Domi Vélez: "Hay que hacer evangelio del pan"

MÁS BUENO QUE EL PAN. Un oficio que había perdido sabor en los últimos años vuelve poquito a poco a remontar gracias a la modernización de los artesanos. Uno de ellos es Domi Vélez (Lebrija, 1977), elegido mejor panadero del mundo en 2021. Siete tiendas, más de 3,7 millones de facturación y casi un centenar de trabajadores encantados. Más bueno que el pan.

Pregunta.–Era famoso el pan de Alcalá, no el de Lebrija.

Respuesta.–Le hemos dado la vuelta a la tortilla... Ya tocaba.

P.–¿No es usted bienvenido en Alcalá?

R.–Al contrario, tengo muy buenos amigos, se trata de potenciar el pan. Hay piques, pero vienen bien, qué sería el Betis sin el Sevilla o al revés.

P.–¿Cómo vive alguien de Lebrija que lo nombraran mejor panadero del mundo en Múnich?

R.–Muy orgulloso porque es muy complicado desde Lebrija ser el mejor panadero del mundo. Desde Lebrija, desde Sevilla y desde Andalucía.

P.–Me causa curiosidad saber cuál es el criterio o qué pruebas hay que pasar para ese premio.

R.–Es como con el Balón de Oro. Hay un jurado de la Unión Internacional que selecciona no sólo un producto sino la trayectoria y el trabajo del obrador.

P.–¿Es el tercer lebrijano universal después del lingüista Nebrija y del cantaor Juan Peña?

R.–Eso lo tiene que decir la gente, no yo. Ojalá sea algún día, pero queda lejos.

P.–Lo podemos poner delante de Isaac Romero.

R.–De Isaac Romero seguro... Es buen amigo, lo quiero mucho. El fútbol es muy sacrificado.

P.–Tengo un compañero que se come tres bollos al día y no se ha cogido una baja en casi 30 años. Dice que no hay nada más saludable que el pan.

R.–Siendo bueno, es supersaludable. Se demonizó tiempo atrás pero porque no era de calidad. Nuestros abuelos comían 138 kilos de media al año y hoy estamos en 28-30. Y encima somos más intolerantes, el estilo de vida es otro y los cereales no tienen nada que ver con los de antes. Es la tormenta perfecta.

P.–¿Cuándo los panaderos se convirtieron en estrellas como los chefs?

R.–Al empezar a dar visibilidad a nuestro trabajo en las redes sociales. La panadería está muriendo porque no ha sabido actualizarse. Si no te conoce nadie, estás muerto.

P.–De un obrador a una empresa con siete locales, 90 trabajadores y una facturación de 3,7 millones de euros. Eso sí es un milagro económico...

R.–En cuatro años hemos pasado de facturar 800.000 euros a más de 3,7 millones y el próximo año nos acercaremos a 6 millones de euros. Un disparate.

P.–Lo va a fichar el Ministerio de Economía.

R.–Es increíble pero se hace con trabajo, equipo y estructura. Con un buen equipo la cosa funciona. Pasamos una travesía en el desierto, pero hemos remontado. Si se trabaja con felicidad, la cosa surge.

P.–Todos los alimentos ganan con el pan: chorizo, queso, jamón, chocolate, plátano... y no hay mayor delicia que mojar en un huevo.

R.–Totalmente. Qué pena ir a comer y que no pongan pan. Como lasaña o espaguetis con pan, pero vas a un italiano y hay grissinis, mire usted yo soy de pan. El pan tradicional liga con todo, el novio perfecto de la chacina.

P.–Pan chicloso precocinado o variantes de multisabores y semillas. ¿No hay término medio?

R.–El término medio era el panadero tradicional, que hoy resurge al actualizarse. En España hubo una transición, se industrializó todo y se olvidaron procesos más lentos, entraron nuevos cereales y se perdió sabor, calidad y técnica. El término medio se evaporó.

P.–¿Cuál es su placer culpable para desayunar?

R.–El domingo disfruto con un mollete con jamón. Sin aceite, si acaso un poquito de queso curado.

P.–El cuerpo de Cristo, la parábola de los panes y los peces, el Padrenuestro (“el pan nuestro de cada día”)… No me dirá que es ateo.

R.–No soy católico, pero a mi socio le digo: "Hay que evangelizar el producto, hacer evangelio del pan". Es lo que hacemos.

P.–Hoy igual acabas en el cuartelillo si dices "está para mojar pan".

R.–Hay que tener cuidado, pero no me corto. Los andaluces tenemos desparpajo y por qué no decir que una mujer o un hombre están para mojar pan.

P.–Aún hay gente que regaña por rebañar el plato.

R.–Yo rebaño. Antes sería de mala educación por la escasez, por no apurar para repartir. Hoy te ponen una carne en salsa y si no lo haces es pa matarnos.

P.–Hay quien asegura que el Domi-Cao es una revolución a la altura de la rueda o del descubrimiento de la penicilina.

R.–Es el producto top, el que más se vende. Los niños ya no comen pan y se lo estamos acercando otra vez a las panaderías.

P.–Ha abierto tienda en Cádiz con la novedad de una palmera amarilla y azul. ¿Le dibujará la cara de Mágico, Camarón, Kichi, Andy o Lucas...?

R.–Tuve que retirar lo del Cádiz C. F. por ser marca registrada y ya no me atrevo ni a poner la cara de Mágico González.

P.–La de Andy o Lucas...

R.–Pongo la de Gordillo y la de Polster y a correr.

P.–Dame pan y dime tonto. ¿Con qué refrán se queda?

R.–Hay muchísimos. "Con pan y vino se hace el camino". Es excelente, aúna dos productos con los que podía vivir.

P.–¿Es del pan de pico?

R.–Los picos y las regañás tienen un puntazo. Si como un guiso y no tengo pan, me muero, pero me pasa igual con la ensaladilla, no la concibo sin picos ni regañá.

P.–Dicen que sus empleados están encantados. ¿Es el Mercadona de las panaderías?

R.–Llevo un montón de años, el pan es importantísimo pero siempre cuido al empleado que lo hace y lo vende, lo mimo muchísimo, como si fuera de la familia. Valoro mucho el buen ambiente, es primordial.