Las manos de Juan Antonio Guerrero son las de un auténtico pizzero napolitano. En su local de la barriada Cortijo de Vides de Algeciras, este linense nacido en Torreguadiario hace 26 años ha encontrado el rinconcito para darle tierra a sus sueños. Las únicas pizzas napolitanas de la ciudad salen calientes y esponjosas de su horno de leña, una cúpula de azulejos verdes, blancos y rojos, como el fuego que la habita.

Este pizzero reconocido en varios certámenes a nivel nacional abrió la Pizzería Napoli en la plazoleta de la calle Justo Sansalvador en septiembre. La iniciativa de su madre le sirvió para dar el salto que estaba deseando: tener su propio negocio, cocinar como a él le gusta y disfrutar de las pizzas bien hechas, como se hacen en Nápoles, ciudad en la que se inventó este sencillo manjar.

Su madre trabaja en la pizzería llevando a cabo la preparación de los ingredientes, y también le da el último toque a las pizzas al salir del horno. Su hermana colabora en el negocio de vez en cuando, ayudándole con los pedidos y las entregas. Algunas noches de fin de semana esta familia ha llegado a entregar 60 pedidos. Tienen sin gluten y sin lactosas, pizzas que alimentan a todos los públicos.

Pizza recién salida del horno

Juan Antonio lleva varios años trabajando en restaurantes italianos y también se ha formado en la Escuela API de Málaga para aprender las recetas y técnicas de fermentación de la cocina italiana. Su último trabajo fue en el Hotel Patricia de Torreguadiario. Pasada la temporada de verano se atrevió a emprender la aventura en solitario y está muy contento con el recibimiento que han tenido sus pizzas, que a todo el mundo le encantan. En el último campeonato de Andalucía que se celebró en el mes de octubre en Córdoba obtuvo el cuatro premio a la mejor pizza de calidad.

Hay varias razones por las que esta pizza es una de las mejores que puedes probar en el Campo de Gibraltar. Juan Antonio es generoso y nos ha desvelado algunos de sus secretos.

La masa

Utiliza un prefermento llamado biga, que elabora él mismo con agua, levadura y harina. Este ingrediente es fundamental para conseguir que se desarrolle la malla glutínica, que hace que la masa de pizza esté esponjosa y crujiente, en su punto. Trabaja con masas muy hidratadas, para conseguir la ligereza y la textura adecuadas.

Masa

Masa pizza

El tiempo

Juan Antonio le dedica todo su tiempo a este proyecto, y eso se nota a cada bocado de sus pizzas, de las que cuesta dejarse un trozo en el plato. Cada bola de masa cuenta con cuarenta y ocho horas de fermentación en frío, lo que ralentiza el proceso para bien, ya que se consigue una masa más ligera y digestible. La temperatura durante este proceso es también muy importante para que la levadura fermente como debe. 

Juan Antonio preparando la biga

Las materias primas

Trae la mayoría de sus ingredientes de los mejores proveedores italianos, como las harinas, el jamón y el queso, y aprovecha las buenas materias primas de la comarca, como las verduras y el bacon. Todas las recetas de las pizzas las ha elaborado él, le gusta experimentar y jugar con los contrastes de sabores.

Salsa de tomate sobre la base de pizza

El horno

Utiliza un horno híbrido de leña y gas. Uno de sus mayores secretos es utilizar la leña de olivo, que le da la cocción perfecta a la pizza. Cuando el horno alcanza una temperatura de 300 grados las pizzas se cocinan en menos de 5 minutos. 

Pizza al horno de leña

¿Napolitana o romana?

Existen dos tipos de pizza bien diferenciados: las de masa napolitana, con bordes más gorditos y esponjosos; y la romana, con una base más estirada y bordes más finos. Depende de gustos, ya que la masa es la misma y solo cambian los bordes. En Pizzería Napoli se elaboran pizzas de las dos maneras, para que puedas probar todas las variantes italianas de este plato tradicional, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Tres deseos

A Juan Antonio le encanta hacer pizzas, disfruta mucho de la cocina y con su trabajo, poco a poco, le gustaría poder dedicarse también a otras cosas: hacer eventos de pizzas, abrir su propia escuela y conseguir su propia harina. A este pizzero no le para nadie y sueña con elaborar las pizzas con la harina que salga de la molienda del trigo seleccionado por él mismo. Además, está investigando en cocina molecular, que se basa en los procesos físicos y químicos que se dan en la cocina, para crear técnicas para y controlar los alimentos y su elaboración.

Pizzería Napoli cierra los lunes, abre de martes a viernes solo para cenas, de 19:30 A 00:30; y los sábados y domingos para almuerzos y cenas, de 13:00 a 16:00 y 19:30 a 00:00, aunque los horarios pueden variar con la temporada de verano. Tiene una carta con muchas variantes deliciosas y algunas pizzas especiales de vez en cuando. Déjate aconsejar por este artista de las masas y el fuego, capaz de llevarte hasta Nápoles con sus creaciones culinarias, que son una obra de arte.