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Entre la ilusióny el atrevimiento

  • Juan Luis Fernández lidera en Lu Cocina y Alma, su restaurante de Jerez, un movimiento gastronómico que fusiona la cocina clásica francesa con la andaluza

Juan Luis Fernández, fotografiado ante una gran olla en la cocina de su restaurante Lu Cocina y Alma, que está a la vista de los clientes. Juan Luis Fernández, fotografiado ante una gran olla en la cocina de su restaurante Lu Cocina y Alma, que está a la vista de los clientes.

Juan Luis Fernández, fotografiado ante una gran olla en la cocina de su restaurante Lu Cocina y Alma, que está a la vista de los clientes. / j.m.

Cada mes Juan Luis Fernández viaja a Francia. Su finalidad principal es encontrarse con proveedores, con agricultores, con criadores de aves, conocer el origen de los productos que utiliza. De alguna manera el cocinero jerezano quiere buscar el 'alma' de lo que cocina para sacarle todo el partido. Pero además siempre se trae la maleta llena de uno de sus 'fetiches': la mantequilla de Bordier, un artesano francés que borda este producto.

Se enamoró de la cocina francesa cuando tomó contacto con la alta cocina y luego tuvo la oportunidad de ahondar en ella en su etapa en Aponiente, el único tres estrellas Michelín de Andalucía. Ahora este jerezano que se atrevió a volar por su cuenta el pasado año con su propio establecimiento en el centro de su Jerez natal, construye un nuevo discurso gastronómico, un argumento inédito que resulta a la vez atrevido pero tremendamente ilusionador, el de fusionar la cocina clásica francesa, la que llegó a apellidarse como la mejor del mundo, con una de las cocinas emergentes con un futuro más prometedor, la cocina andaluza. "Es muy interesante sustituir en algún plato la mantequilla francesa por la manteca colorá, poner en vez de un cabernet sauvignon un oloroso de Jerez y utilizar como relleno de una quenelle, uno de los platos más exquisitos de esta cultura gastronómica, una galera", el marisco más feo que parió la creación… pero que por dentro gana una jartá.

Tras seis meses abierto, el restaurante va centrándose en los menús degustación

Fernández defenderá este discurso, esta fusión de 'mediterráneos' en algunos de los foros gastronómicos más importantes de España. Ya está invitado como ponente a la próxima edición de Madrid Fusión y también intervendrá en el Foro Gastronómico de Gerona, otro evento importante de la alta cocina española.

El cocinero jerezano ya cautivó con su "cocina ajerefrancesada" al crítico gastronómico José Carlos Capel, uno de los más prestigiosos de España, que en una reciente visita a su establecimiento ya aplaudió con entusiasmo la nueva cocina que plantea Fernández.

Lu Cocina y Alma, seis meses después de su apertura en la plaza Aladro, va ya redondeando su propuesta gastronómica. "Vamos a centrarnos en los menús degustación, es lo que pide el cliente y es lo que vamos a hacer. Muy pocas personas piden la carta. Todos vienen y me piden que les haga lo que quiera y eso estamos haciendo", explica.

El cocinero gaditano ya planteó algo muy novedoso en su establecimiento: situar la cocina en el centro del comedor, sin cristales, sin distancias y sin ná de ná: cocina en riguroso directo y sin red, a poco más de medio metro de los clientes que miran ensimismados como trabaja su equipo en un silencio que recuerda más a un monasterio de cartujos que a la bulla de la cocina de un restaurante.

Así, Juan Luis Fernández, aunque todavía tiene carta a disposición de los clientes, elabora cada día dos menús diferentes basados en los productos que tenga ese día disponibles: "Todo dependerá de lo que haya llegado y también de como creamos conveniente cocinarlo".

De todos modos la idea es que cada día haya dos menús degustación. El más largo estará compuesto por unos catorce platos y el más corto por once "aunque el número puede variar cada día en función de lo que tengamos". El más largo, bautizado con el nombre de Feliz no cumpleaños, sale a 90 euros, y el más corto, Sigue al conejo blanco, sale por 70. Si se quiere acompañar el menú con una selección de vinos por copas, elegidos por el somelier del establecimiento, Fran Cordero, el precio se incrementa en 25 euros en el menú corto y en 45 en el largo.

