Diputación de Cádiz.
Decir Sanlúcar de Barrameda es hablar de su Manzanilla, el vino único y extraordinario que se cría y elabora exclusivamente en esta tierra costera gaditana. La Manzanilla de Sanlúcar está elaborada con uva Palomino, también llamada Listán blanco , tal y como la conocen los sanluqueños.
Tras su vendimia en el mes de agosto –el presente año 2022 la uva se ha adelantado y su recogida es más temprana que lo normal– y tras sacar su primer mosto al que se le conoce como mosto yema, ese zumo de uva se fermenta y toda su azúcar se convierte en alcohol. Una vez seguido este proceso, el ya vino joven se encabeza; es decir, se le añade alcohol vínico hasta los 15 grados.
Tras este proceso, el vino empieza a entrar en contacto con la madera. A esta primera escala se le conoce como Sobretablas. Y desde ahí, comienza el sistema dinámico de solera y criaderas. El vino de la solera es el ya terminado y que irá a botella. La crianza de la Manzanilla de Sanlúcar es exactamente igual que la del Fino de la D.O. Jerez pero el vino sanluqueño tiene la particularidad de estar criado en una zona que tiene un microclima muy característico. Un ambiente diferencial que le aporta especialmente la dirección de los vinos que soplan en Sanlúcar, la desembocadura del río Guadalquivir y el Parque Nacional de Doñana. Todo ello hacen de Sanlúcar un lugar privilegiado para criar vinos con Denominación de Origen diferenciada a los vinos que se elaboran en el Marco del jerez.
Además, es importante conocer ese carácter diferencial que tiene Sanlúcar de Barrameda frente a otras localidades del Marco. Tanto es así que, la uva Palomino, la llaman Listán blanco como se ha reseñado anteriormente. De la misma manera, dentro del sistema de solera y criaderas, las criaderas pasan a llamarse clases. Las andanas, que forman parte de la D. O. Jerez –y que están compuestas por palos, espolines y tacos–, en Sanlúcar solo se comparten los tacos. Porque, donde apoya la bota, es un bajete. Es decir, una roca ostionera ovalada –la tradicional, aunque ya la mayoría son de hormigón– y con una plancha de caucho que separa la bota de la roca y la protege.
También las venencias son cañas, ya que están realizadas con ese material. O, incluso donde se consume la Manzanilla de Sanlúcar no es solo en catavino o en copa, ya que existen otros vasos donde poder saborear la salinidad y el carácter floral tan particular de este vino generoso.
La caña es un vaso pequeño y estrecho que equivale en cantidad a aproximadamente un catavino. Por su parte, el gorrión es un vaso más grande que la caña, alargado, donde se sirve casi el doble de manzanilla. Finalmente, la castora es un vaso más ancho y grande que el gorrión, que se llena hasta arriba de manzanilla. Este último recibe su nombre de la copa de una chistera, tal y como se le denominaba en Sanlúcar de Barrameda.
Turismo bodeguero
Como buena tierra bodeguera, Sanlúcar de Barrameda hay que conocerla rodeada de botas que le aportan ese aroma tan suyo cuando paseas por sus calles y plazas. Desde las emblemáticas Bodegas Hijos de Rainera Pérez Marín ‘La Guita’ en calle Misericordia, instalada en un edificio que fue un antiguo hospital regentado por el San Juan Grande –hoy patrón de la Diócesis Asidonia-Jerez–, pasando por las también famosas bodegas Barbadillo, Bodegas La Gitana que se encuentra junto a la Calzada sanluqueña; o la bodega más antigua de toda la zona del Marco de Jerez, Delgado Zuleta, fundada en 1744.
Pero también pueden deleitarse con bodegas con vinos realmente extraordinarios que exportan Sanlúcar de Barrameda al mundo entero. Como es el caso de Bodegas Juan Piñero con su tradicional Manzanilla Maruja. O la bodega de la muy consumida Manzanilla Gabriela, como es Bodegas Barrero. Incluso otras menos conocidas pero con vinos reconocidos por la crítica internacional como Bodegas Portales Pérez, con su Manzanilla Los Caireles o su Palo Cortado; o Bodegas Alonso con su Manzanilla Velo de Flor o Callejuela, una bodega sanluqueña con vinos maravillosos.
Todas estas bodegas se pueden visitar, poniéndose en contacto con ellas en las páginas web de cada una. Merece la pena hacer una ruta por las bodegas sanluqueñas ya que se hacen a la idea de la estrecha tradición bodeguera de la ciudad.
Manzanilla de Sanlúcar.
Ruta de la manzanilla
En Sanlúcar de Barrameda se puede hacer perfectamente por las bares, tabernas o restaurantes que se elijan. Porque, enogastronómicamente hablando, la Manzanilla de Sanlúcar marida prácticamente con todo y en la ciudad se apuesta fuerte por este producto que relanza a Sanlúcar por todo el mundo. Por eso, no es extraño encontrarse en la mayor parte de la hostelería sanluqueña varias referencias de manzanillas de diferentes bodegas, además de la de la casa de cada uno de los establecimientos.
Porque, en definitiva, la realidad es que Sanlúcar apuesta por su viña, su tierra, su vino y, por ende, su historia. Aquella que ha hecho que, desde 1964, tenga una Denominación de Origen propia, con su vino generoso único, siendo el más vendido en este tipo en todo el mundo.
