Historia del Campo de Gibraltar Cuando Tarifa consumía en verano nieve de Ronda

  • La utilización del hielo con fines terapéuticos y para enfriar bebidas se popularizó en España a partir del S.XVI

  • Su abastecimiento a Tarifa desde Ronda pasó luego a Algeciras

Arrieros transportando nieve. Arrieros transportando nieve.

Arrieros transportando nieve.

Aunque el uso de la nieve con fines terapéuticos, para enfriar bebidas, etc. se remonta a miles de años atrás, su consumo se popularizó en España a partir del siglo XVI. La propia Corona fomentó este comercio, ya que la Hacienda real era beneficiaria del quinto de la nieve, un impuesto del 20% en su venta.

El conjunto montañoso Serranía de Ronda-Sierra de las Nieves proporcionaba nieve a poblaciones de Málaga, Sevilla y Cádiz, incluida la comarca del Campo de Gibraltar y Ceuta. En Tarifa se empezó a consumir en los últimos años del siglo XVII.

El arduo trabajo de traer nieve

Tras las más o menos copiosas nevadas invernales, la nieve era recogida y encerrada en pozos con paredes de mampostería llamados neveros o neveras. Se apisonaba por capas separadas con herbaje o paja, cubriéndolo todo con ramas y plantas, como la aulaga morisca, y encima tierra compactada o lajas de piedra. También se acopiaba nieve en simples ventisqueros. El hielo resultante se cortaba, al llegar los calores, en bloques de tamaño y forma convenientes para colocarlos en serones o cestos a lomos de caballerías. De la dureza de este antiguo oficio de nevero se puede hacer una idea quien haya recorrido esos impresionantes parajes serranos en días fríos de invierno con nieve y viento.

El abastecer a Tarifa de nieve traída en verano desde Ronda era una empresa ardua por la distancia y por lo tortuoso de los caminos que se debían recorrer con las bestias sobrecargadas. Cada caballo, mulo o burro portaba alrededor de 200 kg. No serían infrecuentes los incidentes que entorpecían y retardaban el transporte, como que alguno de los animales se rompiera una pata. Pero no solo la dificultad del terreno hacía que transitar por esas sierras resultase un viaje arriesgado. La Serranía de Ronda y la Sierra de Cádiz han sido tradicional refugio de salteadores monfíes hasta comienzos del siglo XVII; y luego, de los no mucho menos temidos bandoleros con trabuco y faca imponente. Unos y otros tuvieron siempre gran interés en saludar a quien se movía por esos caminos.

Pozo de nieve restaurado en el término municipal de Yunquera (Málaga). Pozo de nieve restaurado en el término municipal de Yunquera (Málaga).

Pozo de nieve restaurado en el término municipal de Yunquera (Málaga).

Para evitar el calor diurno, y a fin de que se fundiese la menor cantidad posible de hielo, los arrieros ponían sus recuas en marcha durante la noche, alumbrados por la tenue luz de la luna. Además, el serón iba armado con algún tipo de aislante, que solía ser paja fina. A pesar de todo, se perdía una buena porción en el trayecto, aún más si el destino quedaba lejos, como es el caso de Tarifa, cuyo abastecedor se lamentaba en 1768 de que sus beneficios se reducían considerablemente “trayéndose este abasto de las sierras de Ronda con grave costo y desperdicio”.

La nieve como terapia

La terapia fue la aplicación fundamental que se le dio a la nieve en Tarifa hasta la segunda mitad del siglo XVIII. Se utilizaba como paliativo para hemorragias, fiebres, congestiones, quemaduras, etc. La primera noticia sobre el consumo de nieve en nuestra ciudad es de 1697, y se refiere precisamente a la necesidad de este abasto para la curación de “calenturas malignas”, probablemente enfermos de tifus exantemático o tabardillo.

Las pandemias han tenido en Tarifa una incidencia menor que en otras poblaciones gracias a que los fuertes vientos del Estrecho mitigan el contagio. De hecho, hasta 1834 no se produjo aquí una mortandad catastrófica, causada por la epidemia del llamado cólera morbo asiático. No obstante, los tarifeños tampoco quedaron libres de las habituales enfermedades infecciosas que se propagaban sobre todo en verano y castigaban de manera especial a los más pobres. Al adoptar procedimientos higiénicos y sanitarios, el Ayuntamiento consideraba, en 1736 por ejemplo, que “ninguno es más conveniente a la conservación de la salud pública que el dicho abasto de nieve”. Los propios médicos reclamaban con insistencia que nunca faltase en los meses más calurosos.

El uso más frecuente era para aliviar las fiebres producidas por las insolaciones sufridas por jornaleros que en el tiempo de la cosecha se exponían a la canícula de julio y agosto. La nieve constituía entonces un calmante que debía mantenerse a precios asequibles, “como que es la botica general de los pobres trabajadores que en grande número se retiran por el verano enfermos de las siegas y agostos”. Por esta razón, hasta comienzos del siglo XIX su abastecimiento estuvo subvencionado por el Ayuntamiento.

Panorámica antigua de Tarifa desde el camino de Algeciras. Panorámica antigua de Tarifa desde el camino de Algeciras.

Panorámica antigua de Tarifa desde el camino de Algeciras.

