Pistas para el fin de semana
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Sugerencias culinarias de Pepe Monforte para disfrutar de la provincia.
El Arbol Tapas, el establecimiento del cocinero de Medina José Luis García, el del Duque, en la playa de La Barrosa de Chiclana abre el próximo miércoles nueva temporada y lo hace con algunas novedades, entre ellas un plato con un toque carnavalesco, una ventresca de atún, en taco, "disfrazada" de rabo de toro, ya que por encima el taco túnico lleva una salsa en la que se ha cocinado rabo de toro. El resultado de dos sabores potentes, el atún rojo y la salsa de rabo de toro resulta llamativa. Para refrescar la cosa el plato se acompaña con un puré de patatas aromatizado con limón.
Los primeros alcauciles, los cimeros, como se conoce a los primeros que da la planta, han aparecido ya por los campos de Conil, según informa el frutero Paco Vázquez, un auténtico experto en los productos del campo de esta población. Este producto es muy característico de la Cuaresma gaditana y este año su recolección se ha adelantado una quincena, según Vázquez, por las altas temperaturas que se están registrando.
Quilla, el kiosko situado junto a la playa de La Caleta de Cádiz, acaba de estrenar nueva carta y entre los platos que más llaman la atención están un "revuelto marino" con mejillones, algas, huevo, brandy Cardenal Mendoza y caldo de marisco, que se acompaña con el Palo Cortado Regente, también de Sánchez Romate. Un revuelto también muy diferente, muy aromatizado por el brandy y los toques marinos.
Las huevas de caballa son un producto poco habitual pero lo cierto es que es algo exquisito. Resultan sorprendentemente jugosas en conserva, pero también hay bares de la provincia que se atreven a servirlas a la plancha. Este es el caso del bar El Faro de Chipiona, situado en la avenida de Sevilla, y donde el cocinero Daniel Rey las presenta tanto a la plancha como fritas. Nosotros probamos las que hacen a la plancha, jugosas y de sabor potente. Las acompañan con una guarnición original, una cebolla picada y aliñada, que da un constraste de frescor. Para acompañar unos piquitos de la panadería Dorantes de Chipiona.
La cocinera Regla Ruiz es una especialista en cocina de los esteros. De hecho es de familia salinera ya que sus padres regentan las famosas salinas de San Vicente. En su nuevo establecimiento, Artemia, situado en la calle Velázquez de San Fernando, Regla juega con productos de las salinas como las algas, la salicornia, la flor de sal o las doradas. En este caso el plato lleva lubina, pero ahumada, que se presenta en un cucurucho como el de los helados, pero que lleva, sobre el pescado, un suave alioli aromatizado con algas.
La Confietería Juan Moreno de Villamartín, situada en la calle Botica, celebra la decimonovena edición del Festival del Chocolate. Durante el mes de febrero, como es tradicional, la pastelería tendrá una exposición especial de productos realizados con chocolate y pondrá a la venta un gran surtido de especialidades realizadas con este producto, entre ellas distintos tipos de dulces y bombones que elaboran ellos mismos. Si los visitas, ya de camino, no te pierdas tampoco su famoso "torpedo" relleno de crema.
Portofino es un curioso bar y restaurante situado en la calle Amargura de Puerto Real. Sus propietarios son cubanos y los toques de la cocina de su país se dejan ver en sus platos. Acaban de estrenar nueva carta y también nueva decoración en el establecimiento. Entre las novedades un original lomo de cerdo relleno que lleva por dentro queso Gouda viejo, dátiles, higos, pavo, pimientos de tres colores y va aromatizado con mostaza. No se pierdan la curiosa versión de la ropavieja, al estilo cubana que ponen en el establecimiento.
La incorporación del cocinero isleño Gabriel Díaz Ureba a La Alhóndiga de San Fernando, situada junto al mercado de abastos, ha traído la llegada de nuevos platos, cocina de mercado, como él mismo los define. El cocinero, formado en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz, ha trabajado tres años como segundo de cocina en un restaurante vasco en Londres (Sabor London, de la chef Nieves Barragán), que consiguió en esa época la estrella Michelin. Posteriormente estuvo en hoteles de La Barrosa en Chiclana y en un establecimiento -también con estrella en la guía roja- en San Sebastián, hasta que decidió regresar a su tierra. El pasado mes de noviembre, comenzaba a trabajar en La Alhóndiga. Desde entonces ha ido introduciendo nuevas recetas, con productos innovadores y su sello personal. Por ejemplo, un pappardelle de chocos con pesto de rúcula, una Lubina a la bilbaína hecha al momento y con productos de aquí, y unas mollejas de cordero también hechas al momento y glaseadas.
La Quesería El Bucarito de Rota ha comenzado a envasar su propio zumo de granada, "100 por cien natural, libre de nitratos y nitritos", según explica Yolanda Maya, gerente de la firma, quien añade que se ha analizado para comprobar que está totalmente libre de residuos. El zumo procede de los frutales situados en unas doce hectáreas de terreno de esta empresa roteña. Su fruto se ha exprimido de forma artesanal para conservar su sabor original. Se han envasado 50.000 botellas en tres tamaños diferentes (100, 200 y 750 ml.), y aún se está calculando a qué precio se venderán. Estarán disponibles próximamente a través de la página web de la empresa y también en su tienda de la propia quesería en la carretera de El Puerto a Rota.
El plum cake, aunque es un postre inglés, está muy presente en el Campo de Gibraltar, donde la pastelería tiene influencia de este país gracias a la cercanía con Gibraltar. En la pastelería Bernal, que tiene despacho en la calle Sancho IV El Bravo, ofrecen una versión de lo más conseguida, con un bizcocho jugoso y de textura muy agradable con sus tropezones de fruta escarchada por dentro. La pastelería tiene también algunas mesas fuera para poder disfrutar los dulces con un café. Atención también a sus tranvías y a los tocino de cielo.
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