Preparación de las salazones en las factorías de Carteia, Traducta y Baelo y su comercialización

Una flota de barcas pescadoras se encargaba de transportar los peces (túnidos) capturados en las almadrabas de la costa del Estrecho en los meses en que lo atravesaban procedentes del océano Atlántico, entre principios de abril y medidos de junio. Durante los meses de verano, en las factorías de salazón, trabajadores especializados se ocupaban de las labores de selección, despiece, salazón, colocación en las balsas o piletas durante uno o dos meses, y posterior envasado de las conservas en las ánforas salsarias y su almacenamiento hasta que dichas ánforas fueran trasladadas a las embarcaciones para su distribución por todo el mundo romano.

Labores de despiece y salazón

Una vez desembarcado el pescado y trasladado a la factoría, se procedía a su limpieza y despiece en la sala destinada a ese fin. En el centro de dicha sala se situaban mesas de madera o poyetes cubiertos con tablazones sobre los que se depositaban los atunes y se cortaban en trozos de forma tendente a cúbica. La cabeza, sangre, agallas, vísceras y aletas se depositaban en vasijas para ser utilizados con posterioridad. En este proceso se necesitaba usar abundante agua dulce, que en el caso de la factoría de la calle San Nicolás, se obtenía del pozo ubicado en el centro del patio.

Como el objetivo era salar el pescado para poder conservarlo durante mucho tiempo y posibilitar su comercialización por mar a lugares lejanos, el siguiente paso consistía en colocar los trozos de atún cortados en el fondo de los saladeros o piletas alternando las tandas de pescado con tandas de sal, que se guardaba en almacenes de la factoría. En ocasiones se depositaba en los saladeros el pescado entero (cuando eran especies de pequeño tamaño). En Algeciras, en la excavación realizada en 2004 por Alicia Arévalo, se hallaron restos de pescado en el fondo de algunas piletas compuestos de sardinas, boquerones y caballas. Probablemente estas especies se usaban para elaborar salsa de pescado.

Después se dejaba macerar durante uno o dos meses, dependiendo del tamaño del pescado procesado, de la temperatura y la humedad ambiental y de los tipos de salsamenta que se quisieran obtener. Era necesario que las piletas se hallaran a cubierto, no sólo para evitar la acción directa del sol, sino para que la salmuera no se estropeara a causa de una lluvia inesperada.

Envasado de las conservas

Una vez completado el proceso de salazón se procedía al envasado del producto en recipientes habilitados para la contención de los salsamenta. Desde la época fenicia, el envasado de las salazones, previo a su comercialización, se realizaba en envases cerámicos denominados ánforas salsarias, generalmente de forma fusiforme y que disponían de cuello y dos asas largas situadas entre la boca y el dorso del recipiente, lo que no impedía que para el envasado y transporte de salsas semilíquidas de alto precio (garum) se utilizaran recipientes de vidrio o de barro cocido de pequeño tamaño. Se han hallado numerosos ejemplares de ánforas salsarias en pecios submarinos localizados en los entonos de las factorías y en los alfares excavados en el arco de la Bahía.

Una vez colmada el ánfora del producto, se procedía a cerrarla de manera hermética mediante el sellado de la boca utilizando una tapadera u opercula de cerámica sobre la que se vertía cal (puzzolana). Antes de que la cal fraguara se le aplicaba un sello metálico donde iban incluidos datos de la identidad de los comerciantes. Luego, y previamente a ser entregadas a los mercaderes en las naves onerarias que debían distribuirlas, se pintaban rótulos (tituli picti) sobre la zona alta de la panza y el cuello alusivos al tipo y calidad del producto envasado y a los agentes responsables de su distribución (véase la ilustración adjunta).

Transporte y comercialización de las salazones

Estos tituli picti se referían a la identidad de los mercatores, naviculari o negotiatores que comercializaban la salazón, presentando su tria nomina al ser ciudadanos romanos de pleno derecho, al tipo y a la calidad del producto envasado, al tiempo de maceración de la conserva y, en ocasiones, a su lugar de procedencia (denominación de origen).

Los mercatores y naviculari que formaban parte de poderosos consorcios industriales y comerciales, generalmente ubicados en Carteia o Gades o en la misma Roma, que tenían delegados o representantes en las principales ciudades costeras del Mediterráneo y en los enclaves situados a un lado y al otro del Estrecho en los que se concentraban las factorías salazoneras, como Zilil (Arcila) y Cotta en la costa marroquí. Por mar se distribuían las ánforas por los diferentes puertos de destino en naves onerarias con sus bodegas diseñadas para transportar este tipo de mercancías.

