La novedosa técnica de maduración de pescado que aplica La Furgo de Tarifa

Tarifa/La maduración de la carne es algo muy habitual en prácticamente cualquier restaurante, pero en el caso del pescado no es algo fácil de encontrar. La Furgo de Tarifa, establecimiento que se encuentra en la zona del Balneario de la playa de Los Lances, aplica desde hace dos años una novedosa técnica de maduración a sus pescados, que los hace únicos en la zona, y que se pueden servir cocinados, crudos o transformados en embutidos.

El portal gastronómico Cosas de Comé explica que en La Furgo empezaron a trabajar esta técnica desde hace dos años, tras hacerse con la maduradora adecuada y recibir formación específica. Allí tratan toda clase de pescados, como el atún, el pez espada e incluso pescados blancos. Según el caso, hacen un tipo de preparación u otra. Puede ser un embutido, como una cecina de atún, o una cabeza de lomo hecha con morrillo de atún macerada al Pedro Ximénez y madurada. También hacen un guanciale (la chacina que lleva la carbonara auténtica) de ventresca de atún para acompañar una pasta amatriciana, y un salchichón de borriquete.

Esta técnica se realiza gracias a un madurador de pescado. "Nuestra sama, madurada siete días en la nevera dryager, luego es sellada para conseguir una piel crujiente y acompañada de verduras asadas", explica Donatella Donatelli. El mismo pescado también puede servirse en crudo, madurado durante siete días. "Este proceso le otorga una textura única y un sabor intenso, gracias al control preciso de temperatura y humedad", indica la propietaria de La Furgo. "También maduramos ventresca de atún para una deliciosa amatriciana de mar, bresaola y cabeza de lomo de atún para nuestras exquisitas tablas de mar", apunta.

La textura de estos embutidos "nada tiene que ver con la mojama". Por ejemplo la sama (una especie de pargo) que sirven cruda es "como besar el mar". Y es que el proceso de maduración hace que la textura y el sabor se potencien.

La Furgo es un establecimiento situado en Tarifa, frente a la playa de Los Lances. Se trata de una terraza cubierta que abre desde finales de febrero y hasta mediados de diciembre y que se centra en creaciones originales, siempre con un toque mediterráneo.