La viña La Racha es para González Byass como el agua para el ser humano. Una de las viñas mejor situadas de la campiña jerezana, como no, en el emblemático pago de Macharnudo. Donde nace, como algunos llaman, el sol embotellado. O como todos conocen: El Tío Pepe. De los racimos que crecen en este viña resultan las uvas palomino más selectas de la bodega jerezana y con su mosto se rociarán las soleras del ‘Tío Pepe Fundacional’. La Racha es el principio de todo. Muchos años son los que lleva González Byass mimando cada cepa de este lugar, con el inestimable trabajo diario de José Manuel Arana, el encargado de todas las viñas de la bodega, que asegura estar trabajando en esto del campo desde los 9 años. Prácticamente una vida dedicada a este fruto.

Fue Arana, junto a Manuel Delgado, ingeniero agrónomo y jefe de viñas, el enólogo de la bodega Antonio Flores y José Argudo, brand manager de González Byass, los que se colocaron el ‘mono’ de guías turísticos para dar a conocer -un año más- cómo se gestan los jereces. Era un día especial para la bodega; iniciaban su particular vendimia en La Racha. La hora para presenciarlo era temprana. 06:30 horas concretamente. En pleno verano, mientras algunos volvían de ‘juerga’ otros iban a presenciar un mágico amanecer en un lugar posiblemente incomparable. Sobre todo por las condiciones que posee para que así sea: Es el punto más alto de Jerez (128 metros), situado al Noroeste de la ciudad y cercano al mar (10 kilómetros). Todo ello ofrece un microclima muy especial.

“La idea es llegar en la oscuridad de la noche para ver el increíble amanecer en la viña”, vaticinaba Argudo a los allí presentes. Y no se equivocaba. Tras recorrer varios carriles de tierra, propios de un acceso al campo, la ‘comitiva’ llegaba al lugar y muchos se ayudaban de las linternas de sus móviles para caminar. “Traed ropa y calzado cómodo”, avisaban desde la bodega. Tampoco se equivocaban. No es fácil caminar entre la tan preciada tierra albariza de una viña. Al llegar, ya habían comenzado los 30 trabajadores que componían la cuadrilla -aún se sumarían algunos más en los próximos días- a recoger las primeras uvas de La Racha. Se les podía ver por las señales luminosas que emitían las linternas colocadas en sus cabezas. También por las luces de algunos pequeños tractores que ayudaban a transportar el fruto a los depósitos. Por supuesto, como pueden imaginar, la recogida es manual. “Es una de las viñas más emblemáticas de la bodega y cada año la recogida se realiza a mano en este sitio concreto y en otras viñas también igualmente viejas”, explica Arana. Lo cierto es que, a diferencia de otras bodegas que han apostado fuerte por la rapidez y eficacia de la maquinaria, en González Byass “tenemos aproximadamente un 50% de recogida manual y otro 50% a máquina”, cuenta José Manuel Arana.

Es posible ver a trabajadores de distintas edades en esta viña. Desde personas que rozan la jubilación, hasta jóvenes que llevan pocos años en la profesión. “Llevo 15 años dedicándome a esto”, aseguraba uno de ellos, mientras cortaba uno de los racimos de la cepa. Existen dos formas de corte; con tijera o con navaja. Ésta última ha sido la forma tradicional de cortar el racimo y algunos continúan trabajando con ella, aunque la tijera “es más cómoda y entraña menos peligro”, dice Arana. Durante un pequeño recorrido por los líneas sorprendía ver caras tan jóvenes; “yo tengo 28 años”, respondía uno de ellos a la pregunta de qué edad tienes, “y llevo desde los 17 trabajando en esto”. 11 años nada más y nada menos, a pesar de su juventud. Eso sí, este jornalero espera “seguir trabajando muchos años más, eso será buena señal”. Todos ellos habrán recogido al final de la jornada algo más de 700 kilos de uva.

Aún durante la noche se podía divisar al horizonte la blandura que caía sobre la viña. “Es una especie de tiniebla o lluvia fina, debido a la cercanía del mar, que hace que la uva por la mañana sea explosiva y esté completamente llena”, explica el propio Arana. Hacía fresco, pero soportable en la noche, incluso apetecible en algunos casos.

Manuel Delgado, el compañero que trabaja junto a José Manuel, confirma que este año la vendimia ha sido muy distinta a la del año anterior. “Desde el mes de enero hasta agosto, en esta viña concretamente, han caído poco más de 40 litros y además de forma dispar. En todo el año se han registrado 360 litros, cuando la media es de 600 litros. Estamos, por tanto, muy por debajo de la media anual en pluviometría”, afirmaba Delgado. Motivo principal por el que la vendimia este año va a dejar una producción mucho menor que la del año anterior, que en cuanto a cantidad fue excepcional. En este tipo de cultivos no es posible utilizar el riego, por lo que cada año las bodegas y viticultores dependen exclusivamente de la cantidad de lluvia que cae.

