Gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

La gastronomía de cualquier zona está influenciada por una serie de factores, como son las costumbres, los productos agrícolas de ese lugar o limítrofe, la cantidad y calidad de su ganadería, los alimentos sacados del mar, su ubicación geográfica, la clase de comercio existente en la región, así como la dedicación laboral de sus habitantes.

En la gastronomía influyen la riqueza agrícola del Zabal y la abundancia de la pesca

Con respecto a la ciudad de La Línea de la Concepción, podemos destacar la influencia que han ejercido varios factores para configurar su gastronomía. En primer lugar hay que destacar la riqueza agrícola de la zona del Zabal, especializada en ricas y excelentes verduras y hortalizas, procedentes de sus huertos. Otro factor importante es la abundancia y calidad de la pesca en las aguas de la Bahía y de La Atunara, con excelentes pescados y mariscos.

También es importante la influencia de la cocina gibraltareña, procedente de varios puntos de Europa, pero sobre todo de Italia, Malta y resto del Mar Mediterráneo, así como la entrada de productos procedentes de la colonia británica, que algunos de ellos, en tiempos pasados, eran casi desconocidos en el resto de España.

Con todos estos condicionantes, se ha elaborado una Gastronomía específica y unos platos con identidad propia de la mejor española.

En la páginas del tomo VIII de la Enciclopedia de La Línea insertamos 52 recetas (de las más de 200 que poseemos en nuestro fichero) con la fotografía de cada plato en color, para que cada aficionado a la cocina pueda vivir en su cocina los platos típicos de esta tierra.

Entre estas recetas, hemos incluido algunas que son típicas de la gastronomía linense, gibraltareña o de la comarca, como la menestra con garbanzos y fideos, las panizas, las calentitas, el rosto, etc. Hay otras que no siendo específicamente propias de nuestra tierra, sí son o han sido habituales o usuales en los fogones linenses, como la jibia con garbanzos, la típica sopa de ajo o de tomates, las almejas a la marinera, las papas con chocos, los fideos con almejas y tantos otras.

Por último, hemos colocado algunas recetas que no siendo muy habituales dentro de nuestra cocina, las hemos incluido por su novedad o por darle un toque especial a estas páginas, para que cada cual pueda hacerlas en su casa un día especial, como el cochinillo asado al estilo de Segovia, el cordero al horno, etc. También se han incluido algunos postres, casi todos usuales en la zona: arroz con leche, torrijas, tortillitas de pasas, pudín de pan y algunas otras.

A continuación recopilamos algunas recetas que pueden verse en la enciclopedia. Dicho todo esto, sólo nos queda añadir: ¡Buen Provecho!

Calentita

Ingredientes: Harina de garbanzo, agua, aceite de oliva, sal y pimienta molida blanca.

Preparación: Por cada medida de harina, dos de agua (la medida puede ser una taza normal de desayuno). Por cada taza de harina, añadir una cucharada sopera de aceite de oliva.

Mezclar en la batidora hasta que todo sea líquido y sin ningún grumo. Añadir sal y pimienta al gusto y volver a batir (muy importante, que no queden grumos). Echar la mezcla en molde o recipiente, sin que el espesor del mismo no sea superior a dos centímetros. Introducirla a mitad del horno, que estará sobre 180º C y dejarla unos veinte minutos. Elevar el recipiente y gratinar la superficie al gusto.

Fideos con almejas

Ingredientes para cuatro personas: 500 gramos de fideos gruesos o medianos, 500 gramos de almejas, 2 dientes de ajo, 2 cebollas medianas, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 2 tomates maduros, 1 hoja de laurel, 1/2 vaso de vino blanco, perejil, sal y aceite de oliva, 1 litro de caldo de pescado o marisco.

Preparación: En una cazuela añadimos un poco de aceite de oliva virgen, donde realizaremos el sofrito. Una vez caliente, se añade el ajo, finamente cortado, la cebolla, y los pimientos y se sofríen durante unos 20 minutos, hasta que estén bien pochados. A continuación se le añade el tomate sin piel en finos trozos y se sofríe otro tanto, hasta que la mezcla este homogénea. Le añadimos el caldo, de pescado o marisco y cocemos los fideos durante el tiempo necesario. Añadimos las almejas bien lavadas, esperamos que se abran y listo para comer.

Gazpachuelo

Ingredientes para cuatro personas: 1 huevo por persona, agua, vinagre o limón, aceite de girasol y sal.

Preparación: Separamos la yema de la clara. Batimos la yema con el aceite hasta que obtenemos una crema parecida a la mayonesa, procuramos que no se corte. Reservamos. Ponemos a hervir el agua con sal. Añadimos la clara y dejamos que cuaje. Sacamos y reservamos en un plato. Verter agua hirviendo a la crema anterior y removemos constantemente para que no se cuaje la yema. Servimos, añadiendo la clara y un buen chorreón de vinagre o limón, al gusto.

