capitaneados por Jorge con Virginia, Fani y Cristina cierran una perfecta composición culinaria.

¿Hamburguesas de pavía de merluza o chicharrones en manteca colorá? Recetas muy originales como la Burger Peanut Butter Extravaganza, de carne de ternera con crema de mantequilla de cacahuete, queso cheddar, bacon y mermelada de grosellas negras. Todas las hamburguesas de ternera se cocinan en horno de carbón con aroma de sarmiento y el pan que usan para todas las burgers es de tipo brioche.

Han planteado un singular maridaje con cervezas artesanas elaboradas en la provincia. Un interesante esfuerzo de promoción de productos locales. Del mismo modo, una mirada a los sherries, los vinos de Jerez con cocktails tan sorprendentes como un Bloody Mary con manzanilla de Sanlúcar en lugar de vodka.

No se pierdan la Burger Pineapple lover con piña, aguacate y cebolla morada. O la Spicy con verduras y mayonesa picante de sriracha maridada con la cerveza del estrecho Dos Mares, ideal combinación para desafiar al toque de queda.

Hay una clara intención de experimentación. El propio naming LAB indica los deseos de explorar universos nuevos en la cocina. 160 gramos de carne de ternera, cocinadas al momento y acompañadas de patatas fritas o boniato asado y frito con varias salsas para dippear y servidas sobre mantelería de tela impecable. El grupo Vélez está demostrando que para cambiar las cosas no podemos seguir haciendo lo mismo.

Como la teoría de Harari, LAB es un símbolo de imaginación y cooperación que abre un camino nuevo en la gastronomía de la ciudad a través de las hamburguesas gourmet, auténticas Burgers Sapiens.