Massimo Bottura, chef Osteria Francescana

"Vuestro jamón es espectacular"

El chef Massimo Bottura El chef Massimo Bottura

El chef Massimo Bottura

En el momento de iniciar esta charla pronuncia un sentido "mamma mia", que se le arrastra por el paladar, al probar el jarrete de un jamón andaluz, de un Cinco Jotas. Está paladeando los platos que se le sirven en el transcurso del festivo acto de presentación de 50 Best en España, celebrado esta semana en Barcelona, entre los mejores chefs del mundo. La gala de 2018 será en Bilbao y la Osteria Francescana de Módena estará entre los primeros restaurantes del mundo. Tal vez con ganas de repetir el primer puesto de 2016, cuando superó a El Celler de Can Roca. Massimo Bottura (Módena, 1962) alterna en su local tanto menús tradicionales como audaces (Senzazioni) y está a prueba de competencias.

-Decimos "cocina italiana" y a todo el mundo se le viene a la cabeza una pizza o unos macarrones...

-La cocina italiana es el destilado de siglos y siglos de historia. La forman platos tradicionales que se han hecho famosos en todo el mundo, por supuesto. Pero es mucho más en expresiones y en la riqueza de sus territorios. Italia es un profundo legado de su tierra y de su conocimiento. A los italianos les basta un poco de técnica para sacar partido a sus productos. Es lo que los japoneses adoran de nuestra cocina. El ingrediente está por encima de todo lo demás.

-¿Y cuál es el futuro de los sabores italianos?

-Tenemos un futuro lleno de intercambio de cultura y también de responsabilidad, de sostenibilidad. Mi restaurante es un laboratorio de ideas, de conocimiento, pero también de responsabilidad, de recuperación de especies autóctonas, de cultivos sostenibles.

-Responsabilidad con la salud, por ejemplo

-La responsabilidad con la salud es mi base: yo soy italiano. Cuido de mi salud con la alimentación, con la dieta mediterránea, y me encantan los productos de proximidad.

-¿La esencia de nuestra alimentación es lo que culturalmente más une a italianos y españoles?

-Tenemos una concepción común sobre nuestra gastronomía. La cocina española e italiana son hermanas porque mientras que Francia ha basado su cocina en la técnica, sobre todo; en la italiana o la española la técnica está al servicio de la materia prima. En Oriente lo podríamos comparar con la cocina china, que sería como la francesa; y la japonesa, como la de nosotros.

-¿Qué productos italianos deberíamos descubrir?

-En Italia tenemos productos increíbles. En el Sur, que es tan hermoso, me gustaría daros a probar las bergamotas de Calabria; las alcaparras tal como las preparan en la isla de Pantelaria; o el limón de Sorrento, que es dulce y ácido a la vez.

-¿Y de España con qué se queda?

-Me formé en El Bulli. España es mi segunda patria. Todos vuestros productos son para disfrutar. Vuestro jamón es espectacular. Ese jarrete de un jamón andaluz que acabo de degustar le aseguro que es lo más bueno que he probado en mi vida.

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