Justo donde el Guadalquivir se desparrama en el Atlántico existe una ciudad que despierta los sentidos. La luz refulgente del blanco de las casas del Barrio Alto, con sus palacios, sus iglesias, sus cascos de bodegas, lastima los ojos casi hasta obligar a entornarlos; el rasgueo de una guitarra flamenca regala los oídos y los prepara para ese otro sonido que llega con la alegría de las buenas noticias en forma de dorada manzanilla rellenando con elegancia un catavino. El tacto disfruta de las arenas de Bajo de Guía, de las flores del recoleto patio de la hospedería de la duquesa de Medina Sidonia; la nariz de los olores en cada calle, a pescados frescos, a langostinos, a papas aliñás, a ajo campero, a sopa de galera, a langostinos, como preludio de la explosión final, el momento de gozar a boca llena de la gastronomía sanluqueña. Porque ha sido esta riqueza la que le ha servido para convertirse en este 2022 que llama a la puerta en la primera ciudad no capital de provincia designada Capital Española de la Gastronomía. Justo cuando, además, se celebrará el regreso de Elcano y un puñado de tripulantes tras completar la primera circunnavegación al globo en una misión sólo comparable con la llegada del hombre a la luna.

El nombramiento abre un abanico de posibilidades para Sanlúcar, para demostrar que es mucho más que manzanilla y langostinos. Porque Sanlúcar, toda ella, abre el apetito. Basta con darse una vuelta, aparcar en el Barrio Alto y disfrutar de sus calles, colándose en lugares llenos de sabor y de historia. Diario de Cádiz, para celebrar que el 2022 debe ser el año de Sanlúcar, la recorrió de arriba a abajo esta semana y celebró sus bondades culinarias. Nuestra ruta, no tan intrépida como la de Magallanes y Elcano pero mucho más gustosa, arrancó cerca del Palacio de Orleáns que acoge al Ayuntamiento. Allí está el bar El Arquillo, donde ofrecen una sopa de galera y un salmón con salsa tártara y langostinos dignos de tres vueltas circulares de los dedos índice y corazón en sentido de las agujas del reloj, giros calmados, como si meciéramos una manzanilla para arrancarle su aroma antes de dar un buen trago que colme la boca.

Salmón con salsa tártara y langostinos del bar El Arquillo.

Tras perdernos por sus callejuelas dimos con el bodegón La Cantora, y más abajo aún la taberna La Herrería, por cuya puerta antigua nos adentramos en un patio lleno de aperos de labranza, carteles de corridas de toros y fotos de la Virgen del Rocío que lleva 53 años abierto. En su interior unas botas de manzanilla y amontillado nos esperan al fresco, con tapas de lo más suculentas servidas con calma por su propietario. Los parroquianos nos comentan que están felices por la designación. “Esto tiene que ser bueno para Sanlúcar, y además que es merecido”.

Una manzanilla en la taberna La Herrería.

Nuestro paseo tira a la derecha, como hace el Guadalquivir al pasar por Bonanza antes de encarar hacia su liberación oceánica, y damos de cara con el restaurante El Loli, en cuyo interior se conserva un trozo de la muralla original de Sanlúcar. Un lugar donde los guisos de pescado fresco son un valor seguro, con una magnífica relación calidad-precio.

Dejándolo a la izquierda subimos hasta hacer otro alto en el camino en el bar Los Aparceros, cuyo ajo campero es famoso en toda Sanlúcar. Manolo Romero nos da la receta desde detrás de una barra que domina con el temple que los toreros veteranos ejercen con el capote. “Ajo, tomate, aceite y pan. Podríamos decir que es una mezcla entre el gazpacho y el arranque roteño”, nos cuenta mientras no deja de servir pequeñas tapas a su fiel clientela.

Tras volver hacia el Ayuntamiento topamos con El Espejo, uno de los pocos establecimientos en la provincia (sólo ocho) catalogados en la guía Michelin como Bib Gourmand (en Sanlúcar también lo ostenta Casa Bigote, toda una institución de la que luego hablaremos). El Espejo supuso un soplo de aire fresco para la gastronomía sanluqueña cuando abrió sus puertas en 2010. El establecimiento ocupa las antiguas caballerizas de una casa palacio. Techos altos y un gran espejo, que da nombre al local, presiden el primer comedor donde también se sitúa la barra. En el interior nos encontramos con un bellísimo y acogedor patio perfecto para una cena íntima. Un lugar que hay que conocer sin duda dentro de la Sanlúcar más suculenta.

Interior del Centro de Interpretación de la Manzanilla.

Tras dejar a la izquierda el palacio de los infantes y bajar la cuesta en busca de la señera Plaza del Cabildo, nos adentramos en el Centro de Interpretación de la Manzanilla, situada en los bajos de los jardines del palacio de la duquesa de Medina Sidonia. Si hacen una parada podrán saber un poco más de la historia de un vino indispensable en el Marco de Jerez y donde se conservan hasta muestras del calzado con el que se pisaba la uva palomino en lagares centenarios. Hay que tener en cuenta que se cree que algunas bodegas sanluqueñas son las más antiguas de todo el Marco de Jerez.

