Un gran letrero en rojo caldera y amarillo se ve desde bien lejos. Cervezas La Pepa pone. Es la entrada a todo un parque temático cervecero de 2.500 metros cuadrados situado en el parque empresarial de Jerez, muy cerca del Leroy Merlin. El sitio llama la atención. Sobre un césped y cubiertas de lonas, unas cuantas mesas de esas largas de estilo merendero, como las que aparecen en las películas. Dentro, la que creo que puede ser la barra más larga de la provincia, 40 metros lineales, en los que reinan media docena de grifos por los que salen, bien espumadas, las seis variedades de cerveza que elaboran.

Detrás de la barra, presidida por un gran cartel que explica cómo son las cervezas disponibles, aparecen los depósitos de la fábrica y todo el sistema que sirve para su elaboración. Todo está a la vista del público y, además, se puede visitar. Por las tardes tienen programadas visitas al complejo, acompañadas de cata.

Lo cierto es que en La Pepa hay mucho que enseñar. El proyecto es importante. La inversión es de dos millones y medio de euros y ha supuesto la creación de 15 puestos de trabajo. La iniciativa, que comenzó a funcionar en 2016, es la apuesta de tres socios. Las caras visibles del proyecto son su director comercial, José Manuel Medina, Joaquín Rodríguez, el socio madrileño, y el maestro cervecero de la firma, Alex Schmid. El primero, natural de Arcos y vinculado al mundo de los productos naturales. Schmid, por su parte, es toda una personalidad en el mundo de las cervezas en España. Titulado como maestro cervecero por la Universidad de Weihenstephan (Munich, Alemania) llegó a España en la década de los 90 y puso en marcha en Madrid uno de los primeros proyectos en este país en cervezas naturales: Naturbier.

La Pepa no es lo que se entiende como una “microcervecera”, es un proyecto mucho más ambicioso. De hecho, se define como “la cerveza andaluza con sabor”, lo que da idea de que no quiere quedarse en una empresa local. Sus cervezas llegan ya a 90 establecimientos de 19 localidades, algunas de ellas ya fuera de Andalucía. La fábrica que tienen en Jerez puede producir 3.000 litros de cerveza al día, es decir, 9.000 botellas de un tercio. Toda la maquinaría se la trajo de Alemania y la apuesta es conseguir un producto lo más natural posible y apostar por la sostenibilidad, de tal manera que todos los desechos que salen de la producción son reciclables. Así, por ejemplo, la materia orgánica que se desecha al fabricar la cerveza se utiliza como alimento para cabras y también como abono para el campo.

La Pepa es un nombre que escogieron “porque es el de esa primera Constitución que tanto ha marcado la historia de este país, y en consecuencia de nuestra provincia”. “La Pepa quiere ser heredera de ese clamor, de ese grito popular y de ese espíritu de libertad que inundó las calles de Cádiz”, explica el director comercial de la firma.

El agua es un elemento importante en la elaboración de la cerveza, aunque la clave del producto está en el lúpulo y en las materias primas usadas. En La Pepa, el agua viene de la red de aguas de Jerez. La clave está en la máquina que la purifica y que la deja en un estado óptimo para cada tipo de cerveza que elaboran. Así, el agua no se purifica de la misma manera para todos los productos que elaboran ya que cada uno de ellos la necesita con unas características concretas.

Las cervezas que producen se embotellan sin filtrar y sin pasterizar, son completamente naturales y ahí está una de las claves de su calidad, indica Medina. El sistema que utilizan de elaboración les permite no tener que añadir azúcar a la bebida para garantizar su estabilidad en la botella. De todos modos, elaboran cerveza una vez a la semana para que el producto llegue al cliente lo más fresco posible. Incluso los vehículos de reparto de la firma están refrigerados, aunque aclaran que no es necesario tener las botellas en el frigorífico durante su almacenamiento. “Aunque sí hay que evitar que les dé el calor”.

En la actualidad elaboran seis tipos de cervezas diferentes. Cinco de ellas las comercializan y una tan sólo la tienen en su establecimiento del parque empresarial. Se trata de una cerveza negra que, además, se puede adquirir en unas grandes botellas que son reciclables. Es decir, se compran la primera vez y luego se llevan a la cervecera para que sean llenadas de nuevo. De esta manera, La Pepa apuesta también por el reciclado.

La firma tiene claro que una de sus máximas apuestas es el inmenso restaurante que tienen en su fábrica. Tienen una barra de 40 metros y en paralelo, una gran cantidad de mesas largas con bancos corridos. “Nuestra idea es que la gente hable y se relacione en torno a la cerveza, por eso no tenemos mesas individuales”. El sitio está inspirado en los taproom que suelen tener las cerveceras en Centroeuropa y también en Estados Unidos. Son sitios en los que se puede degustar la cerveza junto a platos de comida tradicionalmente relacionados con ella. Así, hay hamburguesas, perritos calientes, jarrete al estilo bávaro o tablas de salchichas. Pero en La Pepa, cuyo logotipo es un caballo, lo que la relaciona con su origen jerezano, le han querido dar un giro a esta idea gastronómica que los acerca un poco a los mostos, los locales que hay alrededor de la ciudad, especializados en vino “salvaje”.

Para ocuparse del bar, en la firma han contratado al cocinero jerezano Álvaro Sobao. “Apostamos por la calidad. Todos los productos que se venden se elaboran aquí. No hay precocinados y las patatas que servimos son naturales; en el caso de las del tipo de feria son la de fábrica del Cortijo del Olivar de Arcos”.

En la casa apuestan incluso por el pan de calidad, el del horno Artesa de Arcos, que incluso les elabora un pan especial para ellos realizado con malta en vez de harina. En este “acercamiento” a los mostos, en la cervecería de La Pepa se puede encontrar como guiso del día un menudo; o se pueden tomar quesos de la Sierra de Cádiz o unos chicharrones.

Hay comida, por así decirlo, para todos los públicos. Así, al menudo o los chicharrones se unen patatas bravas, nachos con guacamole y queso o alitas de pollo; eso sí, maceradas en cerveza antes de freírse.

Las hamburguesas de la casa también tienen toques sibaritas, como llevar en el relleno queso de cabra payoya o chicharrones.