Esta historia empieza y termina con un almuerzo. En enero, Rafael Quirós, el alcalde de Barbate, disfrutaba de las delicias elaboradas por el chef Ángel León en el restaurante A Poniente, en El Puerto, cuando ambos soñaron con un evento especial para promocionar la almadraba, arte trimilenaria al borde de la extinción tras diez años de desastre. Ayer, a mediodía, más de cincuenta de los mejores y más afamados cocineros del país, también élite mundial, rendían culto al atún rojo de almadraba en el comedor de El Campero de Barbate después de haber vivido todo el proceso de pesca del preciado túnido, desde la levantá en aguas jandeñas hasta el despiece en tierra. "Un día de leyenda", describió el ilustre Juan María Arzak, alma mater de la expedición.

Con el vasco viajaron a Cádiz Ferrán Adriá, que ahora es el segundo mejor cocinero del planeta [Restaurant Magazine] y todos dicen que no es el primero porque ha decidido cerrar su restaurante (El Bulli), y un elenco de incontables estrellas Michelín y otros galardones culinarios "al mejor...". Entre ellos, Quique Dacosta (Quique Dacosta), Alberto Chicote (Nodo, Pandelujo), Sacha Hormaechea (Sacha), Koldo Royo (ex Koldo Royo, Aquiara), Andoni Luis Adúriz (reconstruyendo "desde los cimientos" el calcinado Mugaritz).

Por la mañana, después de enfundarse el chaquetón que les regaló la Organización de Productores Pesqueros de Almadraba OPP-51 y subirse en el bus, los cocineros parecían un grupo de escolares de excursión. Visitaron atropelladamente el centro de interpretación de estas artes que hay en el puerto barbateño. Almadrabas, del garum al sashimi, recorría el panel de bienvenida. De las viejas recetas romanas a la cocina de Oriente. Todas provechosas.

Arzak y Adriá, líderes de los fogones patrios y también de la expedición fugaz a Cádiz, se sorprendieron ante una fotografía tomada en Tarifa en 1920 en la que varios burros, en hilera, transportan atunes en sus lomos; a atún por burro.

Hoy el proceso se ha modernizado pero la esencia artesanal y selectiva permanece inmutable, tal y como pudieron comprobar ayer los maestros cocineros. "De eso se trata, de que vean que todo aquí es artesanal, sostenible pero de verdad, de que la almadraba es una garantía para el atún y de que aquí todo es transparente", argumentaba Rafael Quirós.

Los Cincuenta y varios acompañantes más se apiñaron en una barcaza para asistir a la levantá en las redes de Barbate. El éxito de la convocatoria, de visitantes y de periodistas, desbordó las previsiones y los organizadores tuvieron que improvisar todo el transporte posible. Los cronistas esperaron en tierra mientras los pescadores sacaban del mar más de ciento cincuenta piezas en un buen lance.

Tras asistir a la pesca de más de cien ejemplares de unos doscientos kilos cada uno de ellos, los cocineros regresaron al puerto, donde fueron testigos de dos tipos de "ronqueo", como se conoce el despiece de este pescado, hasta que, finalmente, han degustado una comida servida en un restaurante de Barbate especializado en atún de almadraba.

"Esto es maravilloso, es una artesanía que es parte de la cultura de un pueblo» y que "no perjudica absolutamente en nada el equilibro de la especie", apuntaba tras la excursión Arzak. En su opinión, pretender solucionar la supervivencia del atún rojo a costa de las almadrabas es "como si tienes un grano y te cortan un dedo", pues este sistema nada tiene que ver con los industriales que "pescan como si fuesen a la guerra". La experiencia ha sido "de leyenda" para este cocinero que hasta ahora sólo había visto el proceso en la televisión y que asegura que los atunes rojos de almadraba "son los mejores".