El pasado lunes fallecía a los 79 años de edad Alejandro Fernández Gavilán, primer gaditano junto a su esposa Nati Mateos en lograr, en 1993, con su mítico restaurante Los Remos de San Roque, una estrella Michelin en la provincia de Cádiz. Además de dejar decenas y decenas de recetas que figuran en la historia de la gastronomía algecireña, sirvió la cena inaugural de la Expo 92 y la comida para el Nobel Camilo José Cela en Estocolmo, en 1989.

Nuestro compañero Pepe Monforte, responsable del blog Cosas del Comé, realizaba en 2010 la siguiente semblanza sobre Alejandro Fernández:

Los recuerdos están en dos inmensas carpetas forradas de piel marrón. Hay fotos de Nati y Alejandro saludando a doña Sofía, instantáneas de aquel día inolvidable de 1989 cuando se encargaron de la comida de los premios Nobel en Estocolmo. Alguna imagen con Juan Mari Arzak, el ídolo gastronómico de Alejandro, y del día de la inauguración de Villa Victoria, el palacete donde estuvo el restaurante Los Remos, el establecimiento de la provincia de Cádiz que tocó el cielo gastronómico en la última década del siglo XX hasta el punto de que en 1993 fue galardonado con una estrella Michelín, con lo que fue el primero de la provincia y de los pioneros en Andalucía en lograr esta distinción, lo máximo con lo que sueña un cocinero.

Alejandro Fernández Gavilán tiene ya 70 años, pero sigue siendo todo un gentelmen. Se le nota, aunque se expresa y se comporta con extrema sencillez, se ve que ha estado entre los grandes. Una inmensa pintura de Nati, su esposa, y el alma mater de la cocina de Los Remos, preside el salón de la familia en Algeciras. Desde la terraza se ve toda la Bahía. En la estancia hay una gran colección de botellas de brandies y espirituosos, porque el vino es una de las grandes pasiones de este cocinero. La pareja sigue recorriendo cada vez que pueden las mejores mesas de la zona porque les gusta comer bien y conocer lo que se está haciendo ahora.

En 2008 estuvieron en Madrid Fusión

Ya hace algunos años que se retiraron. Fue en 2002 cuando decidieron jubilarse después de una carrera de éxitos. Pero aún después de haberse retirado algunos de sus platos siguen siendo míticos, como las tortillitas de camarones y algas, un clásico ya de la cocina campogibraltareña y que fue una creación de Nati y Alejandro. En el año 2008 todavía los llamaron desde Madrid Fusión para que acudieran a este congreso, uno de los más prestigiosos en España en cuestión de gastronomía, para que enseñaran cómo hacían sus tortillitas y cómo lograban aquella masa tan fina y crujiente, un encaje de algas, como las define el propio cocinero. Alejandro reconoce que nadie las ha conseguido hacer igual porque el proceso para realizarlas, con aceite a muy baja temperatura, 80 grados, era muy especial. Usaban agua mineral para hacerlas porque la cal de la del grifo hacía que no quedaran igual y harina de trigo, nada de garbanzos.

Los cocineros que participaron en 1989 en la cena de los Nobel, con Fernández en el centro.

Sus tortillitas de algas y camarones sirvieron para abrir la Expo del 92 en Sevilla donde la pareja ofreció la cena de gala para la apertura y que presidieron los Reyes en el pabellón de España. Fue el único restaurante andaluz que ofreció su cocina en el pabellón entre los 17 que fueron pasando por este escaparate en aquel glorioso año en el que Andalucía demostró que sabe hacer las cosas bien. El menú fue todo un concierto de cocina gaditana con una ensalada de langosta del Estrecho y langostinos de Sanlúcar al vinagre de Jerez, urta a la roteña o perdices de Medina. Además la comida se maridó con jereces y un vino blanco que por entonces despuntaba y era el Altajara de Trebujena.