Hubo veranos en que, estando la nieve muy cara en los pozos, se planteaba si traerla o no por el excesivo gasto que supondría. El de 1749 fue uno de ellos, determinando el Ayuntamiento asumir el coste para que al menos los enfermos no se quedasen sin este remedio. Cuando llegó el momento de pagar al proveedor no había dinero en las arcas municipales. Se requirió la colaboración de vecinos acaudalados, pero estos optaron por hacer oídos sordos.

El hecho es que la nieve se convirtió prácticamente en artículo de primera necesidad, aunque en algún verano, como en 1743, fue inevitable el desabastecimiento por la absoluta falta de fondos. Entonces, el Consistorio “sufrió el sonrojo de que en este vecindario faltase dicho año este abasto tan preciso a su tiempo para el alivio de los enfermos”.

Naturalmente, esta importancia de la nieve como habitual recurso terapéutico fue disminuyendo al tiempo que se producían los grandes avances de la medicina en el siglo XIX.

Elaboración de helados y bebidas enfriadas con nieve

Solo al cabo de casi un siglo de empezar Tarifa a abastecerse de nieve, esta se destinó también a la elaboración de helados, sorbetes y refrescos. El no haber sido un negocio rentable motivó que tardase tanto tiempo en venderse aquí estos productos. Eran muy pocos los tarifeños que se podían permitir el lujo de comprarlos. La inmensa mayoría se ganaba la vida como míseros braceros que casi lo único que en verano conseguían llevarse a la boca era un gazpacho.

La primera noticia sobre el consumo de helados y bebidas preparadas con nieve es de 1785. El vecino Diego Serafín presentó ese año su propuesta al Ayuntamiento para abastecer la ciudad de nieve y “bebidas compuestas”, reducidas de momento a agua de cebada y helado (que entonces llamó bebida cuajada). Así que el proveedor de nieve también elaboraba los helados y las bebidas heladas. Normalmente, se vendían en vasos o botellas de tres raciones, equivaliendo una ración a un cuarto de litro.

En los años siguientes se fue ampliando algo la oferta, y ya en 1794 se ofrecían refrescos de canela, leche y limonada, además de helado y sorbete de mantecado. Más tarde aumentaron los productos ofertados con horchata, sorbetes de todas clases y algunas otras bebidas “exquisitas”.

La calidad y variedad mejoró con la llegada de maestros heladeros desde distintos puntos de la región valenciana. Uno de los primeros en establecerse aquí fue Francisco Sánchez Valenciano, quien se encargó de este negocio en 1799 y 1800. Luego vinieron otros que también se afincaron con el mismo objeto. Así se explica que un buen número de tarifeños se apelliden Valencia, puesto que antiguamente el lugar de procedencia terminaba por convertirse en apellido en muchos casos.

Las condiciones del abasto de nieve

En Tarifa se vendía poca nieve debido a la permanente extrema pobreza generalizada, siendo a veces complicado encontrar quien quisiera hacerse cargo de su abastecimiento. En un principio, los abastecedores fueron mayormente vecinos de Ronda, pero tras la pérdida de Gibraltar en 1704 pronto tomaron el relevo los avecindados en la renacida ciudad de Algeciras. El mismo Ayuntamiento planteó en 1781 que lo más conveniente era que el proveedor del Campo de Gibraltar también la distribuyese en Tarifa para una mayor seguridad y economía. En realidad, el suministro estuvo casi siempre controlado por los proveedores de Algeciras, por donde debía pasar el hielo antes de llegar a Tarifa. Un aprovisionamiento rápido dependía de si los depósitos algecireños estaban bien surtidos.

Encabezamiento del contrato u obligación entre el algecireño Miguel Pinzón y el Ayuntamiento de Tarifa para el abasto de nieve en 1769. Encabezamiento del contrato u obligación entre el algecireño Miguel Pinzón y el Ayuntamiento de Tarifa para el abasto de nieve en 1769.

Encabezamiento del contrato u obligación entre el algecireño Miguel Pinzón y el Ayuntamiento de Tarifa para el abasto de nieve en 1769.

Las condiciones del abasto se recogían en un contrato o escritura de obligación, concretándose la fecha de comienzo y de finalización, los precios de venta de los distintos productos y otros aspectos. Debía haber nieve durante los tres meses del verano, normalmente empezando a mediados de junio o primeros de julio y terminando a mediados o finales de septiembre. Para su venta al público, el abastecedor debía mantener una casa-despacho abierta todo el día y hasta bien entrada la noche. Los helados y bebidas podían venderse asimismo por las calles.

El consumo de hielo era al por menor, pesándose por libras de 16 onzas (460 gramos). El precio de la libra solía variar de un año a otro, según la cantidad de nieve caída en el invierno anterior, si el verano se presentaba más o menos caluroso, etc. También dependía de las negociaciones entre el abastecedor y el Ayuntamiento mientras este producto estuvo subvencionado. El primero pretendía vender al mayor precio posible, en tanto que el segundo lo forzaba a la baja. Estos mismos condicionantes regían para el suministro de helados, sorbetes y otras bebidas preparadas con nieve.

La fabricación de hielo industrial acabó hace ya un siglo con la explotación artesana de la nieve, fechándose hacia el año 1930 su desaparición definitiva. En la Serranía de Ronda-Sierra de las Nieves quedan restos de los antiguos pozos y ventisqueros, algunos felizmente restaurados. También son reconocibles caminos que seguían los arrieros con sus caballerías, reconvertidos hoy en apreciadas rutas de senderistas.

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