"Parece que sólo se habla de los roscones de las grandes superficies. La publicidad de estos productos es un bombardeo constante", protesta José Bernal Chamizo, responsable de la confitería La Tarifeña, fundada en 1956 y que mantiene la tradición de elaborar, cada año y por estas fechas, miles de roscones de Reyes artesanos. Pero artesanos de verdad, no de boquilla, a partir de agua de azahar, mantequilla, harina, azúcar, naranja, ron, tiempo y sacrificio.

"Yo entiendo que hay gente a la que la economía no le llega y los precios de los roscones de los centros comerciales son muy competitivos a costa de utilizar ingredientes de peor calidad", prosigue Bernal, cuya voz se pierde entre el motor de la máquina que elabora la masa madre. "A todo no se le puede llamar artesano. Ahora resulta que el roscón del Lidl también es artesano, según pone la caja. Eso nos duele y habría que controlarlo", denuncia este maestro pastelero de Tarifa.

José y Carlos Bernal enseñan un roscón a las puertas de La Tarifeña.

El secreto: la nata fresca

Precisamente, en La Tarifeña presumen de la naturalidad de sus materias primas, especialmente de la nata fresca, con un porcentaje de materia grasa rondando el 38%, sin grasas vegetales, aceite de palma, coco u otras grasas hidrogenadas.

Asegura José Bernal que su familia siempre ha apostado por los productos de cercanía a la hora de elaborar los roscones. "Salvo el ron, lo demás viene de por aquí: las naranjas del Tesorillo, la harina de Alcalá... Prefiero comprar algo más caro que se produzca en la zona antes que un producto que venga de la quinta puñeta, aunque esté más rebajado", resume Bernal.

Acerca del eterno debate entre utilizar fruta escarchada, en La Tarifeña son defensores de este polémico ingrediente. "Creemos que el bocado perfecto consiste en encontrar un poco de fruta junto a almendra laminada, que le aporta crujiente a la cubierta".

Del obrador de La Tarifeña salen alrededor de 20.000 roscones de Reyes.

Los roscones más demandados

En La Tarifeña elaboran dos tamaños de roscones: uno pequeño, "de diario", y el grande, "que la gente suele dejar para los días 5 y 6 de enero". De los pequeños, pueden llegar a vender entre 10.000 y 15.000 unidades, mientras que, de los grandes, unos 2.000. "Nos demandan roscones chicos desde primeros de diciembre y hasta febrero", asegura el responsable de La Tarifeña. 

Sobre los sabores, apuestan por los tradicionales: nata, trufa, crema pastelera y crema de leche. "Intentamos no romper la tradición porque desvirtuaríamos el producto", justifica Bernal quien asegura que el roscón de nata es el más demandado por su clientela. "Creo que se forma la combinación perfecta por la humedad de la nata, que se incorpora sobre el roscón hasta ponerlo meloso como un algodón de azúcar".

Preguntado, precisamente, por la cantidad de azúcar que contiene un roscón, desvela Bernal que lleva unos 150 gramos por kilo. 

Los pasteleros pintan una tanda de roscones antes de meterlos en el horno.

El insulto ‘tontolaba’

Por supuesto, en cada roscón de La Tarifeña hay escondidos una figura y un haba. Narra José Bernal el curioso origen del insulto tontolaba. "Al que le toca la figurita le coronan como rey y al que le toca el haba tiene que pagar el roscón, por eso se llama el tonto del haba. Como en Cádiz solemos acortar las palabras, así se quedó la expresión". 

Un pastelero de La Tarifeña esconde el haba entre la crema pastelera.

Una ciencia precisa

"La principal materia prima de La Tarifeña es el sacrificio", reconoce José Bernal a la hora de explicar las dificultades a la hora de elaborar un buen roscón. "Hay que estar muy tranquilo, las fermentaciones tienen que ser muy suaves... Hay roscones que salen de una forma; otros, de otra. La pastelería es una ciencia muy precisa que requiere de paciencia y cariño". 

El padre de José Bernal, José Bernal Blanco, aunque ya jubilado, sigue acudiendo a diario por el obrador de la mítica confitería tarifeña. "Ya ha hecho la ronda de la mañana: siempre está encima y preguntando", cuenta su hijo, quien regenta el negocio junto a su hermano Carlos. 

"En el pasado, hemos experimentado con la receta original realizando roscones con cobertura de chocolate negro y blanco, matalauva... y no funcionan. La receta original no se debe desvirtuar" y reconoce José Bernal que su sueño consiste en que, dentro de medio siglo, los roscones de La Tarifeña sigan siendo como los de hoy. 

Roscones recién horneados en el obrador de La Tarifeña.