Si hay un elemento diferenciador que convierte a la ciudad hispanorromana de Baelo Claudia en punto de atracción de investigadores de todo el mundo es la importancia de sus pesquerías y sus fábricas de salazón, de las más conocidas de todo el Mare Nostrum. Una singularidad a la que se suma la entidad de sus restos arqueológicos y el excelente estado de conservación de sus calles y edificios. 

Por este motivo, a principios de este mes de junio la Universidad de Cádiz ha reiniciado los estudios sobre el garum en Bolonia, desde una doble perspectiva. Por una parte, la finalización de la excavación arqueológica de dos fábricas conserveras de su barrio meridional, conocidas como los Conjuntos Industriales XI y XII, que terminarán de ser exhumadas durante este mes. Un trabajo que ha conllevado más de cuatro años y que incorpora un estudio interdisciplinar de sus estructuras con las técnicas más modernas que oscilan de la arqueología biomolecular al estudio de los residuos orgánicos adheridos a las paredes de las piletas de salazones. En éstas se salaba el atún y se producía la famosa salsa que tanta fama dio a estas tierras andaluzas en Roma y en todos los rincones del Imperio.

Excavación en una de las piletas.

Esta investigación en las fábricas salazones romanas -de las mejor estudiadas de todo el Imperio Romano- están siendo lideradas por el Área de Arqueología del Departamento de Historia, Geografía y Filosofía de la Universidad de Cádiz que dirigie Darío Bernal-Casasola, catedrático de Arqueología.

Por otra parte, en el área de reproducción experimental del garum se han construido unas piletas a escala en el yacimiento arqueológico, en las cuales se está fabricando garum como lo hacían los romanos, usando similares ingredientes y procesos de fabricación, y estudiando las propiedades organolépticas del garum, los tiempos de maduración, el proceso de producción y todos los elementos asociados a su maduración y envasado, desde la perspectiva actual de la Tecnología de los Alimentos.

Un trabajo multidisciplinar tutelado por el doctor Víctor Palacios Macías, profesor titular del Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos de la institución universitaria gaditana, pionero en Europa, ya que es la primera vez que se realiza una experiencia similar en un yacimiento arqueológico romano.

¿Cómo hacían el ronqueo los romanos?

Las investigaciones realizadas en Baelo Claudia han permitido, por primera vez en el mundo, localizar restos de carne de atún en salazón de época romana (llamada salsamenta por los romanos) o determinar la importancia y singularidad de las salsas piscícolas locales, como el garum de erizos o el realizado con aligotes.

Asimismo, han permitido determinar con precisión el sistema de despiece especializado de los atunes, que hoy llamamos 'ronqueo', y que hunde sus raíces, al menos, en época romana. Y conocer con detalle la explotación de recursos marinos en las aguas del estrecho a lo largo del tiempo: desde la explotación de cetáceos al empleo de moluscos para la producción de salsas de pescado, como el famoso garum de ostras; desde la pesca de tiburones a la elaboración de harinas y aceites piscícolas.

Estos estudios sitúan una vez más a Baelo Claudia a la vanguardia internacional del conocimiento de la explotación de recursos marinos. De hecho, durante las próximas semanas colaborarán en los estudios de campo más de una veintena de investigadores, además de doctorandos y estudiantes en formación procedentes de España, Argentina, Ecuador, Italia, Francia y Méjico. Estos estudios están amparados y financiados por proyectos de investigación de la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía y del Plan Estatal de I+D+i del Ministerio de Ciencia e Innovación, con la colaboración de más de una decena de universidades y centros de investigación de varios países.