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Jereces por año nuevo

  • Los vinos de Jerez y las manzanillas de Sanlúcar son perfectos aliados para convertir las comidas de Nochevieja en experiencias enogastronómicas de nivel en casa

La gama cromática de los jereces.

La gama cromática de los jereces. / DAVID PUERTO

Los vinos de Jerez son acompañantes ideales para cualquier tipo de comida, gracias a su gran versatilidad y sus múltiples matices. Es por ello, que les recomiendo saborearlos en toda su plenitud en la cena de Nochevieja –como en cualquier otra comida navideña– siguiendo los consejos de maridajes que les propongo a continuación.

Aunque, lógicamente, no hay que seguir al pie de la letra cada uno de los vinos que se lean en este artículo –porque pueden acabar sin reconocer a su acompañante– sí les recomendamos que elijan el que mejor se adapte a sus necesidades o gustos y que, por supuesto, lo hagan siempre con un consumo responsable.

Lo primero que debemos hacer para disfrutar en su plenitud de unos buenos jereces o unas buenas manzanillas de Sanlúcar es quitarnos los estereotipos. Los jereces no son solo vinos de feria ni exclusivamente para el aperitivo. Se puede disfrutar una comida sin necesidad de salir del Jerez, pero sí que es verdad que por el volumen de estos vinos, las copas serán probablemente menos numerosas. Siempre y cuando se quieran apreciar en plenitud.

Así, podríamos empezar nuestra cena de fin de año con un vermut. Sí, un vermut. No es un vino de Jerez pero, últimamente, existen muchos vermut con base de vinos de Jerez. Olorosos, amontillados e incluso Manzanilla de Sanlúcar. Y están realmente buenos. Con un buen vermut con base de Jerez o Manzanilla podremos comenzar a sorprender a los comensales.

El aperitivo previo al plato principal puede disfrutarse con multitud de vinos, secos y dulces. El marisco con Manzanilla de Sanlúcar. Su salinidad, combinada con el sabor de una buena gamba o un buen langostino, es incomparable. En este sentido, un maridaje muy recurrente pero realmente delicioso es el langostino de Sanlúcar con la ya mencionada Manzanilla. Aunque un fino tampoco le viene mal. Les recomiendo que prueben –por cierto y dicho sea de paso– finos de diferentes localidades. Es decir: finos de Jerez, de El Puerto de Santa María, de Trebujena o, incluso, de Chiclana. Verán la diferencia y podrán apreciar sus diferentes contrastes. Aunque, para combinar el fino, me decanto más por el jamón. La grasa de esta exquisitez maridada con un fino con esos toques a levadura y su exqusita sequedad lo hacen perfecto.

El Amontillado 1730 VORS de las Bodegas Álvaro Domecq. El Amontillado 1730 VORS de las Bodegas Álvaro Domecq.

El Amontillado 1730 VORS de las Bodegas Álvaro Domecq. / DAVID PUERTO

Ya sea manzanilla o fino, especialmente, les recomiendo que lo disfruten en rama. La diferencia, sencilla. Los vinos en rama son más puros ya que tan solo sufren un pequeño filtrado antes de ser embotellados. Ahora bien, no se asusten. Estos vinos en rama tienden a cambiar de aspecto, de sabor y de olor en botella. No se remontan. Simplemente cambian. Es como si bebiéramos vino directamente de las botas donde aguardan antes de ser embotellados. Por consiguiente, tienen un color ligeramente más en tonalidades doradas y olores y sabores más pronunciados. Si le atrae, no dude en probar los vinos en rama. Y si tienen la oportunidad de comparar –por ejemplo– un fino y un fino en rama, verán con más exactitud la diferencia.

Para salazones y quesos pueden saborear el amontillado. Un vino que aúna la crianza bajo velo de flor –como los finos y las manzanillas– y la crianza oxidativa. Hay multitud de amontillados. Pero todos tienen un denominador común. Son realmente olfativos y cubren la boca de sabor, aunque no tanto en este aspecto como los olorosos. Destacan sus matices a frutos secos y a madera. Para estos productos, quesos y salazones, también pueden probar la parte dulce de los llamados sherry. Es decir, el Cream, Medium, Pale Cream o Pedro Ximénez.

El contraste de sabores, especialmente con los quesos lo hacen un perfecto aliado. Los amontillados, por su parte, también son el compañero perfecto de alimentos muy difíciles de maridar con vino, especialmente con verduras como le ocurre a los espárragos o a las alcachofas. Si tienen algo en su menú de este tipo, no duden en sorprender recomendándolo con un amontillado.

Para platos principales, pueden optar por el Palo Cortado. Casi seguro que no se equivocan. Este marida genial con el puchero, el pavo, las croquetas, asados, platos al horno y, prácticamente, con cualquier carne. Aunque muchos de estos platos también lo hacen con un amontillado o un oloroso. Porque el Palo Cortado y, especialmente el oloroso, son vinos cuya vida la han pasado prácticamente en crianza oxidativa. Por lo tanto, sus sabores se han concentrado al tener mayor capacidad de evaporación y el alcohol, por sus años de crianza, está completamente integrado. Son vinos largos en boca, cuyo sorbo puede durar hasta para dos y tres bocados.

Para los postres, podemos seguir con oloroso, Palo Cortado o amontillado si son de vinos secos. Y, si quieren dar una vuelta de tuerca, un VOS o un VORS puede convertirse perfectamente en un vino para cerrar la comida con una buena conversación. Aunque un buen brandy también está de más, ya que son la continuación de los vinos, el alma de los jereces.

Si ya quieren culminar la cena con un Jerez, las uvas han de ser las del Marco. Y, de esta manera, entrarán en el año como