Dani García. Cocinero

"No le llegaría ni a la suela del zapato a un tío tan talentoso como Amancio Ortega"

  • El chef marbellí recoge en un libro más de medio centenar de tapas con las que difunde lo que hace a diario en sus restaurantes.

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-Presenta estos días su cuarto libro de recetas con tapas que, asegura, cualquiera puede preparar en casa. ¿No teme que los cocinillas le quiten el puesto?

-Uno no puede evolucionar si no comparte. Es algo innato que está en la mentalidad de todos los cocineros de alta cocina.

-Desembarca este año en Nueva York con un restaurante "con marca propia, pero muy andaluz", que ofertará "una manera de comer muy dinámica". ¿Algo así como gazpacho to take away?

-Es un concepto nuevo que está pensado por y para Nueva York, se trata de una brasserie, una manera de comer muy asentada allí, el nombre ya lo sé pero me queda registrarlo, tendrá la coletilla de andalusian brasserie... Habrá tapas y de todo, no dejará de ser un híbrido entre un bar de tapas y un restaurante de alta cocina. No hay nada seguro que no sea Nueva York.

-Está pensando abrir en Dubai, no le veo allí con un chiringuito o un restaurante de menú, ¿tirará por la alta cocina?

-Tengo ofertas de muchos sitios, en el caso de hacerlo en Dubai es probable que fuese la misma marca que en Nueva York, pero todo está en el aire.

-Un gastrobar en el aeropuerto de Málaga y sus menús para degustar en los viajes intercontinentales de la clase business. ¿A eso se refiere con cocina de altos vuelos?

-Son cosas que uno tiene que hacer para pagarse los caprichos de la alta cocina, lógicamente las hago a gusto y uno se siente afortunado de que tanta gente se quiera poner en tus manos. Soy un privilegiado.

-La Junta de Andalucía le ha concedido un crédito de 600.000 euros para el proyecto La Franquicia de la Tapa Andaluza. ¿Se ve como el Amancio Ortega de la gastronomía?

-Ojalá se pudiese tratar la cocina como el textil, pero el problema de la cocina es que está viva. Por otro lado, aunque quisiera y lo intentara, no creo que le llegara a la suela del zapato a un tío tan talentoso como Amancio Ortega.

-En Madrid Fusion, Berasategui le señala entre sus alumnos aventajados. Dice que tiene "el tesón de los elegidos", ¿se siente así?

-Más que un elegido me siento un privilegiado por tener todo lo que tengo. Aunque sí le pongo mucho tesón, constancia y trabajo.

-El congreso apuesta este año por el neovegetarianismo y los usos inéditos de los frutos marinos. ¿No existe un tope en la cocina experimental? ¿El limite estaría en el estómago?

-El límite está en el sentido común. Somos cocineros y no valen etiquetas, somos artesanos que intentan hacer felices a los demás dentro del universo gastronómico. Se trata primero de hacer platos y recetas ricas y agradables. Si consigues eso, es a partir de ahí cuando uno decide darle paso a la técnica, a la filosofía y al show.

-¿Cómo se llega de alumno de La Cónsula a la élite de la cocina? ¿Una carrera de fondo?

-Hay dos cosas importantes, una es trabajo y más trabajo, y la otra creer en ti mismo aunque por el camino nadie te regale nada y la pases canutas.

-Entre presentaciones, aperturas, conferencias y libros, ¿le da tiempo a cocinar o se lo deja a otros?

-Lógicamente tengo mucha gente a mi lado, jefes de cocina, jefes de partida. Cocino sólo en nuestro taller, en Calima y a veces en Mil Milagros -nuestro bistró en Marbella-. Con eso ya tengo demasiado.

-Cuando se llega tan alto en una profesión como la suya, ¿es más importante saber venderse o rodearse de un buen equipo?

-La gente no es tonta. No puedes vender humo durante más de seis meses. Todo parte de ser lo más serio posible y tener mucha gente buena a tu lado.

-¿No teme un empacho de éxito?

-No me paso cada minuto valorando si tengo éxito o no. Constantemente estoy aprendiendo e intentando mejorar los errores que cometo, que te aseguro que no son pocos.

-Asegura que en 2011 ha aprendido mucho como empresario. ¿Qué consejo le daría a un joven emprendedor? ¿Que se prepare mejor unas oposiciones?

-No es nada nuevo decir que la cosa está complicada. Le diría simplemente que creyera en sí mismo y en su proyecto y que fuera prudente pero con un punto de locura...

-Confiesa que no debería ser el único andaluz con dos estrellas Michelin, ¿es un tirón de orejas a sus paisanos?

-Somos una comunidad autónoma muy grande llena de cultura gastronómica y de restaurantes que la ejercitan. Debemos reflexionar, ser autocríticos y preguntarnos por qué no hay más.

-Invente un plato anticrisis para un parado al que se le ha acabado la prestación y que sólo tiene en la despensa huevos, latas de atún y macarrones.

-Ensalada de macarrones con huevo duro y atún, bien aliñada y utilizando el aceite de la lata de atún.

-¿Y una receta para alimentar el ánimo en la cola del paro?

-Un vasito de puchero y hierbabuena, por ejemplo, que ahora ya hace más fresco.

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