Pero antes, en 1989, las mismas tortillitas brillaron todavía más y crujieron en la boca de las cabezas más brillantes del mundo. Fue en la cena de gala que ofreció el Ayuntamiento de Estocolmo con motivo de la entrega del Nobel de Literatura a Camilo José Cela. Responsables del municipio conocían ya la cocina del matrimonio campogibraltareño ya que habían acudido a su restaurante. Enamorados de sus fogones decidieron encargarles la cena del gran día en la que toda una brigada de cocineros trabajó a las órdenes de la pareja gaditana. Sirvieron también aquel día pastel de anguila ahumada y lenguado, crema de bogavante y un guiño a la cocina de la zona con un plato de carne de arce. El postre no permitía nada de creación ya que es una tarta homenaje a los Nobel que se sirve siempre. Un total de 20 cocineros realizaron la memorable cena para 1.500 personas.

Pero la leyenda comenzó, mucho antes, en 1957. Alejandro tenía tan sólo 18 años. A esa edad ya era todo un veterano en el sector porque estaba trabajando desde los 7, entre otros lugares en la Venta Miraflores, uno de los sitios de peso por entonces en la zona. Pero Alejandro tenía ganas de tener negocio propio y montó el primer Los Remos. Fue el día de San Juan, en junio, cuando abrió en San Roque, junto al río Guadarranque y muy cerca de unas salinas que producían un magnífico pescado.

Fue el pescado el que le fue dando fama de sitio bueno para comer. Pero su cocina y su vida tienen un momento clave: 1965, cuando a conoce a Nati, 17 años y enfermera en el hospital de La Línea. Natividad Mateos de la Rosa dejó lo de los pacientes y demostró que tenía una capacidad enorme para la cocina. Desde entonces estuvieron juntos dirigiendo las cocinas de Los Remos. Allí también trabajaron Jesús y Antonio, hermanos de Alejandro.

Fachada del mítico restaurante Los Remos.

De la pareja van surgiendo ya platos más elaborados, siempre tomando como base el pescado y el marisco del Campo de Gibraltar. Así surgieron recetas como la raya a la manteca negra, el mero del Estrecho con carabineros o el gazpachuelo con langostinos.

Poco a poco van cayendo galardones. En 1985 son elegidos por la prensa gastronómica como mejor restaurante de España en el tratamiento de las materias primas. En 1986 reciben el premio Nacional de Gastronomía, galardón que repiten en 1989.

1993, una estrella Michelín

Ese mismo año llega la cena de gala de los premios Nobel y en el 90 reciben el premio de los lectores de la revista Gourmetours como mejor restaurante de España. En el 92 ofrecen la comida de apertura del evento y en el 93 la guía Michelín les concede una estrella, convirtiéndose en los primeros de la provincia en conseguir el galardón.

Casi una década después, otro cocinero, Angel León, con su restaurante A Poniente en El Puerto de Santa María, aspira a ser el primero en conseguirlo en la otra Bahía de la provincia, en la de Cádiz.

Alejandro espera que León obtenga el galardón “porque sería muy importante para la cocina de la zona y al final un premio de este tipo nos beneficia a todos. Señalaba que no conocía la cocina de A Poniente, “pero tengo muchas ganas de hacerlo y saludar a Ángel personalmente”.

"Villa Victoria, un palacete del S.XIX, fue un lugar de culto gastronómico en el litoral gaditano"

La última época del restaurante, hasta la retirada de la pareja, se desarrolló en Villa Victoria, un palacete del siglo XIX que adquirieron en 1988 y que convirtieron en un sitio de culto de la cocina. La finca tenía 20.000 metros cuadrados de jardines y su propio huerto. La casa tenía más de 2.000 metros cuadrados y capacidad para 150 comensales que eran atendidos por 30 personas. Había aparcacoches, cuatro salones privados y una impresionante exposición de pescados y mariscos en la zona del bar. Fue el broche de oro.