LA BUENA MESA

Palabra de buen cocinero

  • Los prestigiosos chefs que colaboran con RDA hacen un alto en sus cocinas para recomendar los fogones de otros restaurantes y bares que frecuentan. Desde la cocina más tradicional andaluza a las creaciones más vanguardistas, los cocineros sugieren una docena de lugares para disfrutar de la gastronomía y el buen ambiente

De tapeo por el Aljarafe sevillano. Rafael Morales

Cada domingo Rafael Morales se tomaba su platito de jamón en la barra de la Venta Pazo, en Sanlúcar la Mayor, un lugar próximo a su lugar de trabajo, el restaurante de la Hacienda Benazuza, hotel de la cadena El Bulli. El chef entabló amistad con el propietario del bar, Antonio, y se mantuvo en el anonimato hasta que un día éste descubrió por un artículo en la prensa que su fiel cliente tenía dos estrellas Michelín. “Desde entonces no pago nada”, bromea divertido el cocinero que recuerda con cariño al dueño del local, fallecido hace un año. “Hacía la cuenta en reales, pesetas, duros y euros y te decía el torero que murió tal día como hoy”, comenta Morales.

La Venta Pazo es uno de los lugares “más auténticos” del Aljarafe sevillano, según define el cocinero del restaurante La Alquería de la Hacienda Benazuza. De la cocina destaca la carrillera de cerdo al vino tinto, un plato que define de “impecable” y, sobre todo, la buena chacina. “La cerveza es la más fría de todo Sanlúcar la Mayor y los montaditos de lomo y pimientos fritos son los más ricos que yo he probado”, comenta el chef.

Sin salir del pueblo, Rafael Morales también se para a degustar la ensaladilla rusa “bestial” del Mesón Toni, donde se sirve un pan con tomate mejor que los de muchos lugares de Cataluña, según asegura el cocinero. “En la cocina de Toni se preparan unas gambas, langostinos y coquinas de lujo y unos guisos de cuchara que son de primera categoría”, insiste alabando un negocio familiar atendido por gente amable y servicial.

El chef frecuenta este bar porque nunca le ponen mala cara cuando a la una de la madrugada, después de terminar su jornada laboral, pide un plato caliente “y porque los postres que prepara la hija de Toni son caseros y de una delicadeza impresionante”, comenta recordando las natillas o la tarta de nueces con chocolate.

A escasos kilómetros, Rafael Morales también visita a menudo la Casa Batato para degustar una y otra vez su buena cerveza, “servida en copa de calidad y sólo en buchitos, todos los que quieras”. Éste es uno de los pocos locales que abre los lunes en la zona y en él se puede comer una chacina recién cortada “inmejorable”, buenas anchoas del Cantábrico y chuletitas de cordero “que son para flipar”, en palabras del chef. Los huevos escalfados con patatas y tomate guisado es otra de las estrellas del menú y sus pavías de bacalao tienen fama. La carta de vinos es muy corta, pero muy elegida y los tintos de verano se sirven con auténtico Rioja. El ambiente es rociero y hay colgado un cartel que prohíbe el cante y escupir en el suelo. Auténticos.

La cocina de ayer y hoy en Málaga. Diego del Río

 Hace unos días Diego del Río, el chef del restaurante El Lago de Marbella estuvo comiendo un puchero en bar del Hotel Don Alfredo. El chef, con una estrella Michelín, no desprecia un buen plato de lentejas o garbanzos, un pescaíto frito o una hamburguesa... “Hay que alimentarse y comer de todo, el mismo menú cansa”, comenta el cocinero, que alaba el buen trato de la familia que regente el bar de este establecimiento hotelero, un dos estrellas situado en el caso antiguo marbellí, muy cerca del castillo y la Plaza de los Naranjos. “Desde desayunos, a comidas, meriendas y cenas, a la hora que sea nunca te niegan un plato de comida”, comenta el chef.

