Paul Bocuse, 100 años de la nueva alta cocina y el salto de Francia a España
El más influyente chef francés falleció en el año 2018, en la misma pequeña localidad gala donde nació en 1926
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En esto días se conmemora el centenario del nacimiento de Paul Bocuse (Collonges-au-Mont-d’Or, 11 de febrero de 1926, fallecido 2018), el legendario chef francés apodado “el Papa de la gastronomía francesa” y “cocinero del siglo XX”, quien revolucionó el panorama culinario con la creación de la nouvelle cuisine en la década de los 70.
Esta corriente transformó por completo la experiencia en la mesa al priorizar sabores puros, productos frescos y locales, cocciones más ligeras y breves, y técnicas innovadoras, alejándose de las elaboraciones pesadas y recargadas del pasado.Nacido y fallecido en el mismo pequeño pueblo junto al río Saona —a solo 10 km de Lyon—, Bocuse heredó una tradición familiar que se remonta a 1765, y se formó con maestras como Eugénie Brazier, quien le inculcó la disciplina total del oficio (desde ordeñar vacas hasta cultivar huertos), y con Fernand Point en La Pyramide, quien le reveló el arte de la sencillez elevada en la alta cocina.
Su paso por la Resistencia francesa durante la Segunda Guerra Mundial, donde resultó herido a los 18 años, forjó su carácter riguroso y disciplinado. Incluso se tatuó un gallo galo como símbolo de Francia con el que hablaba en momentos de estrés. Entre sus aportes emblemáticos destacan creaciones como la sopa de trufas negras VGE o la lubina en hojaldre con salsa Choron. En 1987 fundó el Bocuse d’Or, el concurso culinario más prestigioso del mundo, el Instituto Lyfe (hoy para formar a las nuevas generaciones) y la Fundación Paul Bocuse. Fue mentor de figuras como los pioneros de la nueva cocina vasca, de la que se cumple medio siglo con la unión de los más célebres cocineros vascos encabezados por Arzak, y de Ferrán Adriá. La revolución culinaria española partió de la influencia francesa.
Su legado trasciende hasta la pantalla grande, inspirando al personaje de Auguste Gusteau en Ratatouille. En su vida personal compartió su existencia con tres mujeres: Raymonde, con quien se casó en 1946 y tuvo una hija; Raymone, madre de su hijo Jérôme, reconocido a los 18 años; y Patricia.
Falleció el 20 de enero de 2018 por complicaciones del Parkinson, dejando un impacto eterno en la cocina mundial.
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