Panizas

Ingredientes para cuatro personas: 500 ml de agua, 250 gramos de harina de garbanzos válida, 1 cucharadita rasa de café de sal, pimienta negra recién molida.

Preparación: En un cazo llevar a ebullición el agua y la sal. Echar de golpe toda la harina y revolver con una cuchara de madera hasta que se forme una bola que se despegue del cazo. Incorporar la pimienta negra recién molida. Cuesta un poco y se pega algo en el fondo. Echar la masa en un plato hondo y apretar para que no quede aire. Dejar enfriar, desmoldar y cortar en forma de patatas fritas. Freír y escurrir en papel absorbente.

Rosto

Ingredientes para cuatro personas: 1 kilo de tomates, 1 pimiento, 1 cebolla, 3 ajos, 1 hoja de laurel, 1 zanahoria, 1 vaso de vino blanco, 500 gramos de carne picada o a taquitos, 450 gramos de macarrones , 1 paquete de queso rallado.

Preparación: Pon una sartén con aceite al fuego, echa la carne con sal y pimienta y remuévela con una cuchara de madera. Déjala hacer a fuego lento 8 minutos. Retírala escurrida y reserva.

Pon de nuevo aceite en la sartén y saltea la cebolla, el pimiento, la zanahoria y los ajos pelados y laminados. Antes de que se doren, añade el vasito de vino y deja hacer unos minutos hasta que se reduzca. Añade el tomate natural, incorpora el laurel y la carne, y deja cocer unos 40 minutos hasta que el tomate haya espesado. Quita el laurel y reserva. Cocer los macarrones en agua hasta que estén tiernos. Escurrirlos, enfriar con agua e incorporarlos a la salsa. Calentar todo junto, apartar y rociarlo con queso rallado.

Torrijas

Ingredientes para cuatro personas: Un cuarto de kilo de pan (mejor si es del día anterior), medio litro de leche, 2 o 3 huevos, 100 gramos de azúcar, un trozo de piel de limón, canela en rama, 4 clavos de especias, canela en polvo, un vaso de aceite de oliva, una copita de pacharán u otro licor, azúcar glas.

Preparación: Cortar el pan en rebanadas que no sean muy gruesas. Hervir la leche en un cazo junto con la canela en rama, los calvos de olor y la piel de limón. Incorporar la copita de licor y el azúcar y remover bien. Dejar templar la leche. Remojar las rebanadas de pan en la leche, pasarlas por huevo batido y freírlas en una sartén, con el aceite bien caliente, por ambos lados. Dejarlas escurrir sobre papel absorbente y espolvorearlas con el azúcar glas y la canela en polvo o con miel.

Tortillitas de acelgas

Ingredientes para cuatro personas: 1 manojo de acelgas, 300 gramos de harina de garbanzos, 1 litro de agua tibia, sal, pimentón dulce para que la masa tome color, ajo picado y perejil.

Preparación: Se cuecen las acelgas muy bien picadas, se cuelan y se dejan reservadas mientras preparamos la masa. En un bol ponemos la harina y vamos añadiendo poco a poco el agua mientras vamos removiendo con unas varillas. Cuando este todo bien mezclado, añadimos el pimentón dulce sin dejar de remover hasta que tome color la masa y la sal. Luego añadimos el ajo y el perejil bien picados y por último las acelgas. Mezclamos todo muy bien. Ponemos en una sartén a calentar el aceite y con la medida de un cazo, ponemos montoncitos en el aceite bien caliente, friendo vuelta y vuelta. Retiramos en papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y ya están listas. Pueden hacerse con la mitad de la harina de garbanzos y la otra mitad con harina de trigo. Salen más suaves.

Tortillitas de pasas

Ingredientes para cuatro personas: 200 gramos de harina de repostería, 1 vaso de leche, 50 gramos de pasas de corintas, brandy o ron, azúcar, miel, canela molida y en rama y aceite de girasol.

Preparación. Calentamos el licor e introducimos las pasas. También calentamos la leche con la canela en rama y dos o tres cucharadas de azúcar, la apartamos y dejamos templar. En un bol, vamos incorporando la leche a la harina sin dejar de remover con un tenedor para que no nos salgan grumos. Añadimos a la mezcla las pasas, el licor y una cucharadita de canela molida. Nos tiene que salir una masa como una mayonesa clara. Calentamos el aceite y echamos cucharadas de masa. Apartamos cuando estén doradas sobre papel absorbente y le incorporamos la miel por encima.