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El Imperio gastronómico italojerezano

  • Un conjunto de hosteleros mantiene la tradición gastronómica italiana por antonomasía en Jerez.

Italiano Da Enrico. Italiano Da Enrico.

Italiano Da Enrico.

Los países mediterráneos a menudo son admirados por su gastronomía y su filosofía de disfrutar de la vida. Ya lo decía Epicuro, el hedonismo, el placer por el placer y la búsqueda de la felicidad son la principalmotivación del ser humano.

La cultura y la personalidad de Italia y España están hermanadas desde hace más de 2.000 años, cuando el Imperio Romano decidió conquistar Hispania. Unos 2 siglos de convivencia que dejaron a su paso costumbres e influencias esenciales.

El exquisito paladar de los romanos encontró en lo que para ellos era la Bética, un sinfín de recursos  gastronómicos para abastecer a todo un Imperio, como el vino, el aceite de oliva, o el Garum, una salsa gourmet que hacía las delicias de los más exquisitos de la época.

Atún rojo, caballa, boquerones o sardinas son los ingredientes que comúnmente se usaban para hacer este codiciado condimento y que recientemente investigadores de las universidades de Sevilla y Cádiz han conseguido reproducir con éxito, gracias en parte a los restos encontrados en el conjunto arqueológico de Baelo Claudia, una de las factorías más grandes de este producto y de salazones de la Hispania Romana.

Lo que hoy conocemos como el Marco de Jerez también lo supieron explotar nuestros antepasados ítalos, que eran expertos en el cultivo de la vid y asiduos consumidores, hasta el punto de juzgar a los pueblospor sus conocimientos vinícolas y considerar ignorantes a quienes no los tenían.

Los restos de la presencia romana en esta tierra llegan a apreciarse incluso en la etimología de su nombre, que en época romana se llamaba Ceret, por la diosa de la agricultura.

La libertad y el desenfado podrían considerarse actitudes muy propias del hedonismo y que compartimos con nuestros vecinos italianos cuando hablamos de carnaval. En el caso de Cádiz, la llegada de los  comerciantes italianos ya por el siglo XV, hicieron que esta festividad incorporase antifaces, caretas, serpentinas y papelillos, tal y como los usaban los genoveses y venecianos.

Pero no hay mejor forma de conocer un pueblo que a través de su mesa y su mercado, la gastronomía nos puede revelar tanta identidad cultural como la lengua o el arte. Hoy en día ya no vienen comerciantescomo en el siglo XV, ni los romanos siguen acudiendo a Bolonia a por su preciada salsa, pero  afortunadamente, los italianos no han dejado de venir a España y traernos consigo muestras de su gastronomía.

Uno de ellos es Enrico Baratozzi, un emprendedor turinés asentado en Jerez desde hace 20 años que llegó casi por accidente a la ciudad que hoy es su casa con su mujer Caterina Stoppa. “Vinimos a España en unPanda muy viejo para quedarnos un verano y ver Andalucía porque a mi me gustaba mucho el flamenco”, explica el hostelero. La intención era llegar hasta Cádiz, pero casualmente el coche se les averió en Jerez y tuvieron que quedarse un par de días, y hasta hoy.

Enrico y Caterina son un ejemplo de cómo las casualidades del destino pueden cambiar la vida, “al finalnos quedamos el verano, encontramos trabajo y abrimos nuestro primer negocio en el año 2002”, comenta.

La pasta

La propia Organización Internacional de la Pasta asegura que este alimento tuvo su origen precisamente enuno de los viajes de Marco Polo hacía a China en el siglo XIII. Sea como fuere, los italianos también se encargaron de traer este plato tan versátil a España y fusionarlo con ingredientes de todo tipo.

Una de las mejores muestras de estas mezclas visionarias es la pasta Scandinava con salmón, caviar, vodka, nata y perejil del restaurante que actualmente regentan esta pareja de italianos afincados en Jerez: Da Enrico, en el 10 de la calle Francos, un pedacito de Italia en el corazón de Jerez, con una terraza con mucho encanto bajo el arco de la calle Gibraleón que podría asemejarse a cualquier callejón del barrio de Ripa de Roma.

“La pasta es fresca, las salsas son caseras y la masa de pizza reposa durante uno o dos días”, presume Baratozzi, que responde que no muy convencido cuando se le pregunta a cerca de la idea de volver a Italia, “por ahora no tenemos intención de volver, aquí tenemos ya nuestra casa”.

Pizza y mucho más

Italianissimo. Italianissimo.

Italianissimo.

La pizza también es uno de los platos más internacionales y extendidos del mundo gracias en parte a ladiáspora italiana a todos los países. Un claro ejemplo de pizza auténtica recién hecha podemos encontrarlo en Italianissimo, un pequeño local italiano situado en una zona periférica al noroeste de Jerez.

Imprescindibles también los calzone, hechos al momento, y la Fior di Zucca, flor de calabaza rebozada rellena de ricota y provola. Y de postre, ¿qué mejor que un helado para refrescar este recorrido por toda una ruta ítalohispana? Uno de los pocos originales se puede encontrar en Tentazioni, frente al estadio de Chapín, con postres artesanales italianos que van cambiando según la temporada.

Helados artesanales en Tentazioni. Helados artesanales en Tentazioni.

Helados artesanales en Tentazioni.

La cocina transalpina hoy en día está por todas partes, pero como dicen nuestros vecinos mediterráneos para referirse a cuando todo vale, ‘tutto fa brodo´, que significa ´todo hace caldo´, pero en este caso, hay que elegir muy bien los ingredientes, pues no en cualquier sitio se puede probar un pedacito del país de la bota.

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