Se han hallado centenares de ánforas salsarias de talleres del Círculo del Estrecho en Italia (Pompeya y Ostia), Britannia, Palestina, Grecia, Siria, costa de Anatolia, Líbano, Israel y Egipto. Estos mercados florecieron, sobre todo, en época tardorepublicana y en los siglos I y II d.C., decayendo el nivel de producción durante el Bajo Imperio, a tenor del abandono detectado desde el siglo II d.C. de los alfares de El Rinconcillo, Villa Victoria y Venta del Carmen. Esta decadencia debió estar relacionada con las invasiones mauras que el litoral norte del Estrecho sufrió en el año 171 d.C., durante el reinado del emperador Marco Aurelio.

Las naves cargadas con las ánforas salsarias, que se disponían al tresbolillo en las bodegas separadas con capas de paja para evitar la rotura de los envases con los movimientos bruscos del mar, partían desde los puertos situados en Carteia, Iulia Traducta, Baelo Claudia o Caetaria (ensenada de Getares), donde atracaban en embarcaderos de madera situados en los estuarios o en los cursos bajos de los ríos. Las abundantes monedas de Carteia con representaciones de proas de naves, remos o timones y los numerosos restos de cepos de anclas de plomo romanas recuperados en la bahía de Algeciras, testimonian la importancia que el comercio marítimo de salazones tuvo en las ciudades de la zona entre los siglos I a.C. y II d.C.

En una intervención arqueológica realizada en el año 2002 por el catedrático de Arqueología de la Universidad de Cádiz Darío Bernal Casasola en la calle Méndez Núñez de Algeciras, en la orilla derecha del desaparecido río de la Miel y al pie de la meseta donde se localizan las factorías de salazón de pescado de la calle San Nicolás, se localizó un espacio pavimentado en desnivel que, en opinión del el profesor Darío Bernal, pudo ser parte de la rampa de embarque que unía la zona portuaria, en el cauce final del río, con las factorías citadas. Los restos de actividad metalúrgica hallados también en la rampa pudieron corresponder a labores de fundición asociadas con la reparación y aprovisionamiento de las embarcaciones.

Manuel Martín Bueno, en los estudios subacuáticos que llevó a cabo en la década de los años setenta y principios de los ochenta en el litoral de la Bahía, halló restos de estructuras portuarias y lugares de fondeo en el muelle de Contenedores del puerto de Algeciras (fragmentos de ánforas y de restos de estructuras de madera). En la ensenada de Getares pudo recuperar una importante cantidad de cepos de ancla romanos, según sus palabras, y zunchos de plomo, algunos conservados en el Museo Municipal de Algeciras. Estos testimonios sumergidos, vinculados con embarcaciones y muelles, evidencian la existencia de un fondeadero -documentado también en la Edad Media- y de un embarcadero de ánforas salsarias procedentes de las factorías de Iulia Traducta y de Caetaria, éste situado en el cauce bajo del río Pícaro.

No cabe duda de que la zona más peligrosa de la bahía para las embarcaciones onerarias que arribaban a ella desde poniente o salían a mar abierto desde los puertos de Carteia o Iulia Traducta, eran las escolleras de Punta Carnero donde se han localizado numerosos cepos de ancla de gran tamaño y zunchos de plomo romanos de variada tipología que debieron pertenecer a barcos mercantes que fueron arrojados, por los cambiantes y fuertes vientos del Estrecho, sobre todo cuando soplaba con fuerza desde el este o el sudeste, contra estos arrecifes situados en la costa suroeste de la Bahía.

Las naves mercantes romanas podían ser de pequeño, mediano o gran tamaño (entre 9 y 36 metros de eslora), aunque, por los testimonios de pecios encontrados, parece que predominaron las grandes, que hacían más rentables los fletes abaratando costes. Presentaban un casco rechoncho, lo que dificultaba la ejecución de las maniobras y mermaba su velocidad, pero posibilitaba poder embarcar gran número de ánforas. Disponían de remeros que se encargaban de realizar las operaciones de atraque y desatraque, y de marineros que se ocupaban de izar y situar las velas cuadras en la buena dirección del viento en sus largas singladuras, tomándolo siempre de popa o por la aleta -las de pequeño y mediano tamaño- por la dificultad que tenían las citadas velas cuadras en embarcaciones de un solo mástil para navegar de bolina. Pero, incluso las grandes embarcaciones onerarias, que disponían de dos o tres palos, tenían que evitar la navegación del través o con viento en contra por motivos de velocidad y seguridad (según escribe Pere Izquierdo i Tugas, especialista en el estudio de la navegación en la Antigüedad).