Zalacaín, la cocina clásica e histórica en un restaurante imprescindible

En estos momentos si hablamos de alta cocina España ha superado en influencia y reconocimiento internacional a la gran potencia, Francia. Yen ese duelo hubo un primer gol, marcado entre el País Vasco, Navarra y Madrid. En el dorsal el restaurante llevaba el nombre de Zalacaín. Un nombre fundamental para visitar en Madrid, especialmente de cara a los días de puente y vacaciones.

Zalacaín fue el primer tres estrellas Michelin en España junto a Arzak y el primero en lucir el triplete en la capital madrileña. Fue un reconocimiento a pasos agigantados por calidad, innovación y un clasicismo que pervive en su platos.

En 1973 Consuelo Apalategui y Jesús María Oyarbide, marino mercante navarro que había cambiado el mar por la restauración, abrió en la calle Álvarez de Baena número 4, cerca de la Castellana, el restaurante bautizado con el nombre del aventurero de Pío Baroja. Con Benjamín Urdiain al frente de los fogones fue epicentro de una renovadora cocina tradicional que bullía desde la capital.

Fue un destino por sí mismo y ahora, que forma parte del grupo Urrechu (con el chef Ïñigo Urrechu y Manuel Marrón), sigue siendo un lugar para aprender, sentir y estar. También para ser visto. O no ser visto. Sus salones reservados son historia auténtica.

Zalacaín en 1987 tenía tres estrellas y al margen de lo que dicten las guías, sigue estando en la cima del clasicismo gastronómico. La decoración con la inspiración de sus fundadores está presente. Lo que ahora entendemos como un restaurante que se basa en la experiencia, en este rincón hay testimonio de sobra en sus recetas y en las elaboraciones ante el comensal.

Hay platos como el Búcaro don Pío, con consomé gelée, salmón y caviar que son patrimonio nacional. Como las patatas soufflé, símbolo pionero en sí mismo, para acompañar las manitas de cerdo, con salsa vizcaína y mostaza, o su centro de solomillo Wellington con crema de granadas. Los tonos rojizos del bacalao Tellagorri, evocación navarra, resumen la esencia que Oyarbide quiso trasladar desde su tierra al centro. Y cuando se flambean los crepes la culminación del menú se cierra con esta escenificación del esmero en cada detalle, en cada bocado. Y en cada sorbo, con una bodega sencillamente excepcional, con más de mil referencias. Yuna gran coctelería en su barra. Es más de medio siglo de sabiduría.

En 2021 reabrió con el núcleo de su equipo reciente, tanto de sala como de cocina. Con Jorge Losa como jefe cocina y Roberto Jiménez como primer maitre, toda una institución en la hostelería madrileña. Han atendido a todos los grandes personajes que fueron y pasaron por Madrid en décadas pasadas. Ahora que se irán conmemorando los hitos de la Transición, en las mesas de Zalacaín hubo momentos en que se trazaba el futuro de España.

Un futuro que comparte este emblema de la tradición gastronómica. Prosigue y sigue con su línea.

El pasado 16 de octubre la Cofradía de la Buena Mesa nombró a Zalacaín como Restaurante del Año en la Comunidad de Madrid, premiando precisamente habilidad de mantener viva la esencia de un restaurante ilustre y fundamental en la gastronomía española sin haber caído en pieza de museo.

Los platos que hicieron de Zalacaín una leyenda de las guías están presentes. El popular pastel de cabracho fue concebido por Urdiain y desde aquí se difundió por todas las mesas. Los raviolis rellenos de setas, trufas y foie marcaron estilo, como el steak tartar o el tartar de lubina. Platos históricos que todavía pueden formar un menú para el comensal ávido de encontrarse con la historia y con la exigencia de siempre.

En el ámbito de la gastronomía se cae de forma recurrente en la moda rápida, en la impostura o en el artificio. Todo lo contrario del reposo calculado y la lealtad a sus credenciales más históricas del aventurero de la cocina española, de la cocina vasco-navarra: Zalacaín.