El día en el que estuvimos en el restaurante el menú largo estaba compuesto por nueve platos y tres postres. Alberto de La Mar, el proveedor de pescados del establecimiento, les había traído las primeras caballas de la temporada. Estaban en estado de carne jugosa y en el restaurante lo único que hicieron es limpiarla y desespinarla bien y pasarla por un horno de convección unos minutos, eso sí, con unas rajas en los lomos que permite que alcance un punto de cochura estratósferico, a años luz de la caballa con piriñaca.

El pescado va prácticamente en solitario, sobre una pequeña crema debajo. Es una mayonesa aromatizada con Miso, un condimento japonés basado en la soja, y unos hilos de aceite de shiso, una planta aromática también de la cocina oriental. Pero la presencia 'amarilla' no es tan apabullante como ocurre en otros restaurantes de alta cocina. El cocinero, que se está empapando de libros de cocina francesa, de los grandes clásicos como Joel Robuchon o Paul Bocuse, recurre más a las grandes salsas francesas, a las largas cocciones, para elaborar sus platos. También en estado de perfecta cochura, unos lomos de sardina sobre una crema de zanahorias 'encominadas', un homenaje a las zanahorias aliñás.

Hay toda una declaración de intenciones. Una gran olla de 40 litros preside la cocina situada delante de los clientes. Es el 'alimento' mágico de la cocina de Fernández. Allí cuecen durante 48 horas y a fuego muy lento huesos de carne y carcasas de aves para elaborar un "caldo muy concentrado" que le servirá para elaborar varias preparaciones.

Los grandes clásicos van pasando por la mesa en versión "andaluzada". Hay una quenelle, que es como la versión fina de la empanadilla española. Es una pasta para rellenar. Fernández recupera este clásico francés que bordaba Robuchon, muy poco presente en la alta cocina actual, pero le da un toque de aquí rellenándola de gambas de Ayamonte o de galeras cogidas en Sanlúcar, depende de lo que dé la mar. Para cubrir el bocado, una salsa Nantúa, una variante a lo fino de la bechamel. En este caso el cocinero sustituye la mantequilla por manteca colorá.

La holandesa, otro gran clásico de libro, la utiliza también para cubrir un chipirón relleno de cerdo ibérico y foie. El mar y tierra se 'embellece' con la propia tinta del chipirón que cubre el pequeño cefalópodo.

Fernández termina la parte salada de su menú degustación con otro gran clásico de la cocina francesa, el pato. En concreto suele utilizar 'canette de Bresse', unas piezas, en torno al kilo y cuarto de peso, de gran prestigio. La carne se presenta en estado de exquisitez y en unas láminas simplemente pasadas unos minutos por el horno. A su lado una salsa 'Perigordine' para la que utiliza su concentrado de carne. Para acompañar lleva un 'parfait', una especie de crema con pedacitos para cuya confección ha utilizado carne ibérica. Un celestial puré de patatas completa el plato, otro homenaje a los clásicos de la cocina francesa.

Pero en el menú también hay momentos para la cocina innovadora por derecho. Sin embargo, Fernández no recurre a los ingredientes 'de laboratorio' para conseguir texturas de esas que parecen imposibles. El cocinero quiere que la cocina vaya sin ningún adorno innecesario, quiere ir al alma.

El cocinero hace una versión en frío de la urta a la roteña con un caldo de verduras con un toque picante y el pescado crudo. Y sorprende con un plato de esos tan bonitos que te dan pena hasta meterle mano. Lleva un suero de cebolletas que ofrece un sabor parecido al vinagre, pero muy suave, una crema de queso parmesano y por encima unas láminas de presa ibérica y trufa. La combinación resulta indefiniblemente exquisita.

Cada día se improvisa con algún producto exquisito que haya llegado al restaurante. En esta ocasión son unos alcauciles de la Axarquía de Málaga, pequeños y de textura tierna, que se presentan sobre una especie de caldo del puchero, pero afrancesado, y unos dados de foie.

En los postres, la pastelera Dolce Nilda, compañera del cocinero y encargada de la parte dulce de la carta, se luce con hasta tres presentaciones: una torrija caramelizada con helado de café, una combinación de chocolate con caramelo y canela, y, lo que más me emociona, una pannacotta realizada con leche de coco y acompañada con lichis y fresas silvestres. El plato se elabora con leche fresca y hay unos daditos hechos con coco que tienen una textura muy agradable y llamativa.

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