Uno de los eventos gastronómicos más populares de la provincia de Cádiz es la Ruta del Atún Rojo de Tarifa, que este año se celebrará entre los días 27 de mayo y 5 de junio. Como en ediciones anteriores -ya van ocho-, varios bares de la localidad gaditana presentarán su propia creación de una tapa de atún salvaje del Estrecho, en sus distintas preparaciones.

Atún en tres salsas, taquitos de atún, taco de atún crujiente, tartar de atún rojo, Focatún o Milagro Rojo son los nombres de algunas de las tapas que competirán este año en el certamen, en el que participan alrededor de 50 negocios de restauración.

Desde tiempos pretéritos, la pesca del atún ha sido uno de los principales recursos de Tarifa y su entorno, conservándose hasta la actualidad la manera de capturarlo por medio de lo que se llama almadraba, una técnica que consiste en una fuerte red de cuerda gruesa que se cala formando una pared, al final de la cual existe una especie de laberinto. Los peces, al encontrarse con la red, intentan eludirla, entrando en su centro. De allí son extraídos con ganchos y depositados en las barcas que cercan la almadraba.

La temporada de las almadrabas es de abril a agosto, aunque mayo y junio suelen ser los meses más fuertes. Existen dos tipos de atún: el de derecho, o de venida y el de retorno o de vuelta. El primero es el atún que va a desovar, gordo y lustroso. El de vuelta, en cambio, viene de haber puesto sus huevos en el Mediterráneo y llega al Estrecho exhausto y famélico. Por eso, el grueso de las capturas corresponde al atún de derecho.

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Hasta 1928, existían unas 20 almadrabas desde la desembocadura del Guadiana hasta Tarifa. En la provincia de Cádiz existieron en Rota, Gallineras, Sancti-Petri, Torre Atalaya, El Queso, Barbate, Zahara, Bolonia y Tarifa. Poco a poco, fueron cerrando y se quedaron sólo Sancti-Petri, Barbate y Tarifa, que demostraron su rentabilidad. Se empezó también a calar una almadraba en La Atunara, en La Línea de la Concepción. Tras la almadraba viene el ronqueo, es decir, el despiece del atún para obtener la ventresca, el morro, la facera, el tarantelo... 

Incluso Miguel de Cervantes, en su novela La Ilustre Fregona, evoca el ambiente de las almadrabas y pesquerías de atún del Estrecho y alrededores: "Pasó por todos los grados de pícaro hasta que se graduó de maestro en las almadrabas de Zahara, donde es finibuserrae de la picaresca. ¡Oh pícaros de cocina, sucios, gordos y lucios, pobre fingidos, tullidos falsos, cicateruelos de Zocodover y de la plaza de Madrid, vistosos oracioneros, esportilleros de Sevilla, mandilejos de la hampa, con toda la caterva innumerable que se encierra de bajo deste nombre pícaro! ¡Bajad el toldo, amainad el brio, no os llaméis pícaros si no habéis cursado dos cursos en la academia de la pesca de los atunes!".

La Ruta del Atún Rojo es una creación de la Asociación Gastronómica de Tarifa y el Ayuntamiento de Tarifa.