Entrevista a Manuel Ruiz | Gastrónomo

"La cocina del Campo de Gibraltar es la gran desconocida de la provincia de Cádiz"

Manuel Ruiz Torres.

Manuel Ruiz Torres.

El gastrónomo algecireño Manuel Ruiz Torres lleva 36 años dedicados a la investigación y divulgación de la rica cultura culinaria del Campo de Gibraltar y la provincia de Cádiz; rescatando recetas y técnicas del olvido para que este patrimonio inmaterial perviva al relevo de las generaciones.

Ruiz se encuentra al frente de la revista online Cádiz Gusta, donde publica tanto sus trabajos de investigación como recetas y críticas de restaurantes de toda la provincia. Una actividad a la que puede dedicarse a tiempo completo tras su jubilación como químico en un laboratorio de la Armada en Cádiz, donde reside. 

Esta labor de divulgación le ha valido la concesión del premio Al Andalus al mejor crítico gastronómico de Andalucía 2024 -otorgado por la Federación Andaluza de Cofradías y Asociaciones Gastronómicas- que recogerá el próximo 9 de marzo en Almería. Antes, el lunes 4, también ingresará en la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo en Córdoba.

"Estoy muy contento. Marzo no podrá ser un mes más redondo con estos dos reconocimientos a una labor de divulgación que comencé precisamente en las páginas de Europa Sur con una serie sobre la cocina del Campo de Gibraltar que fue publicada durante los años 90", explica Ruiz, que en marzo cumplirá los 65 años.

Su relación con la cocina, sin embargo, no comenzó entre fogones ni por tradición familiar. "Al irme a estudiar Química a Cádiz era el único del piso que no sabía nada de cocina. Me asignaron ir a la compra y así surgió mi interés por los productos, por los mercados. Mi familia tenía una librería en La Piñera y durante los veranos, atendiéndola, me entretenía leyendo las recetas de las revistas", recuerda.

Aquella afición fue a más y, además de haber publicado diez libros de narrativa y poesía, Manuel Ruiz tiene en su haber tres recetarios junto con investigaciones recogidas en seis monografías. "Mis investigaciones han sido sobre todo sobre el origen de los platos de la cocina gaditana. De alguna forma, empecé haciendo un trabajo de campo recopilando recetas de la comarca e investigando de dónde venían a través de archivos y otras fuentes históricas", detalla. Ruiz también es el autor de un proyecto sobre la gastronomía en el Cádiz de 1812, entre otros trabajos.

"Las recetas son un patrimonio que muchas veces está dormido. Hay técnicas de cocina que se hacen de forma inconsciente, como el hecho de limpiar la sangre del pescado que viene de los árabes, sencillamente porque han pasado de generación en generación pero hay un trasfondo cultural", subraya el experto.

Ruiz colabora con varios restaurantes de la provincia para recuperar recetas antiguas con un toque de modernidad "para divulgar lo mucho y bueno que hay en la restauración de la provincia". Asimismo, ha sido jurado en prácticamente todas las rutas del atún de la provincia, entre ellas las de La Línea (en una ocasión) y dos en Algeciras, en este caso organizadas por Apymeal

La cocina del Campo de Gibraltar se caracteriza, según Ruiz, por su condición de territorio fronterizo, lo que le concede una mayor diversidad. "La cocina de la comarca tiene grandes influencias de Marruecos y Gibraltar. Por ejemplo, con platos como el rosto en La Línea y la calentita en Gibraltar. Y en Algeciras, la abajá de pescado nos habla de cómo la comarca ha mirado más hacia el Mediterráneo que al Atlántico", según Ruiz. 

Pero fuera de los límites de la comarca, la cocina campogibraltareña se conoce poco. "Es la gran desconocida de la provincia de Cádiz. De ahí que esté muy centrado en su divulgación", apostilla el gastrónomo, quien también señala las diferencias entre la cocina costera y de interior en la propia comarca. "La cocina del interior de la comarca mira hacia la cocina de la Serranía de Málaga más que a Grazalema o El Bosque. Es el caso del guiso de pata de Jimena, donde se usan manitas de cerdo más que las tripas, o el uso de las setas. O el caso del refrito barreño, en el que se usan espárragos sin majar los elementos, sino sofriéndolos. Frente a la cocina de costa, los platos del interior de la comarca son más conservadores. Suele ser siempre así", detalla.

El próximo 15 de marzo, Manuel Ruiz acudirá a Algeciras (que visita con frecuencia) para presentar en la librería Bahía de Letras la segunda edición de su libro Cocina Histórica Gaditana.

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