Análisis

Antonio Zapata García

Miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.

Maltrato a la ensaladilla

Uno de los platos/tapas más socorridos es la ensaladilla rusa. Como consecuencia inevitable, es de los más maltratados. Desde poner la patata machacada en vez de cortada en cuadritos hasta usar mahonesas infames. Con la excusa de que está prohibido el huevo crudo en la hostelería, se fabrican unas horrorosas mezclas de leche y aceites innobles. Porque esa es otra, hasta los más conspicuos defensores y 'observadores de la ensaladilla rusa' abogan por el aceite de girasol, como mi paisano y viejo amigo Carlos Herrera, quien escribió hace poco que debe hacerse con un 10% de aceite de oliva y el resto girasol.

Hace unos años, en un colorín semanal, el gran Martín Berasategui escribió que hay que empezar la mahonesa con aceite de girasol y terminar con oliva, porque al contrario no se produce la emulsión. Eso es absolutamente falso. Tanto en la fórmula más clásica -ligar la yema con un hilo de aceite- hasta la facilísima hecha con el huevo entero mediante batidora de brazo, se liga divinamente con aceite de oliva. A los que se quejan de que el sabor es demasiado fuerte, les recuerdo que los aceites atrojados pasaron a la historia; y si quieren dulzura que usen arbequino o lechín.

Otro rollo es el veto que los susodichos 'observadores' le ponen a muchos ingredientes. Los más estrictos quieren que se limiten a patata, atún o gamba y muy poco más. Pues ya que se ponen puristas, les recomiendo que relean (o lean) el magnífico Manual de cocina que publicó la Sección Femenina en los años 40 del siglo pasado; se sigue editando periódicamente y se encuentra en las librerías. Hay dos recetas. La más simple lleva patatas, zanahorias, guisantes, judías verdes y remolacha, cortadas en cuadritos -de patatas el doble que de las demás verduras- y una cucharada de alcaparras. La más completa lleva además nabos, puntas de espárrago, coliflor y setas frescas; y como tropezones: lengua fiambre, pechuga de ave, jamón cocido, langostinos, salmón, caviar y pepinillos. ¡Guau, qué gloria!

Con verduras y tropezones variados y mahonesa auténtica he probado en los últimos años ensaladillas rusas muy buenas en dos o tres bares, pero no los recomiendo públicamente porque si se entera Sanidad les cae un puro. Pista: la mahonesa estaba en sifón, donde no puede atacarle ninguna bacteria exterior, y en el frío permanentemente. Tenían la ensaladilla hecha sin la salsa y se la añadían justo en el momento de servir. Con cerveza, manzanilla o cava brut, bien fríos.

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