GASTRONOMÍA

La receta: 'snacks' variados

En Andalucía es muy habitual tomar el aperitivo antes de comer, un picoteo que también se practica en los propios hogares. Si atendemos a la definición de la Real Academia de la Lengua, una de las acepciones de aperitivo es la de aquello que sirve para abrir el apetito. Pero, realmente, es una tradición social, un argumento para quedar con los amigos y, en los restaurantes, suele ser una costumbre con la que se recibe a los clientes.

Los también denominados snacks son  la entrada que toman los comensales para acompañar la primera bebida. Nosotros damos a estos pequeños platos en minuatura la importancia que se merecen e intentamos que sirvan para recibir a los clientes como si fueran amigos, hacer que se sientan como en su propia casa. Delicados, divertidos, crujientes, sedosos, gelatinosos... los aperitivos hacen que nuestros clientes no reparen en el tiempo de espera y nuestra intención es que la cocina disponga de un tiempo precioso y necesario para preparar los siguientes platos del menú.

Hoy proponemos tres tipos distintos de snacks, de fácil elaboración: unas aceitunas rellenas de  Dry  Martini, unos crujientes variados de especias y unos pistachos en tempura.

Las aceitunas deben ser de un tamaño considerable y estar deshuesadas. Nosotros usamos aceitunas de la variedad gordal y las rellenamos con una gelatina de ginebra y Martini. Esta gelatina se elabora de la siguienet manera: primero se mete la gelatina en polvo (hoy se comercializa ya este preparado) en agua para hidratarla y luego la reservamos. Se mezcla la ginebra y el Martini y se divide el líquido en dos partes: una se reserva y a la otra se le agrega la gelatina hidratada y se templa al fuego, removiendo hasta que se ligue todo bien, pero sin que se llegue a calentar demasiado. A continuación, se le añade la otra parte de ginebra y Martini que habíamos reservado y se deja en el frigorífico durante cuatro horas. Pasado este tiempo, se pone la gelatina en una manga pastelera y se rellenan las aceitunas, sobre las que se espolvorea sal de naranja y pimienta blanca

Para las especias, primero hay que atemperar la mantequilla hasta que adquiera una textura de pomada y se introduce en la thermomix junto con las claras y la harina. A velocidad 5 durante 5 minutos conseguiremos que quede una masa homogénea.  Esta masa se extenderá luego en placas de silicona para lograr unas capas muy finas. A continuación, con ayuda de un tenedor o una cuchara, se cortan rectángulos de 8 centímetros de largo por 1 centímetro de ancho aproximadamente. Se le añade sal maldón y la especia que más nos guste. Nuestra sugerencia es utilizar curry, ras el mamout, sésamo blanco, sésamo negro, amapola o tandoli. Luego se meten los rectángulos de masa en el horno durante 6 ó 7 minutos a una temperatura de 160 ºC.

Para los snacks de pistacho usaremos un fruto de calidad, que secaremos al horno. Hay que mezclar la harina de trigo, la harina de arroz, la maicena, la sal y el azúcar. Después se le añade el agua con gas, que debe estar bien fría. Luego, vamos introduciendo los pistachos en la masa y, con ayuda de dos tenedores, los echaremos en una sartén con el aceite a 170 ºC, aproximadamente. El pistacho se irá al fondo de la sartén. Cuando suba a la superficie estará en su punto, listo para sacar.

> Restaurante La Costa. Carretera de Málaga, 48. 04700. El Ejido (Almería). Teléfonos: 950 48 17 77 y 950 481 440.

Ingredientes:

Para las aceitunas rellenas de Dry Martini: aceitunas gordal deshuesadas · 100 cl de ginebra · 100 cl de Martini seco · 2 hojas de gelatina · sal de naranja · pimienta blanca.  Para los crujientes variados de especias: 100 gramos de mantequilla · 100 gramos de claras de huevo · 100 gramos de harina · sal maldón · especias. Para los pistachos en tempura:100 gramos de harina de trigo · 50 gramos de harina de arroz· 50 gramos de maicena · sal · azúcar · agua con gas · aceite

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