Aunque también hay otros lugares que hacen a Diego sentirse como en casa y, cuando tiene algo de tiempo, se desplaza a Fuengirola para comer en el Restaurante Girol, un negocio familiar atendido por Antonio y Juanjo Carmona, en la cocina, y sus padres, en la sala. “Van a pegar muy fuerte, hacen una cocina de mercado, sencilla y limpia que me encanta”, comenta el cocinero, que destaca el trato amable de los responsables del local.

Buen jamón y surtido de quesos nacionales y platos que van desde la tradional porra antequerana al juego de texturas , por ejemplo, de la lubina de mar con glass de la misma, espárragos y chalotas. Las torrijas de cítricos con sorbete de mango es una buena elección para terminar. Y, para acompañar, lo mejor es dejarse aconsejar por Juan a la hora de escoger el vino.

Entre la clientela hay muchos extranjeros, pero también gente de Málaga, que busca buena comida y ambiente agradable, como el que se encuentra en la mejor zona de la playa de Marbella, en La Carolina. Trocadero Playa es un chiringuito nada convencional y muy chic. “Su cocina es muy elaborada y sus arroces son de escándalo, unos de los mejores que he comido, a lo que se añade el atractivo de poder tomarte una copa en la sobremesa en un sofá mirando al mar”, comenta Diego del Río. Cocina mediterránea, donde destacan también los pescados, y también creativas sugerencias del chef Juan Manuel Manrique. Destacan sus croquetas y espetos y, sin duda, su tiramisú.

 La flexibilidad de horario del chiringuito permite comer a la carta hasta las seis de la tarde y disfrutar de sus tumbonas hasta la puesta de sol. Música chill-out y caras conocidas en un local moderno situado en la conocida como milla de oro, entre Marbella y Puerto Banús. Sin duda, es una buena propuesta para disfrutar de un domingo, sobre todo ahora que pronto acaba la temporada de verano.

Evolución de la cocina cordobesa. Celia Jiménez

Tradicionales  y modernos a la vez. Así son los platos que Celia Jiménez elabora en Bodegas Campos, pero no es el único rincón cordobés donde degustar una cocina de la tierra evolucionada y puesta al día en cuanto a texturas y presentaciones. A la chef le gusta frecuentar La cuchara de San Lorenzo. Se trata de un pequeño restaurante dirigido por los hermanos Paco y Narciso López. “No debemos dejar de probar las alcachofas confitadas en aceite de oliva, el revuelto de bacalao, su oferta de guisos diarios, sobre todo en invierno, y el arroz con bogavante”, recomienda la chef, que alaba la excelente combinación de cocina de corte tradicional, servicio relajado y bien desenvuelto y su carta de vinos muy actuales.

Con un mismo espíritu moderno, pero respetando la tradición culinaria, se encuentra en la zona sur de la capital cordobesa el Restaurante Tempura, que dirige el joven cocinero Antonio López junto con Nuria, su pareja. “Tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Córdoba, Antonio completó su formación en el norte de España y volvió a su ciudad para realizar una cocina creativa”, explica Celia Jiménez. La carta destaca por sus cocciones ligeras y su técnica inmejorable. Otro de sus atractivos es la terraza de verano, donde se puede picar algunas de sus creaciones, como los raviolis de rabo de toro sobre cremoso de puré de patatas al romero, el pintxo de compota de zarzamora, el foie de ibérico acompañado de un chupito de vino blanco semidulce, el arroz cremoso con tripitas de bacalao, cebollino y crocant de coliflor. La web del restaurante es muy curiosa e incluye una tienda on-line.

Otra apuesta que nunca defrauda tiene algunos años más tradicióne es la Taberna San Cristóbal, cuyo origen se remonta a 1942, año en el que José Salcedo y Rafaela Cabello abrieron las puertas de este local en la barriada de Los olivos borrachos de Córdoba, un lugar donde se servían vinos de Montilla-Moriles y buenas tapas. En 1967, el bar inicia una nueva etapa, conl a incorporación de Rafael y Pepe, hijos del propietario, y María Luisa, una de sus nueras, que amplió la oferta con una cocina muy arraigada en el recetario tradicional cordobés. “Ahora ya van por la tercera generación, José Luis y Pedro, hijos de Pepe, continúan haciendo de esta taberna un lugar de paso obligado”, comenta Celia, que recomienda las berenjenas fritas, el choco y la araña y su espléndido rabo de toro.