Nuestros pasos nos llevan poco después hasta el Mercado de Abastos, donde el Ayuntamiento tiene pensado abrir en breve un stand dedicado a la promoción de la Capitalidad Gastronómica. En sus puestos, como un muestrario de joyas, lo mejor de esta despensa del mar y la tierra que es Sanlúcar. Porque la designación de Sanlúcar como Capital Española de la Gastronomía en 2022 no sólo está cimentada en la manzanilla y el langostino, también cuenta con otros dos pilares claves: la papa de Sanlúcar y la arena fina de La Algaida, clave en los productos de su campiña.

Y tras la entrada en el mercado para que se nos salten los ojos con lo mejor de lo mejor, llegamos a la Plaza del Cabildo y nos sentamos en Barbiana, uno de esos lugares de peregrinación que merece un alto en el camino. Papas aliñás con melva, tortillitas de camarones, langostinos de un tamaño que podrían plantear combate al mismísimo cangrejo azul, salpicón de marisco, pavías, mejillones, pescaíto frito… y manzanilla, que no falte para echar para abajo tantos sabores.

Langostinos de Barbiana.

En la misma plaza, otro insigne inquilino: Casa Balbino. Sus tortillitas de camarones son famosas en España entera, crujientes, nada aceitosas, y cuyo precio se sigue apuntando en la barra con tiza, como se ha hecho siempre. Sus guisos caseros, huevas aliñás, mojamas, fritos, el cóctel de bogavante o el buey de mar relleno son algunos de sus clásicos que hay que probar al menos una vez en la vida.

Tras nuestro garbeo por esa Sanlúcar del casco histórico emprendemos el camino hacia Bajo de Guía, pasando por delante de varios establecimientos que también merecen una parada. Porque, según fuentes municipales, Sanlúcar cuenta con alrededor de 150 bares y restaurantes, una oferta tan amplia como variada. Además de algunos establecimientos que ya hemos mencionados, hay otros, como decimos, que están a la altura de los paladares más exigentes. Por poner sólo unos ejemplos, y seguramente se nos queden muchos en el tintero, está Doña Calma, que con platos más innovadores es una apuesta segura. Dentro de este estilo más moderno también habría que mencionar a Botapunta, una taberna canalla de la que es imposible salir sin una sonrisa dibujada en la cara.

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Más clásico, camino de Bajo de Guía, está Los Corrales, con su tortilla gigante que merece más de una foto antes de degustarla; y por supuesto el sabor añejo del Guerrita, un despacho de vinos que cuenta con un pequeño comedor y, lo que le hace tan especial, una sacristía con una colección de vinos del Marco de Jerez y una sala de catas. Al frente está Armando Guerra, toda una institución en Sanlúcar. Y si quieren pescaíto bien frito, el Rinconcito Bético es una apuesta al alza, también un lugar cargado de historia. El Veranillo de Santa Ana es otro de los establecimientos hosteleros de Sanlúcar que no podemos dejar en el olvido, con su atún maridado y su arroz negro, por no hablar de su sorprendente pastel de frutas. En esta zona cercana la playa de Las Piletas destaca igualmente Porto 7, un restaurante con una terraza bellísima y donde se cuidan todos los detalles. Los langostinos y el atún son los amos y señores de sus fogones.

Y ya para terminar esta vuelta al mundo sanluqueño, que no nos llevó dos años como a Elcano y sus hombres pero tampoco nos hubiera importado, era inevitable la parada en Bajo de Guía. Allí están algunos de los establecimientos más señeros de la ciudad, porque si en España se habla de langostinos, de Sanlúcar y de Bajo de Guía, inmediatamente viene a la cabeza Casa Bigote. La taberna, con sus barriles, es un sitio perfecto para el tapeo de barra, pero qué decir de su comedor principal, justo en el edificio de en frente, donde se puede disfrutar de guisos, mariscos y platos típicos de la gastronomía sanluqueña de muchos quilates.

Langostinos de Casa Bigote.

Junto a él, magníficos restaurantes como el Poma, el Mirador de Doñana, La Lonja, Avante Claro, Casa Juan, Casa Pirigüeta… todos ellos ofrecen unas alternativas extraordinarias, buenas terrazas con vistas a Doñana y a las aguas de ese Guadalquivir que ya busca la liberación del mar abierto, y el mejor servicio a precios razonables. Y si quieren seguir su aventura, aún les quedaría una visita a La Campana, junto al faro de Bonanza, o a la Venta El Raspa, en la Colonia de Monte Algaida, donde se comen un pato y un venado deliciosos, siempre que uno no opte por decantarse por sus guisos marineros, que contienen todos los aromas de esta tierra, la despensa del mar de Cádiz.

Habrán observado que no nos hemos detenido mucho en las bodegas sanluqueñas, en cuyo interior se encuentran las botas donde la manzanilla avanza en esa crianza biológica bajo el bendito velo de flor que le da ese color dorado como el sol que se esconde por Doñana. No teman, ya tendremos tiempo de hablar largo y tendido de sus bodegas en otra ruta para la que, eso sí, será conveniente dejar el coche en casa.

Víctor Mora junto a Mariano Palacín, presidente de la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo.