Entrevista al gerente de aceites La Matilla

Francisco Sobera: “Nuestro producto va enfocado al canal gourmet y hebreo”

  • Una nueva generación de la empresa familiar dedicada a la aceituna ha dado el paso a la producción de aceite. La antigua almazara ha vuelto a la vida.

Francisco Sobera. Francisco Sobera.

Francisco Sobera.

De los olivares de Carmona y de una familia dedicada a la aceituna de mesa nace un nuevo aceite de oliva virgen extra que se dirige a los consumidores más exigentes, a los que buscan un producto gourmet y que además ofrece como característica distintiva que respeta la forma de elaborar de la comunidad hebrea. La Matilla ha empezado con una producción pequeña, ahora toca crecer.

–El aceite La Matilla es iniciativa de una nueva generación en la empresa familiar, ¿cómo nace el proyecto?

–Aceites La Matilla es un proyecto en el que hemos depositado mucha ilusión y con el que esperamos llegar a los consumidores más exigentes. La familia llevaba con un olivar de aceituna de mesa de variedades manzanilla y gordal más de 100 años. Hace 7 años, debido a la bajada de precio de la aceituna y al alto coste de la recolección decidimos cambiar a la variedad de aceituna arbequina para poder elaborar aceite. Recientemente también hemos plantado variedad arbosana. La finca ya contaba con una almazara que tenemos de nuestros antepasados. La hemos puesto en funcionamiento aprovechando el conocimiento de nuestra familia, reformándola y actualizándola de cara a las nuevas exigencias de mercado.

–¿Cuáles son las características de su aceite?

–La Matilla es un aceite obtenido tras una selección manual de los olivos de nuestra finca con aproximadamente 40 hectáreas, con el objetivo de moler sólo las aceitunas que se encuentran en el nivel de maduración óptimo. Es un aceite obtenido en el municipio de Carmona, Sevilla, porque nos apasiona el aceite de oliva. Es un Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) gourmet de cosecha extra temprana y de variedad arbequina. La recolección se realiza mediante ordeño para conseguir un aceite de oliva Premium con gran intensidad de sabor y aromas. Tenemos especial cuidado en la elaboración: desde que se recolecta hasta que se obtiene el aceite apenas transcurren unas 4 horas, con lo que se garantiza una mayor calidad. La molturación tradicional se realiza en frío y mediante capachos como se hacía antiguamente y en nuestra tradición familiar desde hace más de cien años.

–¿Por qué usar la aceituna extra temprana? ¿Qué le aporta al aceite?

–Una de las variedades que se cosechan de forma más temprana es la variedad arbequina. Esta variedad temprana se puede recolectar en los meses de octubre, noviembre y diciembre. Dependiendo del proceso de extracción se obtienen unos rendimientos. Si se extraen en caliente tiene mayores rendimientos que si se hace en frío, cuando el rendimiento es de casi el 50%. Nosotros hacemos una extracción en frío y mediante capachos. Y sólo envasamos el aceite que emana de ellos. De esta forma no se extrae la totalidad del aceite de la masa de la aceituna. Aceleramos mucho la recolección y la molturación para que se mantengan todos los sabores y olores propios de los aceites de cosecha extra temprana. Cuando recolectamos la aceituna dejamos el aceite una semana en reposo. No lo filtramos, sino que los decantamos entre una semana y diez días y posteriormente lo envasamos en una botella que hemos diseñado de cerámica para protegerla de la luz solar.

–¿Usan solo arbequina o introducen otras variedades?

–Aunque la finca dispone de otras variedad, apostamos por la variedad arbequina porque permite obtener un aceite afrutado y suave y muy rico en aromas.

–¿Qué volumen han conseguido en las primeras producciones? ¿Su objetivo es ir creciendo o va a ser una producción pequeña?

–Este año se han envasado una producción limitada de 2.000 botellas de 500 mililitros. El objetivo es obtener una producción pequeña y de la mejor calidad.

–¿Han cuidado mucho el envase, explíquenos qué tiene de peculiar?

–Hemos intentado trasladar las fortalezas del producto a un lenguaje visual. Por ese motivo hemos contratado al estudio de diseño sevillano Habermas para que nos ayude en el proceso de creación de la marca, de la botella, de la etiqueta y de la caja. Tienen experiencia en otros proyectos del sector agroalimentario donde han conseguido reconocimiento nacional e internacional gracias al diseño. Creo que hemos conseguido un envase que proyecta la tradición y la elaboración a través de unos códigos actuales en tipografías, ilustración del capacho, etc. El producto va enfocado al canal gourmet, por eso hemos mimado su puesta en escena.

–¿Qué significa para ustedes el certificado Kosher?

–El aceite ha obtenido el certificado “Kosher” lo que significa que es un alimento producido y elaborado según las costumbres de la comunidad judía. Para nosotros es un certificado muy importante porque nos permite introducirnos en comercios y restaurantes de la comunidad judía.

–¿A qué mercados se dirigen, geográficamente y en cuánto a líneas de distribución?

–Nos ha sorprendido los numerosos pedidos que se han realizado en el mercado nacional, a pesar de competir con aceites de gran calidad. Hemos formado un equipo para potenciar la exportación, donde nuestro aceite ha tenido gran éxito. Hemos vendido pedidos pequeños en Londres, Francia e Israel. Y queremos llegar a otros países como EE.UU., Asia, otros países con comunidades hebreas y a través de nuestra tienda online. https://aceiteslamatilla.com/. Nuestro aceite puede dirigirse a todas las cocinas, puede ser un consumidor nuevo, no tan acostumbrado al aceite de oliva, a las nuevas generaciones y a los paladares más exigentes, puesto que es un aceite muy aromático, nada picante, ni amargo.

–¿Cómo ha sido su primera cosecha? ¿Qué características específicas tiene el nuevo aceite?

–Esta campaña ha sido de excelente calidad. Hemos tenido la gran suerte de que posee unos aromas muy afrutados e intensos, con aromas a manzana, plátano, alcachofa, almendra y algo de tomate. Vamos a seguir con los mejores cuidados en el mantenimiento y sostenibilidad del campo. Aunque dependemos en gran medida de la climatología, tenemos la gran suerte de estar en una de las zonas más productivas de Los Alcores de Sevilla, gracias a unos suelos muy fértiles, de gran calidad y que conservan bien la humedad. Esta zona posee una gran tradición agrícola y olivarera desde hace miles de años.

–¿Hay sitio en el mercado para nuevos productos como el suyo?

–Confiamos en que sí y por eso hemos creado esta nueva marca de AOVE. Estamos vendiendo tanto en el mercado nacional como en el internacional, donde creemos que existen grandes posibilidades. El consumidor valora el aceite de oliva virgen extra como un producto muy saludable y uno de los grandes pilares de la dieta mediterránea.

–Después del conflicto con Estados Unidos ¿temen que haya sanciones o tasas para la exportación de otros productos como el aceite?

–No somos expertos en política internacional. Aunque es cierto que parece que el proteccionismo se está expandiendo por el mundo, no creemos que se vayan a imponer tasas sobre el aceite de oliva español.

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