“Que no haya habido tanta cantidad este año no quiere decir que el fruto vaya a tener menor calidad”, asegura Arana. Es más, la calidad de la uva este año, según diferentes expertos de distintas bodegas, ha sido excepcional. “La cepa, al tener menor carga de uva, ha sabido equilibrar su calidad. Aunque en la campiña, algunos años en mayor medida y otros en menor, la calidad de la uva siempre es buena”.

"La uva viene este año con gran calidad, pero en la campiña la uva siempre es buena"

Las plagas tampoco se han dejado ver por las cepas este año. Ni rastro de ellas. “La uva está muy sana”, cuenta Arana, que se conoce los viñedos como la palma de su mano. “Además, nosotros prevenimos las enfermedades aplicando unas feromonas a las cepas que azota la principal plaga que tiene la viña: La polilla de racimo”. Este sistema, que lleva siendo utilizado por González Byass seis años, consiste en colocar unas cápsulas en diferentes lugares que con el calor van desprendiendo un olor que confunde el apareamiento entre las polillas. “Algo que provoca que llevemos seis años sin lamentar la presencia de estas plagas y así la uva está libre de insecticida”, indica Arana. Tampoco hay rastro de hongos. Todo ello y la alta graduación de la uva (13º, incluso 14º baumé) propician la enorme calidad de la producción este curso.

Incluso en la misma viña es posible detectar racimos con diferentes características. Esto, explica Arana, tiene su explicación en la orientación del propio racimo. “Si la uva está orientada de cara al sol, su graduación será mayor que la que permanece más tiempo a la sombra”. Por ello se hace una media, porque pueden encontrar racimos con diferente acidez y algunos con una graduación de 12,5º y otros con 13,5º baumé. Aun así, la mejor plantación es la que se hace “de Norte a Sur, porque en las horas centrales del día la cepa tiene al sol encima”, explican.

Durante las explicaciones que ofrecían Arana, Delgado y Flores comenzaron a brotar los primeros rayos de luz del día. Dos minutos antes de las 07:30, sin tiempo para asimilarlo, ya había amanecido. Ahora sí, era posible observar con absoluta claridad las impresionantes vistas que ofrecían el lugar. A un lado, Sanlúcar. En otro lado se podía ver Puerto III, “para los que se porten mal”, bromeaba José Manuel Arana.

González Byass recuperó la crianza de la uva Pedro Ximénez en la viña La Canariera

González Byass tenía aún mucho más que mostrar y la hilera de vehículos de los presentes se volvía a poner en marcha rumbo al pago de Carrascal. El pago más importante de la bodega, junto a Macharnudo. O como dice José Manuel Arana: “Carrascal y Macharnudo, dos pagos cojonudos”. Otro dicho que provocaba las risas y el buen ambiente en las primeras horas de la mañana. El destino era la viña Canariera, donde González Byass volvió a apostar intensamente por la recuperación de una práctica que parecía perdida en el marco de Jerez: La crianza de la uva Pedro Ximénez, a pesar de existir algunos viticultores de la zona con algunas hectáreas de crianza de uva Pedro Ximénez. Un proceso que, debido a la mayor humedad en la zona, se torna más difícil y arriesgado. Una uva cuyo origen está en Córdoba (Montilla Moriles), pero que el Consejo Regulador permite que se exporte hasta Jerez para ser criado en sus bodegas.

Allí también se encuentra su planta de vinificación, con prensas neumáticas y depósitos en los que va entrando la uva prácticamente a diario. Lo más curioso es que la bodega aún mantiene las antiguas prensas que se utilizaban en las vendimias de antaño. “Cómo han cambiado las cosas”, pensaba más de uno. Unas prensas que como decía Salvador Guimerá, enólogo de la bodega, “salpicaban a todos cuando presionaban la uva. Las de hoy, mucho más modernas, son muy limpias y trabajan a un nivel muy alto”.

En unos terrenos adjuntos a la planta, Guimerá mostraba multitud de racimos de uva Pedro Ximénez soleando. Algunas llevaban varios días al sol y su color ya era tostado. De hecho ya tocaba el asoleo por el otro lado. Varios trabajadores de la viña se encontraban en estas labores, con el fin de que el fruto reciba la misma cantidad de sol por ambas partes y, por tanto, adquiera la graduación baumé idónea. “Alrededor de unos 24 grados es lo que necesita este tipo de uva”, indicaba Salvador.

Contaba el propio Guimerá que el año pasado, en el mismo lugar y en la misma situación, con la uva puesta al sol, llegó un fin de semana de Levante cargado de calor. “Cuando nos dimos cuenta la uva había superado la graduación que queríamos”, llegando a unos 28º baumé. “Este año hay que estar mucho más atentos a esto para evitar cualquier inconveniente”, decía.

En esta viña, La Canariera, con el sol comenzando a apretar a las 10:00 de la mañana y con unas vistas excelentes de toda la zona, concluía una visita más que especial. Donde no sólo se comprobó el trabajo que hay detrás de una bodega, sino el lugar donde comienza todo.