Productos de Almería. Pedro Berrogui

Una de las creaciones del renombrado chef Dani García, con una base de costra de pan frito, tiene su origen en un plato de Casa Joaquín, un bar de tapas de Almería. Quien relata la anécdota es el cocinero Pedro Berrogui, del restaurante La Costa de El Ejido, el más reconocido de la provincia. A él le fascina la calidad de los productos que se cocinan en este bar de la calle Real: jamón Joselito y 5 jotas de Sánchez Romero Carvajal, cigalas y gambas de primera y uno de los mejores lateríos del mundo. “Fríen el pescado de maravilla y, además, son encantadores en el trato”, comenta el chef.

Casa Joaquín es un negocio familiar, que ya va por su tercera generación y que es parada fija para todo el que visite la capital almeriense. Y, para quien disponga de algo más de tiempo, la sobremesa ideal se encuentra a pocos metros, en la misma calle, en el Bar Bibelot. “Es un lugar donde se puede hablar con tranquilidad, sin que te rompan los oídos, con una cara de alcoholes muy buena y a precios realmente sorprendentes”, comenta Pedro Berrogui, a quien le encanta tomar una copa en este bar que regente una pareja joven que sirve desde desayunos a copas hasta las 2 de la madrugada.

Aunque, cuando busca algo más que tranquilidad y buena comida se desplaza hasta Roquetas de Mar. En su puerto deportivo se encuentra el Restaurante Alejandro, “sin duda, el más bonito de Andalucía”, advierte Berrogui, que mantiene una gran amistad con el dueño de dicho restaurante, elegante y lujoso. De este establecimiento, el chef de La Costa destaca su cocina atrevida. “Sin perder la raíz, da la vuelta a la cocina tradicional almeriense y consigue unas espumas, sopas y pescados con un tiempo de cocción y textura nada habitual, tiene un toque vanguardista y picante”, comenta.

Alejandro Sánchez es un apasionado del mar y de sus productos. Su cocina se basa estrictamente en el producto de temporada y en lo que los trasmallos traen a la lonja de Roquetas de Mar cada día y que el mismo chef selecciona. En la carta hay también algunos platos fijos, como el ajo colorao, una crema típica de Almería que se elabora con patata, cebolla, tomate y pimientos rojos secos, el mollete de panizo o las ortiguillas de mar.  Un lujo para el paladar.

Direcciones

> Venta Pazo. Carretera Sevilla-Huelva . Sanlúcar la Mayor (Sevilla). Teléfono: 955 70 01 10. Web: www.ventapazo.com. > Mesón Toni. Plaza Alamillos, 13 . Sanlúcar la Mayor (Sevilla). Teléfono: 955 70 00 70.  > Casa Batato. Paseo Primero de Mayo 14. Umbrete (Sevilla). Teléfono: 955 71 50 51.  > Taberna San Cristóbal Calle Rodolfo Gil, 4. Córdoba. Teléfono: 957 23 21 47. www.tabernasancristobal.com   > La cuchara de San Lorenzo. Arroyo San Lorenzo, 2. Córdoba. Teléfono: 957 47 78 50  > Restaurante Tempura. Acera de Granada, 2. Córdoba. Teléfono: 957 20 31 74. http://www.restaurantetempura.com/.> Restaurante Girol. Avenida de las Salinas, 10. Fuengirola (Málaga). Teléfono: 952 66 02 68. http://www.restaurantegirol.com/ > Chiringuito Trocadero Playa. Paseo marítimo. Playa de La Carolina (junto al Marbella club). Marbella (Málaga). Teléfono: 610 704 144. http://www.trocaderoplaya.com/ > Hotel Don Alfredo. Calle Portada, 11. Marbella (Málaga). Teléfono: 952 76 69 78. > Restaurante Alejandro. Avenida Antonio Machado, 32. Roquetas de Mar (Almería). Teléfono: 950 32 24 08. http://www.restaurantealejandro.es/ > Casa Joaquín. Calle Real, 111. Almería. Teléfono: 950 26 43 59.

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