Concurso de Le Cordon Bleu Madrid

Una promesa en los fogones

  • Víctor Meléndez, estudiante del IES Hostelería de San Roque, llega a la semifinal de un concurso nacional de Le Cordon Bleu Madrid

  • A partir de febrero se abrirán las votaciones en Facebook para el certamen Promesas de la alta cocina

El joven algecireño Víctor Meléndez, en la cocina del IES Hostelería de San Roque. El joven algecireño Víctor Meléndez, en la cocina del IES Hostelería de San Roque.

El joven algecireño Víctor Meléndez, en la cocina del IES Hostelería de San Roque. / Jorge del Águila

Víctor Meléndez apenas era un chiquillo cuando acompañaba a su padre y a su abuelo a pescar al Faro de Punta Carnero, conocido entre los aficionados algecireños como la zona del Timoncillo o también como la Piedra del pescador. Su padre ocupaba una roca y su abuelo, unos metros más allá, se sentaba en otra a esperar que los voraces y borriquetes picaran el anzuelo. Su misión era limpiar y desescamar las capturas como paso previo al festín que les esperaba de vuelta a casa.

Quizás ahí, sin pretenderlo, nació la predilección de Meléndez por cocinar pescados locales y de temporada como producto favorito cuando se pone delante de los fogones del IES Hostelería de San Roque, donde a sus 23 años cursa el ciclo formativo superior en Restauración. Sin embargo, Meléndez sostiene que su vocación profesional por la cocina nació a una edad relativamente tardía, una vez que fue consciente de que su primera opción, las matemáticas enfocadas a la docencia, se le habían puesto algo cuesta arriba en el instituto.

Ahora, plenamente enfocado en el universo de la gastronomía, donde las recetas son una suma de ingredientes y proporciones, Víctor Meléndez afronta su participación en la séptima edición del Premio promesas de la alta cocina que organiza la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu Madrid. Ha sido escogido entre centenares de estudiantes de cocina de toda España como semifinalista para el concurso cuyo premio final consiste en un máster de especialización en alta cocina valorado en más de 23.000 euros. 50 estudiantes de 23 escuelas de 17 provincias pugnan por el premio que se fallará el próximo mes de abril.

Víctor Meléndez. Víctor Meléndez.

Víctor Meléndez. / Jorge del Águila

En la fase actual del concurso, los concursantes tienen hasta el 1 de febrero para enviar a la escuela su mejor receta con una base común y un vídeo de presentación. Le Cordon Bleu Madrid difundirá todos los vídeos en Facebook y los diez más votados hasta finales de febrero se medirán en la gran final, en las instalaciones de la escuela, el 11 de abril.

“Las recetas en vídeo buscan mostrar la técnica. Es uno de los pasos más importantes y estoy trabajando duro en el conjunto teniendo en cuenta que hay una serie de elementos comunes para todos los participantes”, detalla Meléndez.

Cada una de las 50 recetas en vídeo deben tener como ingrediente principal la codorniz, que deberá ser rellenada con elementos libres. De esa forma, los alumnos deberán mostrar a cámara su destreza en las labores de limpieza y preparación del ave. “Cada codorniz debe acompañarse por una tartaleta de champiñones y un jugo de ave. La guarnición es libre, aunque con preferencia por los productos de temporada. La col morada, el hinojo o el caqui son algunas de las ideas que tengo en mente”, apunta el estudiante, quien resalta su predilección por los productos locales y de cada estación.

Meléndez dedica gran parte de la semana a su formación en el IES Hostelería de San Roque, del que han salido otros aspirantes a este premio en ediciones anteriores y que ha sido igualmente banco de formación y trampolín para numerosos restauradores.

La vinculación de Víctor con la escuela es estrecha, dado que antes de cursar el ciclo superior optó por comenzar por la base y hacer los estudios de grado medio, con los que tuvo su primera oportunidad práctica en un restaurante de lujo en Casares (Málaga). “Una vez que reflexioné y me encaminé hacia la cocina, que siempre me había llamado la atención, sé que he encontrado lo que me gusta”, apostilla el joven aspirante del certamen.

Como todos los estudiantes de cocina, empezó con las nociones básicas de corte, gestión de los productos y limpieza. “Es una profesión muy práctica, con mediciones, pero también hay que tener mano. Dos personas pueden seguir la misma receta a rajatabla y el sabor ser completamente distinto”, destaca el joven, quien agrega que sus profesores son un estímulo constante para seguir aprendiendo y crecer.

Para Víctor Meléndez, la experiencia en el concurso de Le Cordon Bleu Madrid no será la primera en un certamen en la que se evaluarán sus dotes para la cocina. Meléndez fue participante de los certámenes andaluz, nacional y europeo de Formación Profesional (llamados Andalucía Skills, Spainskills y Euroskills, respectivamente) con un meritorio segundo puesto en el concurso nacional y el primero en el regional, celebrado previamente.

La Beca Eurotoques le acercó a la cocina de temporada de Martín Berasategui

La participación en Andalucía Skills fue, a su vez, puente para unas prácticas profesionales soñadas por prácticamente todos los estudiantes de cocina de España. “A raíz de Andalucía Skills, el instituto me animó a solicitar una Beca Eurotoques. Fui uno de los cuatro seleccionados en España para pasar tres semanas en el restaurante de Martín Berasategui, en Lasarte, durante el verano de 2016. Un sueño”, recuerda el joven.

Aquella experiencia con la cocina vasca fue igualmente provechosa y contribuyó a ratificar el gusto por los productos locales del joven cocinero. “La cocina de Berasategui defiende mucho lo local y el producto de temporada. Trabajar con género aparentemente barato es la mejor forma de sacar rendimiento a una cocina, pero también de reivindicar una zona, sus valores y su tradición”, apostilla.

De ganar el premio de Le Cordon Bleu, Víctor Meléndez asegura que le ayudaría a profundizar enormemente en su formación. “Sé que aún tengo mucho por aprender. A día de hoy, lo que más me interesa es seguir formándome antes que incorporarme a una cocina profesional o montar un negocio. En un futuro me gustaría impartir clases de cocina. Ya que no van a ser clases de matemáticas, la vocación de enseñar sigue ahí”, concluye el aspirante.

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