El aceite de oliva virgen extra con la DOP Montes de Granada es un aceite de origen vegetal obtenido a partir de los frutos sanos y maduros de olivos (Olea Europea) procedentes de las variedades existentes en la comarca de los Montes de Granada.
Desde el punto de vista cuantitativo, y teniendo en cuenta su influencia sobre las características de los aceites de oliva Vírgenes obtenidos, las variedades citadas se consideran variedades principales Picual, Loaime y Lucio, que son las más difundidas dentro de la comarca y representan aproximadamente el 95% de la superficie total del olivar estudiado. Siendo predominante la variedad Picual, seguida de Lucio y Loaime. Las demás son secundarias y representan aproximadamente el 5% restante de la superficie del olivar estudiado.
De las características organolépticas típicas de estos aceites, destaca el carácter fuerte que proporciona la variedad predominante o Picual (color verde, amargo medio a intenso y aromas frutados) que se encuentra complementado por la presencia de las variedades Lucio y Loaime, que aportan suavidad tanto al olor (aromas frescos que recuerdan a frutas diversas), como al sabor (ligero amargo) y al color (verde dorado o amarillo verdoso). En cuanto a su perfil lipídico destaca el alto contenido en ácido oleico, que normalmente se encuentra por encima del 80%, llegando a veces al 83%. Presentan también una alta relación de ácidos monoinsaturados/ poliinsaturados (12 a 20) y por tanto un alto valor dietético, una gran estabilidad química, aportada en gran parte por los componentes responsables del sabor amargo, que los hace más resistentes a la oxidación en comparación con otros aceites de oliva Vírgenes.
La DOP comprende los municipios incluidos en las comarcas de los Montes, Guadix, la Vega y Baza.
El aceite de oliva influye sobre: la arterosclerosis, participa en la construcción de las membranas biológicas, sobre la presión arterial, tiene efectos a nivel gastrointestinal, su gran importancia en la dieta alimenticia, en la gestación, la lactancia y sus aplicaciones farmacológicas.
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