El Estrecho de Gibraltar, en una pizza de premio

Miguel Almagro trabajaba hace seis años en un restaurante del acomodado barrio londinense de Chelsea. Entonces, ni de lejos imaginaba que iba a despedirse de la década siendo premiado como uno de los mejores pizzeros de España. Ni que regentaría un restaurante italiano con nombre surfero en pleno centro de su ciudad, Algeciras. Uluwatu da empleo a nueve personas y su carta acaba de crecer con una premiada elaboración con sabor a mar, alegórica del Estrecho de Gibraltar.

Almagro quedó subcampeón de España en la quinta edición del certamen Pizza por pasión, creado y dirigido por Antonia Ricciardi, pizzaiola y fundadora de la UPIM (Universitá della Pizza Italiana nel Mondo). El concurso, celebrado en Granada el pasado 7 de octubre, reunió a casi un centenar de pizzeros venidos de puntos de todo el país para medirse en siete modalidades: pizza clásica, acrobacias, presentación, longitud, velocidad así como pizzas en pala y bandeja.

El joven algecireño, tras quedar décimo en la edición de 2018, compitió este año en la modalidad de presentación con una pizza llamada Frutéis di mare, entregada en un pesquero con redes y donde el hielo seco simulaba la bruma del Estrecho de Gibraltar. Sobre la masa, productos de la máxima calidad como ortiguillas y bogavante, un carpaccio de bogavante y mozzarela. “Había un nivel altísimo. Y los jueces evaluaban todo. Además de la presentación en sí, la técnica de elaboración, levado de la masa, color, tipo de horneado, agilidad en la elaboración o limpieza”, resume Almagro. Y todo con un único intento.

La elaboración fue escrutada por un jurado compuesto por cinco especialistas en materias como el queso mozzarella, harinas y tres campeones del mundo. “Quedé satisfecho. Salió con muy buen color del horno pese a que eran hornos diferentes a los que usamos en el restaurante y a que te la jugabas a una carta”, destaca.

Frutéis di mare ha sido adaptada para ser elaborada en la agilidad que requiere el servicio de un restaurante de este tipo y para adaptar su precio a la horquilla del mercado. “La versión para el local lleva una crema de bogavante, crustáceos y las ortigas. Ya la estamos sirviendo y al público le gusta”, explica.

Para el pizzero algecireño –la próxima semana cumplirá 31 años– quedar el segundo de España supone todo un premio a una carrera marcada por el esfuerzo y el aprendizaje continuo. Porque para llegar hasta lo más alto entre los pizzaiolos españoles, Almagro tuvo que recorrer un largo camino empresarial que comenzó casi por casualidad, en un pequeño local de la calle Coronel Ceballos regentado por un amigo.

“La pizzería original la llevaba un amigo de Tarifa y estaba abierta desde hacía un año cuando llegué de Londres. Empecé con él cuando al poco tiempo me ofreció el traspaso y me hice cargo del local”, recuerda Almagro.

Así nació Uluwatu. Un enclave paradisíaco de Bali (Indonesia) en el que las largas playas acogen a surfistas de todo el mundo. “Soy muy aficionado al surf y al iniciar el proyecto tenía claro que no quería hacer una pizzería más, de esas que tienen nombre italiano. Quería alejarme de los tópicos”, precisa.

Tras tres años en el pequeño local, Miguel Almagro decidió darse un tiempo, invertir en su formación y buscar el crecimiento profesional para trasladarse al local actual, en la calle Convento, donde cuentan con terraza y una sala más holgada. “Accedí a la escuela de Jesús Marquina, cinco veces campeón del mundo. En su escuela enseñan de todo: la elaboración, los tipos de harinas y la química necesaria en función del tipo de masa”, precisa. La que se sirve en Uluwatu es una pizza a caballo entre las que se hornean en Nápoles y Roma con un toque local e ingredientes de proximidad. El nuevo Uluwatu acaba de cumplir dos años y medio.

Almagro defiende que la pizza no es fast food. Aunque la preparación en sí sea rápida, hay trastienda. “Cada bola de masa requiere 48 horas de fermentación. Y tenemos en carta pizzas que llevan ingredientes como rabo de toro, que necesita varias horas de guiso antes de añadirse. Defendemos una versión gourmet de las pizzas”, explica.

Ahora, con este premio nacional bajo el brazo, la mente de Almagro ya gira pensando en su participación en el certamen mundial que se celebrará en la ciudad italiana de Parma en 2020.