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"Cuando el hambre llega, la bestialidad entra en juego"

David Conde y Lorenzo Mariano. David Conde y Lorenzo Mariano.

David Conde y Lorenzo Mariano. / Armando Méndez

Escrito por

· Pilar Vera

Redactora

HISTORIAS EN TORNO A UNA MESA VACÍA. Tanto Lorenzo Mariano como David Conde han dedicado gran parte de su trayectoria a trabajar la antropología del hambre. El primero ha participado en distintos proyectos de investigación alrededor del hambre y la inseguridad alimentaria en Guatemala y España; el segundo ha indagado en el mismo tema en la posguerra y en Extremadura, firmando Cuando el pan era negro. Las recetas del hambre (Crítica), un título a cuatro manos y con ilustraciones de José Carlos Sampedro, se centra en las carencias alimentarias de la posguerra a nivel nacional. Una invitación, señalan, para descubrir la destreza de quienes se esforzaron por salir adelante en tiempos de escasez.

–’Las recetas del hambre’. Un listado que no pasó apuntado a ninguna parte pero que era muestra indudable de ingenio.

–Y de paciencia. Uno de los principales objetivos de la gente con dificultades para poner en el plato lo que había antes es aparentar normalidad. Eso pasó en la posguerra española, con casos tan paradigmáticos como el café. La gente seguía desayunando café: el famoso café de achicoria, pero también de algarroba o de cáscaras de cacahuete. No tenía nada que ver con el café original, ni en sabor ni en nada, pero era un líquido negro.

–Somos lo que comemos en más de una forma.

–Nuestra manera de comer es una de nuestras más fuertes expresiones culturales, que nos separa de cualquier otro que come de forma distinta –y en general, decimos, peor–. El hambre pone en cuestión todo eso. Cuando llega el hambre, todo lo que los antropólogos llamamos cultura se pierde: entra en juego la bestialidad. Un rasgo civilizatorio, como es el compartir comida, se borra cuando pasamos necesidad. Hay padres que recuerdan años después cómo les quitaban la comida a sus hijos. El hambre se lleva parte de la condición de persona.

–”Ochenta años después –relatan–, mi abuelo aún recordaba aquella vez que vio a un niño comerse la cabeza de un gato”. Como para olvidarlo.

–Cuando se acaba la comida, terminamos ensanchando lo que consideramos alimento. A veces con cierto disgusto y asco y otras, con rupturas que son muy grandes. Hay casos terribles que contamos aquí, que no fueron la mayoría desde luego, pero que resultan muy significativos. La cuestión de los gatos es un caso ejemplar, porque la gente los comía. Los gatos desaparecieron de las calles y en los periódicos había noticias con recomendaciones de los veterinarios para que supieras diferenciar a un gato de un conejo. De ahí viene lo de “dar gato por liebre”.

"El principal objetivo cuando no tenemos la comida que había antes es aparentar normalidad"

–Y, con ese pasado, fue el rumor que corrió en cuanto se abrieron los primeros restaurantes chinos.

–Es uno de esos ejemplos de la comida como escenario de conflictos de clase, incluso racistas.

–¿Cómo fue la adaptación de tener una mesa relativamente normal a la realidad de las cartillas?

–Bueno, nosotros clasificamos tres tipos de personas al respecto: las de comportamientos extremos –los gatos, las ratas de la Albufera, las cigüeñas y sus huevos en Extremadura, serpientes, lagartos...–; luego está todo lo contrario, había gente que comía muy bien. Y, la gran mayoría, lo que hizo fue sobrevivir a través de una serie de estrategias: solidaridad, estraperlo, robos. Lo que uno quiere, como decíamos antes, es seguir siendo persona, y comer lo más normal y variado posible en una situación en la que no tenías ingredientes.

–Recetas de migas de bellota, gazpacho de poleo, turrón del pobre... ¿algo de esto ha quedado?

–En la misma manera, no. Se trataba de buscar la sustitución por algo parecido, y el sabor no era el mismo:se ansiaba mucho el sabor que se recordaba. Pero nos encontramos con productos como las algarrobas, que se han incorporado en alta restauración; o los brotes de nabos, que por aquel entonces se comían. Las castañas las seguimos comiendo, pero es que en los años más duros del hambre fueron el producto más consumido.

–Ignacio Doménech publicó un libro con todo esto llamado ‘Cocina de recursos’, en 1941. Pero el público objetivo, dicen, no estaba para esas cosas.

–De él son algunas de las recetas que sacamos, como los calamares sin calamares, o la tortilla de patatas sin patatas ni huevo. Pero, al final, era un cocinero que se movía en la élite, aunque le quisimos hacer un guiño porque era de los pocos títulos de cocina de aprovechamiento de la época.

–La conclusión inevitable es que no sólo nuestros frigoríficos: nuestra basura también es obscena.

–Sí, la cultura del desperdicio. Hemos naturalizado algo que para millones de personas en el presente es un privilegio. España tira muchos kilos de comida al año con una despreocupación demasiado grande. Queríamos que la reflexión última del libro fuera el cómo comemos en tiempo de superabundancia: no puede ser que queramos desayunar un aguacate todos los días en un pueblecito de Albacete.

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